Rosette semintegrali con finocchietto

Fare il pane è qualcosa di magico e coinvolgente. Il pane è vivo e, sebbene esistano regole imprescindibili, l'importante, oltre alla scelta degli ingredienti, sarà sentire l'impasto, riconoscere la consistenza, l'elasticità, rispettarne i tempi e, soprattutto se vogliamo utilizzare la pasta madre, dobbiamo avere la predisposizione d'animo giusta. Nell'impasto, oltre agli ingredienti, si mescoleranno anche le nostre emozioni che si faranno sentire nel risultato finale: un pane fatto con amore e passione sarà un pane ben lievitato, ben cotto e profumato. 

Ricette se ne trovano ovunque, sul web, libri, riviste ma quello che si può imparare dal vivo, durante corsi o incontri con maestri e professionisti è impagabile!

In quest'anno mi rendo conto di avere imparato molto, ma questo mi basta solo per capire quanto ancora c'è da imparare. Bellissimo condividere esperienze con altre persone accomunate da una stessa passione, a volte anche solo via web.

Questa ricetta è tratta dal libro Pasta Madre di Riccardo Astolfi (ed. Guido Tommasi), fondatore della Comunità della Pasta Madre, la riporto per un'amica che abita molto lontano e forse non avrà la possibilità di trovarlo facilmente. Ecco la ricetta per Nancy:

Per 7 pezzi:

200 gr di pasta madre rinfrescata

350 gr di frumento tipo 0

350 gr di farina frumento integrale

350 gr di acqua

50 gr di olio e.v.o. (Extravergine di oliva)

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico

1 cucchiaino di sale

( io ho usato 700 gr di farina di frumento tipo 2 semintegrale ed il miele di acacia).

Si impasta a mano: sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il miele e la farina gradualmente impastando con l'aiuto di un tarocco (spatola).

Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e coperta con pellicola, lasciare riposare 5-6 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe a tre, come da esempio:

Lasciare riposare ancora per 1 ora, in ciotola coperta con pellicola.

Pezzare poi l'impasto in 7 parti del peso di circa 200 gr. cad., arrotondare formando 7 palline che dovranno riposare per circa due ore su una teglia rivestita da carta forno, coperte con pellicola.

Accendere il forno e, quando avrà raggiunto la temperatura di 200º,incidere a croce le pagnottine con una lametta ed infornare per 25 minuti circa. Devono essere ben dorate (fare la prova stecchino).

Si conservano morbide diversi giorni in un sacchetto di carta per alimenti oppure in un sacchetto di lino o cotone tipo canovaccio. Possono anche essere congelate e lasciate scongelare a t.a. prima di consumarle.

Ottime da portare nello zaino per una scampagnata o un pic nic accompagnate con salumi, formaggi o verdure.

Z.F.:-)   

Pane di semola con lievito madre ed autolisi

 

In questa estate piovosa e relativamente calda, la voglia di panificare prende ogni tanto il sopravvento. Un anticipo di vacanza sui monti dell'Ossola è stata l'occasione per parlare ancora di pasta madre.

C'è grande curiosità tra coloro che per lavoro o per hobby hanno occasione di produrre il proprio pane. Quando i negozi non sono proprio sotto casa, ed il tempo (oggi vento e pioggia battente) non invoglia ad affrontare un tragitto sui sentieri accidentati, l'autoproduzione diventa quasi una necessità. Se poi il pane ottenuto  conserva caratteristiche di freschezza e morbidezza per diversi giorni, vale proprio la pena di impegnarsi. 

Gli ingredienti, per questo pane che mi ha dato una grossa soddisfazione, sono questi:

600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro  

455 gr di acqua

12 gr di sale

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo

La ricetta è presa pari,pari dal blog amico Anice&Cannella di Paoletta, un nome una garanzia!!!

Ho adattato il procedimento alle mie esigenze di tempo, il risultato mi è piaciuto.

Si inizia con quel procedimento che si chiama "autolisi": bagnare 450 gr di  farina con 355 gr di acqua presi dal totale, lasciare riposare circa mezz'ora, in ciotola coperto con pellicola.

Spezzare il lievito madre nella ciotola della planetaria ed aggiungere la restante acqua (100gr) senza sciogliere totalmente, coprire con un canovaccio ed aspettare la fine dell'autolisi.

Trascorsa la mezz'ora si uniscono le due masse nella ciotola della planetaria e si avvia a velocità di impastamento con la foglia, aggiungere due cucchiaiate di farina e far assorbire bene, aggiungere il sale e subito tutta la restante farina. Continuare ad impastare per qualche minuto, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lavorare energicamente per fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, arrotondare e porre in ciotola coperto con pellicola per 3 ore, fino ad raddoppio.

