Torta lievitata al formaggio (con pasta madre)

Quando si ha la fortuna di imbattersi in produttori di eccellenze, di constatare quanta passione, impegno, competenza e coraggio mettono nel loro lavoro, si capisce cosa rende il loro prodotto il migliore.

L'azienda Agricola Il Boscasso di Ruino (PV) rappresenta una realtà ed un esempio di coerenza. 

Il latte di capra prodotto in azienda è la fonte da cui parte tutta la produzione letteralmente a chilometro zero, filiera veramente corta, cortissima.... Stalla, laboratorio, vendita, tutto lì, in quest'oasi di pace sulle colline dell'Oltrepò Pavese.

Dal latte delle sue caprette, Chiara ottiene dei veri gioielli che regalano momenti di puro godimento!

Per lei questa torta lievitata al formaggio, ispirata alla torta, detta anche pizza, che viene preparata nelle regioni del centro Italia (Marche, Umbria, Lazio ) nei giorni di Pasqua. La ricetta da cui ho preso spunto è tratta da "il Cucchiaio d'Argento-cucina regionale" Regione Marche Torta lievitata ai formaggi - che ho modificato utilizzando, ovviamente la pasta madre in sostituzione del lievito di birra.

Ingredienti per una torta da 1 kg.

1º impasto alla sera

65 gr di pasta madre rinfrescata e matura

105 gr latte di capra (oppure vaccino)

155 gr. Farina 00 di forza (mulino Quaglia) oppure Manitoba 

2º impasto

265 gr di farina 00 di forza mulino Quaglia

250 gr di formaggio misto di capra grattuggiato

30 gr olio e.v.o.

100 gr di burro

23 gr di zucchero di canna

2 cucchiaini di miele di acacia

5 uova +1 tuorlo per spennellare

Pepe nero in chicchi q.b., pestato 

Sale 4 gr (attenzione se si usano formaggi particolarmente saporiti diminuire di 1 grammo)

Consiglio: preparare gli ingredienti pesati prima di iniziare.

La sera, sciogliere la PM nel latte, aggiungere la farina e formare una palla, mettere a lievitare ad una temperatura di 23/24º fino a quando sia triplicato ( circa 8 ore).

Al mattino trasferire l'impasto nella planetaria e, con la frusta k, avviare a velocità di impastamento.

Aggiungere 2 uova insieme, circa metà dello zucchero e farina q.b. a portare l'impasto ad incordatura. Ribaltare l'impasto e, solo quando tutto è perfettamente amalgamato ed incordato, ripetere aggiungendo altre 2 uova, metà dello zucchero rimasto, e tanta farina quanto basta per riportare l'impasto ad incordatura. Con l'ultimo uovo aggiungere il sale, il rimanente zucchero e la rimanente farina, tranne un paio di cucchiai.

Ribaltare l'impasto ed iniziare ad aggiungere gradatamente il mix di formaggi alternando con la farina tenuta da parte, mantenendo sempre l'impasto incordato. Montare il gancio e, dopo aver ribaltato nuovamente l'impasto, aggiungere il burro morbido a tocchetti e far assorbire bene. Arrotondare l'impasto e mettere a lievitare a temperatura di circa 28º per almeno 1 ora.

Porzionare (per un pirottino da 1 kg occorrono 1100 gr di impasto, per uno da 500 gr ne occorrono 550 gr) e fare una prima pirlatura, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.

Pirlare nuovamente e mettere nel pirottino, coprire con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di circa 28º, fino a quando l'impasto sia arrivato a circa due centimetri dal bordo (6/8ore).

Quando pronto, spennellare la superficie con tuorlo sbattuto insieme a qualche cucchiaio di latte, a piacere cospargere con mandorle tritate ed infornare a 160º per circa 50 minuti (dose da 1 kg - 40 minuti per 500 gr).

Fare prova stecchino per controllare la cottura e far raffreddare completamente, capovolta.

Soffice, morbidissima, ideale per accompagnare salumi, formaggi e tutto quello che vi piace di più. Buon appetito!

 Z. F.

Farinata

La semplicità dei gesti, la scelta di ingredienti essenziali, l'ottima qualità dei prodotti è tutto quello che serve per preparare questa golosità che, in una domenica piovosa, fredda di marzo può rallegrare il nostro pranzo.

Occorrente:

250 gr Ottima farina di ceci

750 gr Acqua

Mezzo bicchiere di Olio e.v.o.

Sale un pizzico generoso

Rosmarino fresco

Pancetta

Teglia in ferro (o alluminio) diametro cm 33.

La sera precedente prendere una ciotola, versare la farina di ceci e, con l'aiuto di una frusta a mano, miscelare molto bene con l'acqua. 

Coprire e lasciare a riposo fino al mattino successivo.

Riprendere la ciotola e mescolare molto bene il composto fino a formare una schiumetta  in superficie, aggiungere l'olio, il sale e mescolare ancora molto bene.

Accendere in forno ad una temperatura di circa 190/200º (per il mio forno 190º modalità statico/ventilato)

Oliare bene la teglia, versare l'impasto che si presenta liquido, ed infornare per circa 45/50 minuti.

