Cramique au raisin

Una brioche dolce della tradizioni belga, che ho scoperto casualmente curiosando nel bellissimo libro "Pasta Madre" di Riccardo Astolfi, G.Tommasi editore, proposta nella versione con fichi che ho preparato ai miei amici durante la giornata passata presso Az. agricola Il Boscasso di Ruino, lo scorso anno.

La presento qui nella versione più tradizionale con uvetta  (raisin), per il resto il procedimento è simile se si utilizzano i fichi secchi. 

Si conserva bene per 3/4 giorni semplicemente avvolta in un canovaccio oppure in un sacchetto per il pane. Ottima per la colazione di grandi e piccoli, per un tè del pomeridiano oppure una pausa caffè e per tutti i nostri momenti dolci. 

Ingredienti:

600 gr farina 1

100 gr Manitoba

260 gr latte parzialmente scremato 

200 gr Pasta madre rinfrescata (solida 50%)

140 gr burro morbido

120 gr di zucchero di canna

2 uova

10 gr sale

200 gr uvetta 

Rum q.b. per ammollare l'uvetta.

1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte per spennellare.

Lavare bene l'uvetta con acqua molto calda, scolarla, ricoprire con rum bianco (mezzo bicchiere circa) e lasciare a macerare.

Nel frattempo predisporre l'impasto, nella ciotola della planetaria. Sciogliere la pasta madre con il latte usando la frusta, aggiungere gradatamente circa metà della farina, 1 uovo e metà dello zucchero. Ribaltare l'impasto nella ciotola.

Aggiungere poi l'altra metà della farina, 1 uovo e il rimanente zucchero con il sale.

Montare il gancio.

Da ultimo aggiungere  metà del burro previsto, ribaltare e poi aggiungere l'altra metà.

Scolare l'uvetta ed aggiungerla all'impasto con movimenti lenti del gancio (2o3 giri) ribaltare e ripetere l'operazione un paio di volte fino a che non sia stata distribuita uniformemente.

Estrarre dalla ciotola l'impasto, arrotondare e porre in ciotola sigillata, riposo previsto in frigorifero per circa 12 ore (una notte).

Al mattino togliere del frigorifero e lasciare ambientare circa 2 ore, poi dare un giro di pieghe a 3, e lasciare riposare per circa 1 ora.

Dividere in tre parti formando 3 filoncini che formeranno la treccia, avvolgere in carta forno senza stringere e lasciare lievitare circa 3 ore coperta con pellicola.

Spennellare con il tuorlo sbattuto insieme a qualche cucchiaio di latte ed infornare a 180º per 45 minuti.

Come sempre buon appetito!

Z.F.