In questa estate piovosa e relativamente calda, la voglia di panificare prende ogni tanto il sopravvento. Un anticipo di vacanza sui monti dell'Ossola è stata l'occasione per parlare ancora di pasta madre.
C'è grande curiosità tra coloro che per lavoro o per hobby hanno occasione di produrre il proprio pane. Quando i negozi non sono proprio sotto casa, ed il tempo (oggi vento e pioggia battente) non invoglia ad affrontare un tragitto sui sentieri accidentati, l'autoproduzione diventa quasi una necessità. Se poi il pane ottenuto conserva caratteristiche di freschezza e morbidezza per diversi giorni, vale proprio la pena di impegnarsi.
Gli ingredienti, per questo pane che mi ha dato una grossa soddisfazione, sono questi:
600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
455 gr di acqua
12 gr di sale
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
La ricetta è presa pari,pari dal blog amico Anice&Cannella di Paoletta, un nome una garanzia!!!
Ho adattato il procedimento alle mie esigenze di tempo, il risultato mi è piaciuto.
Si inizia con quel procedimento che si chiama "autolisi": bagnare 450 gr di farina con 355 gr di acqua presi dal totale, lasciare riposare circa mezz'ora, in ciotola coperto con pellicola.
Spezzare il lievito madre nella ciotola della planetaria ed aggiungere la restante acqua (100gr) senza sciogliere totalmente, coprire con un canovaccio ed aspettare la fine dell'autolisi.
Trascorsa la mezz'ora si uniscono le due masse nella ciotola della planetaria e si avvia a velocità di impastamento con la foglia, aggiungere due cucchiaiate di farina e far assorbire bene, aggiungere il sale e subito tutta la restante farina. Continuare ad impastare per qualche minuto, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lavorare energicamente per fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, arrotondare e porre in ciotola coperto con pellicola per 3 ore, fino ad raddoppio.
Riprendere l'impasto e, sulla spianatoia, dare un primo giro di pieghe a 3, aspettare ancora 1 ora.
Riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe circolari: sgonfiare leggermente l'impasto sulla spianatoia e procedere, in senso orario, tirando leggermente verso l'esterno, senza strappare, un lembo di impasto e ripiegarlo verso il centro e premere. Continuare fino a completare il giro. Arrotondare e ribaltare l'impasto dentro ad un cestino rivestito da un canovaccio ben spolverizzato con semola, coprire con pellicola e ripiegare i lembi del canovaccio a chiudere.
A questo punto ho messo il cestino in frigorifero per 5 ore.
Al termine ho ripreso l'impasto dal frigorifero, che nel frattempo era lievitato quasi fino al raddoppio. Lasciato ambientare per circa 1 ora, ho acceso il forno a temperatura di 240º circa mettendo all'interno una teglia capovolta.
Con l' aiuto del canovaccio ho caricato l'impasto su di una pala di legno ben spolverata con semola, praticato i tagli con una lametta, steso foglio di carta forno sulla teglia già calda ed infornato subito.
Cotto per 15 minuti a 240º poi abbassato a 200º per altri 45 minuti. Gli ultimi 5 minuti cotto a fessura, tenendo lo sportello, del forno leggermente aperto.
Ho lasciato raffreddare completamente nel forno in posizione verticale, appoggiando il pane alla parete laterale.
Il profumo è strepitoso, la crosta croccante e ben dorata, mollica soffice e ben alveolata, e che gustino!!!! :-))
Un particolare ringraziamento a Paoletta ed Adriano per tutti i loro insegnamenti.
P.s. Si può evitare il passaggio in frigorifero (per me è stata una necessità) lasciando raddoppiare nel cestino a temperatura ambiente per poi infornare.
Z.F.
PER MAGGIORI INFORMAZIONI SU FARINA E SEMOLA:LEGGI QUI
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