Confettura o marmellata? Da qualche parte ho letto che la legge identifica come "marmellate" solo quelle di agrumi, mentre le altre, ottenute con frutta diversa, sono "confetture". Così questa è la "confettura di ciliegie". Dolce, profumata, da gustare spalmata sul pane, per guarnire crostate e biscotti, brioches, ecc.ecc. E' sempre un'emozione ritrovare il profumo ed il sapore della frutta matura in una stagione improbabile, come se fosse appena stata raccolta.
Per una buona confettura occorrono ciliegie nè troppo acerbe nè troppo mature, sode, lucide, senza ammaccature e con picciolo verde, non secco.
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| preparazione confettura di ciliegie |
3 kg di ciliegie
1,5 kg di zucchero di canna integrale
succo di 1 limone
2 gr di agar-agar (*)
Lavare le ciliegie, privarle del nocciolo. Versare la frutta in una casseruola con lo zucchero ed il succo di limone. Portare ad ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente e schiumando se necessario. Prelevare 3/4 cucchiai di succo di ciliegia dalla pentola e, in una ciotolina, sciogliere i semi di agar-agar senza formare grumi. Si otterrà una gelatina piuttosto fluida. Aggiungere la gelatina alla confettura e continuare a cuocere.
Dopo circa 45/50 minuti spegnere il fuoco e lasciare riposare 12 ore a t.a.
Nel frattempo sterilizzare i vasetti mettendoli a bollire per circa 20 minuti, scolare e asciugare. Usare sempre capsule nuove, passate velocemente in acqua calda ed asciugate.
Trascorse le 12 ore riportare ad ebollizione. La confettura si presenterà trasparente e compatta.
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| confettura di ciliegie |
Versare la confettura bollente nei vasetti, con l'aiuto di un imbuto dalla bocca larga, per evitare di sporcare i bordi che dovranno essere perfettamente puliti (io passo una garza imbevuta di brandy lungo i bordi dei vasetti e delle capsule per maggior sicurezza).
Chiudere ermeticamente, capovolgerli su una superficie di legno fino a completo raffreddamento, per formare il vuoto.
Controllare che le capsule siano leggermente rientrate.
Consumare non prima dei 40 giorni. I barattoli, una volta aperti vanno conservati in frigorifero :-)
Z.F..
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| vasetti capovolti per formare il sottovuoto |
(* ) Agar-agar clicca qui
Da: MARMELLATE E LIQUORINI- CONSERVE DI CASA -ED. DEL BALDO
E. Pizzighella, A. Zanoncelli, C. Scudelotti
LA CILIEGIA
Prunus avius - (ciliegia dolce)
Prunus cerasus - (marasca)
Si raccoglie da maggio ad agosto, a seconda delle varietà.
Le ciliegie contengono potassio, calcio,ferro, vitamine A e C, oltre fibra alimentare e glucidi. Il loro apporto calorico è molto basso, tanto che 100 grammi di ciliegie corrispondono a 5 fette biscottate. Sono quindi utili in caso di obesità e per diete ipocaloriche, disturbi circolatori, biliari, epatici, intestinali e stipsi.
LA PECTINA
Per la preparazione di marmellate e confetture, è meglio evitare l'utilizzo di frutta troppo matura perchè povera di pectina, la sostanza che, combinandosi con lo zucchero, gelifica le conserve dolci. Per lo stesso motivo, non conviene sbucciare la frutta (ameno che la ricetta non lo preveda espressamente): sotto la buccia, specialmente in mele, pere e agrumi si trova la maggior quantità di pectina. In commercio esistono confezioni di pectina che può essere aggiunta alla frutta per fare la marmellata senza alterarne il sapore e che ne riducono i tempi di cottura.
** Per una pectina casalinga:fate bollire il succo di un limone con le bucce ed il torsolo di 4/5 mele, ben lavate, per 15 minuti. Filtrate il composto, invasatelo ben caldo, quindi capovolgere i barattoli e lasciate raffreddare prima di riporre in dispensa. Utilizzate questa pectina come aggiunta a conserve di frutta che ne contengono poca: albicocche, amarene, fichi, fragole, lamponi, pesche, uva
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