Ho da poco finito di leggere un libro che ho trovato interessante quanto divertente,
"Via Emilia, via da casa" di Bruno Barbieri, famoso chef stellato, illustrato con bellissimi disegni ad acquerello dei piatti e luoghi raccontati nel libro.
Il linguaggio è immediato, divertente ed i racconti sono in prima persona, ricette della tradizione familiare che Barbieri ha portato in giro per il mondo, senza mai dimenticare le sue radici.
Una ricetta mi ha ispirato una particolare simpatia e,fin dal momento in cui l'ho letta, mi sono lanciata alla ricerca dell'elemento indispensabile, insostituibile per realizzarla: la tigelliera di ghisa!!
Non è molto semplice da trovare se non si abita in Emilia Romagna, trattandosi di un prodotto caratteristico della zona di Modena. Dopo vane ricerche nei migliori negozi della mia zona ho lanciato un grido d'aiuto ad amici (che tesori!!!) e finalmente, dalla bellissima Cesena, è arrivata!!!! Stupenda, a fiore, pesantissima come deve essere!
Ho subito realizzato la ricetta Barbieri che ha dato risultati straordinari ma ho voluto sperimentare una versione light o vegan per tutti quelli che, per ragioni di scelta o salute, avrebbero altrimenti rinunciato al piacere di gustarsi una tigella in compagnia.
Ecco quindi la ricetta originale (sublime) comparata alla mia versione realizzata con pasta madre ed alleggerita (devo proprio dire niente male!!! )
Provare per credere e ... scelta libera!
Ricetta Barbieri:
Tempo di preparazione 3 ore e 30 minuti
1 kg di farina 00
1 cubetto di lievito di birra fresco
400 gr di latte intero fresco
240 gr di panna o squacquerone
20 gr olio di semi di girasole
15 gr di sale
15 gr di zucchero
Ricetta con pasta madre, alleggerita:
Tempo di preparazione 30 minuti + 3 ore lievitazione in massa
Stesura e lievitazione circa 1 ora e 30 minuti + tempo di cottura
800 gr farina 0 bio 11% proteine
300 gr pasta madre solida idrat.50%
320 gr latte di avena (o altro latte vegetale a piacere)
240 gr yogurt greco 0% grassi (sostituibile con Philadelphia o altro formaggio spalmabile vegetale)
20 gr olio di riso (o altro olio di semi a piacere)
15 gr sale
15 gr zucchero grezzo di canna
I tempi di preparazione sono calcolati in presenza di una temperatura di 25/26º.
Impastiamo esclusivamente a mano.
In una ciotola formare una fontana con la farina e al centro spezzettare la p.m. ed aggiungere tutti gli ingredienti tranne in sale.
Con l'aiuto di un tarocco idratare la farina poco alla volta, mescolandola agli altri ingredienti. Quando tutta la farina è idratata, e l'impasto si presenta ancora grezzo (punto di sale) aggiungere il sale ed amalgamare tutto, sempre con il tarocco.
Ribaltare sulla spianatoia ed impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, ma senza manipolare troppo.
Formare a palla e mettere l'impasto a lievitare in ciotola coperta con pellicola per almeno 3 ore (comunque fino al raddoppio).
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo in due parti. Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Coppare con l'aiuto di un bicchiere (o coppa pasta) di diametro pari alle forme della tigelliera (8 cm).
Disporre le tigelle sopra una teglia e lasciare lievitare almeno 1 ora coperte con un canovaccio.
Prima di utilizzare una tigelliera nuova è bene scaldarla molto bene da entrambi i lati per far evaporare eventuali oli presenti, poi ungerla leggermente (un velo) con l'aiuto di un foglio di carta da cucina imbevuto di olio e.v.o. , passato in ogni incavo. Questa operazione, ripetuta anche per pulire la tigelliera dopo averla usata, la rende antiaderente e sempre pulita. È buona regola non lavare la tigelliera.
Trascorso il tempo di lievitazione sulla teglia, scaldare molto bene la tigelliera sul fornello da entrambi i lati, disporre le tigelle nelle varie forme e chiudere. Lasciare cuocere qualche minuto e poi girare sull'altro lato. Le tigelle sono pronte quando sono ben dorate da entrambi i lati.
Poiché vengono cotte poche alla volta, mantenere in forno caldo (100º) le tigelle già pronte, fino a cottura completa di tutte le tigelle.
Servire calde accompagnate con salumi, formaggi o verdure grigliate.
La tradizione le vorrebbe accompagnate da un trito di lardo pestato aromatizzato con aglio ed erbe aromatiche che, a contatto con le tigelle calde, crea un abbinamento succulento!!! E, diciamolo.... ogni tanto si può fare!!!!
Riporto, per gli irriducibili, la ricetta del Graspitè (lardo pestato) dello chef:
Ingredienti: 300 gr lardo di montagna possibilmente senza la parte magra, 1 rametto di rosmarino,2 spicchi d'aglio, 3/4 grani di pepe nero, 1 foglia di salvia, fior di sale q.b., una grattata di scorza di limone non trattata.
Tagliare prima a fette sottili il lardo e poi a piccoli pezzi. Unire la salvia, il rosmarino, il sale, pepe schiacciato, aglio, e battere tutto a coltello. A metà dell'operazione aggiungere la scorza di limone e continuare a battere ma con il dorso del coltello fino a che la farcia si presenti omogenea.
Se accompagna le tigelle va usato crudo con tigelle molto calde!
Buon appetito!
Z.F.