Deve essere controllata, quando la superficie è completamente rassodata ed i bordi si sono staccati dal bordo della teglia, togliere dal forno, cospargere con aghi di rosmarino fresco e, quello che secondo me è il tocco magico, fette sottilissime di pancetta (se piace agliata, la consiglio). 

Infornare per qualche minuto ancora  fino a che il grasso della pancetta sia sciolto e formi una leggera crosticina.

Lasciare leggermente intiepidire e, con una paletta di legno, tagliare a fette e servire.

I vostri commensali vi saranno grati!!! 

Buon appetito!

Z.F.

Tre ciambelle soffici (nel fornetto)

Capita che sul più bello il forno ti pianti in asso!!!!... Pensavi di fare una bella torta per un nipote convalescente che aspettava una coccola per la colazione? Rischi di deluderlo per colpa di un forno che, dopo quindici anni di onorato servizio, decide di abbandonarti? Non sia mai detto.....

Fare di necessità virtù ! Mi ricordo di avere da qualche parte qualcosa che potrebbe risolvere la situazione..... Eccolo qua!

Certo il fornetto della nonna... In puro alluminio, marca Agnelli....autentico vintage, ma valido oltre le aspettative! E che ciambelle!!! Minimo impegno, consumi energetici ridottissimi, con massimo risultato.

Mi sono così appassionata che non riesco più a smettere,.... con approvazione del nipote :-)

Ecco le ciambelle nel fornetto, una meglio dell'altra, garantito!

Sono partita da una classica ricetta della ciambella allo yogurt, quella che prende come unità di misura proprio il vasetto dello yogurt.

Ciambella n. 1 allo yogurt.

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt intero da 125 grammi

2 vasetti di zucchero di canna (scarsi)

3 vasetti di farina 00 

3 uova intere

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

Mezzo vasetto di olio di semi di riso (o di girasole)

Semi di una bacca di vaniglia oppure scorza di limone (non trattato) grattuggiata.

Imburrare ed infarinare il fornetto.

Nella ciotola del mixer, dotato di lame, versare tutti gli ingredienti insieme. Azionare a velocità di impastamento e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e lievemente montato.

Versare l'impasto nel fornetto, chiudere e porre sulla fiamma del gas per 1 minuto a fiamma vivace. Abbassare al minimo e lasciare cuocere dolcemente per almeno 1 ora/1 ora e 15 minuti.

La torta è pronta quando, infilando uno stecchino di legno (tipo spiedino sottile) attraverso un foro presente sul coperchio del fornetto, ne uscirà asciutto. Spegnere la fiamma.

Scuotere il fornetto per staccare la torta, scoperchiare e lasciare raffreddare la torta prima di toglierla dal fornetto. Cospargere di zucchero a velo.

Ciambella n. 2 Arancia e cacao.

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt intero da 125 gr.

2 vasetti di zucchero di canna (scarsi)

2 vasetti e mezzo di farina 00 + mezzo vasetto di cacao amaro

3 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

2 cucchiaini di mix aromatico 

1 pizzico di sale

Mezzo bicchiere di olio di riso o di girasole

2 cucchiai di Cointreau ( liquore all'arancia).

Per il mix aromatico:

30 gr di arancia candita

30 gr di miele d'acacia

semi di una bacca di vaniglia

Scorza di mezzo limone grattuggiato

Frullare tutti gli ingredienti, emulsionando con un paio di cucchiaio di acqua, per ottenere una consistenza simile ad una confettura.

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola del mixer e procedere come per la ciambella n. 1.

Guarnire con scorse di arancia candita e zucchero a velo.

Ciambella n. 3 con confettura (di amarene)

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt alla ciliegia (oppure alla fragola) da 125 grammi

2 vasetti di zucchero di canna

3 vasetti di farina 00

3 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Mezzo vasetto di olio di riso o di girasole

Due cucchiai di rum

Qualche cucchiai di confettura (q.b. a piacere), meglio se Home-Made 

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola del mixer, tranne la confettura.

Procedere come per la ciambella n. 1. Aggiungere la confettura a cucchiaiate distribuite sulla superficie dell'impasto, poi cuocere come indicato per le precedenti ricette.

      

Che sia la colazione, la merenda, uno spuntino, in qualsiasi momento una fetta di ciambella mette di buon umore.

Difficile dire quale sia la più buona. La raccolta ciambelle, comunque, non finisce qui😊

Z.F.

P.S. Il fornetto viene venduto nei negozi di casalinghi più forniti, massima spesa Euro 15,00 (fantastico)!! 

In ogni caso il forno è stato prontamente sostituito😉

Fette biscottate al cocco e mirtilli rossi

Non ho saputo resistere ... Da tempo facevo l'occhiolino  ad un tris di stampi per pancarrè dalla forma molto simpatica e festosa  clicca qui
 Mi hanno ispirata per realizzare queste fette biscottate profumatissime e fragranti adatte alla colazione e ad ogni momento della giornata. 

Un sacchetto trasparente ed un fiocco colorato può trasformare queste deliziose fettine in un  piccolo dono, un gesto d'affetto per i nostri amici più cari.

