La curiosità di sapere come si fa, quali sono le farine utilizzate, da dove provengono e con quali cereali sono ottenute, i metodi di coltivazione..... Insomma si scoprono mondi nuovi e bellissimi fatti di passione e competenza.
Tutto questo è quello che mi ha spinto ad avvicinarmi al mondo della panificazione casalinga e continua ad attrarmi.
Di recente mi sono avventurata nel campo dei pani con maggiore idratazione e, forse, comincio ad ottenere qualche risultato soddisfacente.
Ho utilizzato una farina di grano antico Etrusco di tipo 1 (vedi http://www.ilmulinoapietra.it) ed una parte di farina di frumento integrale per questo pane dal profumo intenso, con un vago retrogusto di nocciola, dalla crosticina croccante e dalla mollica leggera (3 belle fette pesano meno di 50 grammi!!!! :-) - anche in tempo di dieta non rinunciamo al piacere di gustare un ottimo pane, poco ma buono!!)
Ingredienti:
330 gr farina grano antico Etrusco tipo 1 bio (Az.Floriddia di Volterra vedi://www.ilmulinoapietra.it )
macinata a pietra
150 gr farina di frumento integrale Petra 9
330 gr acqua + 50 gr per la p.m. + 10 gr per l'aggiunta del sale
10 gr sale
70 gr pasta madre idr. 50% rinfrescata
1 cucchiaino di malto d'orzo
Si impasta a mano.
In una ciotola capiente setacciare le farine, poi idratare completamente con 330 gr di acqua e lasciare in autolisi per almeno 30/40 minuti . Sciogliere con l'aiuto di una frusta o di un frullino la PM con 50 gr di acqua ed un cucchiaino di malto d'orzo ed attendere che le farine giungano alla fine dell'autolisi.
Successivamente aggiungere le farine idratate nella ciotola dove è stata sciolta la PM ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la restante acqua (10 gr), nella quale verrà sciolto il sale, a filo, sempre impastando.
Quando l'impasto apparirà omogeneo portare ad incordatura con pieghe S&F in ciotola a mano (con una mano si prende un lembo di impasto e si tende prima verso l'esterno e poi si porta al centro inglobando aria, mentre con l'altra mano si ruota la ciotola in senso orario. Continuare per almeno 10 minuti. Sotto le dita si sentirà l'impasto prendere via via consistenza).
Arrotondare e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore in ciotola chiusa.
Trascorso questo tempo lasciare ambientare per almeno 2 ore a t.a.
Dare un primo giro di pieghe a 3 e lasciare riposare per 1ora. Ripetere altri 2 giri di pieghe ad intervalli di 45 minuti circa.
Formare a pagnotta e ribaltare l'impasto (chiusura in alto) in un cestino da lievitazione coperto con canovaccio ben infarinato, coprire con pellicola per alimenti rimboccando poi i lembi del canovaccio a chiusura. Lasciare lievitare per circa 3 ore, fino al raddoppio.
Scaldare il forno alla massima temperatura (240º) lasciando all'interno una pietra refrattaria oppure una teglia capovolta.
Caricare l'impasto, ribaltandolo, su una pala coperta con carta forno (o di un piatto senza bordo), praticare i tagli a piacere e far scivolare con la carta forno con l'impasto sulla pietra refrattaria (o teglia capovolta) all'interno del forno. Cuocere per 10/15 minuti a 240º, successivamente abbassare la temperatura a 200º e proseguire per altri 30/35 minuti fino a completa doratura.
Negli ultimi 10 minuti aprire, aprire le sportello del forno "a fessura" per favorire la formazione della crosta croccante.
Per controllare la cottura bussare il pane sul fondo: deve dare un suono "sordo".
Lasciare raffreddare in posizione verticale appoggiandolo alla parete del forno oppure su una gratella.
:-) Z.F.
