Qualcosa che si rinnova ogni volta, che accompagna i momenti e le occasioni della vita.
Un pane fatto con cura, utilizzando farine di qualità vera, rispettando i tempi, le temperature e le modalità di impasto è un dono che rende la tavola e la condivisione del cibo un momento speciale.
Nelle nostre giornate piene di impegni, di tempi stretti, di cose da fare ora e subito, il tempo che riesco a dedicare per la preparazione del pane ha uno scopo direi terapeutico e necessario.
Per oggi, un pane preparato con un prefermento di pasta madre (si dice poolish quando si usa il lievito di birra), che rimane buono, fragrante e profumato anche per 8 giorni, se avvolto semplicemente in un canovaccio di cotone evitando di chiuderlo in sacchetti di carta o peggio plastica!
Quindi rinfreschiamo la pasta madre (con affetto)!
Ingredienti:
Per il prefermento:
25 gr di pasta madre (rinfrescata da non oltre 10/11ore)
160 gr di farina semintegrale di frumento (tipo 2)
160 gr di acqua
1 pizzichino di sale fino
Di solito viene preparato la sera perché deve fermentare per circa 12 ore (io lo preparo al mattino se penso di fare il pane la sera). Utilizzare un recipiente alto e stretto tipo bicchierone o barattolo da yogurt da mezzo chilo. Sciogliere la pastamadre nell'acqua, aggiungere la farina miscelata al pizzico di sale, pulire bene i bordi. Sigillare con pellicola e lasciare lievitare fino a quando appariranno i primi cedimenti (piccoli solchi in superficie)
Per l'impasto:
150 gr farina integrale di farro
290 gr di farina semintegrale di frumento tipo 2
5 gr malto diastasico
325 gr di acqua
14 gr di sale fino integrale
2 manciate generose di semi di Chia, circa 80 gr.
Miscelare le farine con il malto e disporle a fontana.
Aggiungere il prefermento e tutta l'acqua tranne un po' che servirà per sciogliere il sale.
Con l'aiuto di una spatola cominciare ad impastare, quando tutta l'acqua sarà assorbita e l'impasto si presenta ancora grossolano, aggiungere la restante acqua con il sale disciolto, e successivamente i semi di Chia. Incorporare impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare una mezz'ora coperto da un canovaccio di cotone.
Riprendere l'impasto e praticare delle pieghe S&F: si arrotonda l'impasto sulla spianatoia con una spatola/tarocco, si afferra con entrambe le mani staccandolo di colpo dalla spianatoia, si appoggia la parte inferiore dell'impasto (quella che rimane pendente) e si tende leggermente l'impasto verso il basso per incorporare aria e si ripiega la parte superiore sopra. Arrotondare con la spatola e ripetere l'operazione velocemente per 7/8 volte fino a che si sente e si vede che l'impasto prende "corpo" e la superficie diventa sempre più liscia. Arrotondare e mettere in una ciotola leggermente unta con un velo di olio e.v.o.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per circa due ore.
Riprendere l'impasto, allargare leggermente sulla spianatoia (facendo scorrere la punta delle dita sotto, senza strappare) e dare una serie di pieghe a tre.
Arrotondare e lasciare lievitare per un'ora circa.
Formare a pagnotta: allargare sulla spianatoia senza strappare, prendere un lembo dell'impasto, tirare leggermente verso l'esterno e ripiegare al centro, prendere l'angolo che si è formato a lato, tirarlo verso l'esterno e ripiegare al centro, sopra al precedente. Continuare così in tondo fino al termine formando una palla, capovolgere e con i palmi delle mani aperti verso l'alto, arrotondare spingendo il bordo sotto a chiudere.
Prendere un cestino per lievitazione, ricoprire con un canovaccio infarinato e spolverato con semi di Chia, ribaltare la pagnotta nel cestino tenendo la chiusura in alto, coprire con il canovaccio e lasciare lievitare per altre due ore.
Accendere il forno a 240º con la leccarda all'interno, nella parte bassa, per portarla in temperatura.
Quando pronto, ribaltare il pane su una pala coperta da un foglio di carta forno. Far scivolare la carta con il pane sulla leccarda preriscaldata, chiudere il forno e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200º per altri 30/35 minuti. Aprire a fessura lo sportello del forno negli ultimi 5/10 minuti per formare una crosta croccante.
Sfornare, bussare il fondo del pane che, se ben cotto, deve risuonare "vuoto".
Lasciare raffreddare completamente in posizione verticale.
Se ho spiegato tutto bene, sono riuscita nel mio intento. Buon appetito!
Z.F.
P.s. I semi di Chia si ricavano dalla Salvia hispanica