Riprendere l'impasto e, sulla spianatoia, dare un primo giro di pieghe a 3, aspettare ancora 1 ora.

Riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe circolari: sgonfiare leggermente l'impasto sulla spianatoia  e procedere, in senso orario, tirando leggermente verso l'esterno, senza strappare, un lembo di impasto e ripiegarlo verso il centro e premere. Continuare fino a completare il giro. Arrotondare e ribaltare l'impasto dentro ad un cestino rivestito da un canovaccio ben spolverizzato con semola, coprire con pellicola e ripiegare i lembi del canovaccio a chiudere.

A questo punto ho messo il cestino in frigorifero per 5 ore.

Al termine ho ripreso l'impasto dal frigorifero, che nel frattempo era lievitato quasi fino al raddoppio.  Lasciato  ambientare per circa 1 ora, ho acceso il forno a temperatura di 240º circa mettendo all'interno una teglia capovolta. 

Con l' aiuto del canovaccio ho caricato l'impasto su di una pala di legno ben spolverata con semola, praticato i tagli con una lametta, steso foglio di carta forno sulla teglia già calda ed infornato subito. 

Cotto per 15 minuti a 240º poi abbassato a 200º per altri 45 minuti. Gli ultimi 5 minuti cotto a fessura, tenendo lo sportello, del forno leggermente aperto. 

Ho lasciato raffreddare completamente nel forno in posizione verticale, appoggiando il pane alla parete laterale.

Il profumo è strepitoso, la crosta croccante e ben dorata, mollica soffice e ben alveolata, e che gustino!!!! :-))

Un particolare ringraziamento a Paoletta ed Adriano per tutti i loro insegnamenti.

P.s. Si può evitare il passaggio in frigorifero (per me è stata una necessità) lasciando raddoppiare nel cestino a temperatura ambiente per poi infornare.

Z.F.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI SU FARINA E SEMOLA:LEGGI QUI

Crostata con mirtilli rossi

Ogni tanto bisogna ritornare alle origini per riscoprire certi sapori che sembrano scontati, presa dal turbinio di ricette e nuove esplorazioni mi sono accorta che da tempo non preparavo quella che per anni è stata la mia torta preferita, un biglietto da visita che non tradisce mai: la buona, sana, semplice crostata.  

"Ma...... Quando ci fai una bella torta di pasta frolla? .... Si, ok,... adesso fai anche i panettoni ma ......una bella crostata?" 

Come rimanere insensibili? ...E sia! Una bella crostata con marmellata di mirtilli rossi, per un nipotino mooolto speciale!

Ingredienti:

250 gr di farina tipo 1 (Petra5)

100 gr di burro 

125 gr di zucchero grezzo di canna

2 tuorli 

scorza di mezzo limone grattuggiata

scorza di mezza arancia grattuggiata

Qualche goccia di estratto di vaniglia (home Made)

pizzico di sale

1 vasetto di confettura di mirtilli rossi da 350 gr.

Con la farina formare una fontana sulla spianatoia, aggiungere i tuorli, il burro ammorbidito tagliato a cubetti, lo zucchero, il sale e tutti gli aromi. 

Con l'aiuto di un tarocco amalgamare gli ingredienti riducendo tutto in grandi briciole, poi con la punta delle dita impastare velocemente formando una palla. 

Avvolgere in pellicola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora.

Foderare una teglia con carta forno bagnata e ben strizzata. Sbriciolare l'impasto sul fondo in modo uniforme ricoprendolo  interamente. Conservare una parte dell'impasto per le successive decorazioni. 

Con le dita compattare l'impasto in modo da rivestire il fondo e i bordi rialzati di un paio di centimetri. 

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo prima di distribuire la confettura di mirtilli rossi in uno strato uniforme.

Stendere l'impasto tenuto a parte con un mattarello, formare uno strato di circa mezzo centimetro.

Utilizzando un tagliapasta ricavare forme a piacere e distribuire sulla confettura in bell'ordine.

Spennellare a piacere con poco tuorlo d'uovo  sbattuto con due cucchiai  di latte.

Infornare a 180/190º per almeno 45 minuti o più (deve essere ben dorata).

È stata condivisa con i compagni di scuola riuniti per un saluto, prima delle vacanze.

Cosa c'è di più bello di una bambino sorridente che ti dice: "Zia, è BUONISSIMA!!!!" 

Z.F.<3