Ecco la ricetta, come l'ho realizzata:

Ingredienti

Dose per 2 stampi-party oppure per 1 stampo da plum cake da 33 cm

310 farina 00

210 latte di cocco e riso (oppure latte di cocco)

130 Pasta Madre rinfrescata

70 gr cocco rapè

45 zucchero

60 burro

1 cucchiaino di malto d'orzo

1 pizzico di sale

100 gr di mirtilli rossi disidratati

1) Se utilizziamo la planetaria, con la foglia K, sciogliere la pasta madre nel latte di cocco aggiungendo il malto d'orzo.

Di seguito aggiungere gradatamente la farina, lo zucchero ed il cocco rapè miscelati insieme, poi il sale. Ribaltare l'impasto e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Montire il gancio e da ultimo aggiungere il burro morbido a tocchetti facendolo ben assorbire.

Aggiungere poi i mirtilli avendo cura di distribuirli uniformemente a tutto l'impasto, poi arrotondare e lasciare lievitare in una ciotola leggermente unta con olio di semi, coperta con pellicola, per circa 3 ore 

( t.a. circa 22 gradi)

2) Se impastiamo a mano l'ordine degli ingredienti non cambia: formare con la farina una fontana, al centro versare la PM sciolta nel latte di cocco, il malto, lo zucchero ed il cocco rapè. Incorporare gradatamente gli ingredienti, poi aggiungere il sale e da ultimo il burro. Lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, incorporare i mirtilli, arrotondare e porre in una ciotola leggermente unta con olio di semi, coperta con pellicola, per circa 3 ore (t.a. 22 gradi circa)

Trascorso questo tempo dare un giro di pieghe a 3 e lasciare riposare per almeno 1 ora.

Ribaltare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiare leggermente l'impasto e, con l'aiuto di un mattarello , stendere la pasta in un rettangolo della lunghezza di ca. 40 x 28 cm arrotoliamo su se stesso partendo dal lato lungo,   poniamo a lievitare nello stampo da plum-cake per circa 4 ore, coperto con pellicola .

Prima di infornare spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto insieme ad un paio di cucchiai di latte di cocco.

Se possediamo gli stampi-party a cilindro: imburrare bene gli stampi con l'aiuto di un pennello da cucina, dividere in 2 parti uguali e porre negli stampi a lievitare fino a che l'impasto abbia quasi riempito tutto lo stampo, chiudere ed infornare.

Cuocere a 160º per circa 45/50 minuti.   

Il loro profumo si diffonderà per la casa avvolgendovi come una dolce carezza!

Have a nice day!

Z.F.

Panettone Lucy (per San Biagio)

Chi è causa del suo mal.......pianga se stesso, dice il proverbio!....

Infatti!....da quando ho iniziato la produzione home-made dei miei panettoni, rigorosamente destinati per Natale ai miei più cari amici, sono stata letteralmente inondata di complimenti, ringraziamenti e.....dapprima timide richieste del tipo: potresti non mettere l'uvetta?

Ragazzi... Il panettone senza l'uvetta..... Non si può vedere! :-( 

Ma ....se piace a te!!

Poi via via sempre più esigenti: chi non ci vuole i canditi, chi non vuole l'uvetta, chi preferisce il pandoro, chi ci vuole il cioccolato (al latte o fondente), chi la glassa, chi no....

Insomma.....  ognuno vorrebbe il proprio....ok per il prossimo Natale.... Messaggio ricevuto!!!

Intanto domani è San Biagio, protettore della gola, ed il panettone è d'obbligo!!!!

Ecco la ricetta del Panettone per Lucy, il suo senza ombra di dubbio! Lei che non sopportava il panettone, lei che il cioccolato.... solo se è bianco!! ( ogni riferimento a persona realmente esistente è puramente voluta!!!) 

La ricetta è quella del "Panettone basso con glassa" di Paoletta - Anice&Cannella (grande maestra alla quale, insieme al boss Adriano - Profumo di lievito - devo tutto quello che ho imparato fino ad oggi).

Quella originale la trovate qui
Questi gli ingredienti da me usati.

Preparare l'aroma panettone il giorno prima:

40 gr di arancia candita frullata

30 gr miele d'acacia

Zeste grattuggiate di mezza arancia e mezzo limone

Semi di una bacca di vaniglia (oppure 3 cucchiaini di estratto di vaniglia Home made- ricetta nel blog)

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotolina, coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Dosi per 2 panettoni da 750 gr. (Oppure 1 da 500 gr e 1 da 1 kg - oppure 3 da 500 gr).

1 impasto ( mattino)

155 gr di lievito madre maturo ( rinfrescato 1 volta con la stessa farina prevista dalla ricetta)

350 gr di farina 00 (Panettone mulino Quaglia W 350)

90 gr zucchero di canna

90 gr burro (raccomandano quello di tipo bavarese- mai provato quello di malga?)

5 tuorli

188 gr di acqua

6,5 gr lievito di birra fresco

Preparazione:

Indispensabile la planetaria. Consiglio, preparare tutti gli ingredienti pesati prima di iniziare.

Montare la foglia K, versare l'acqua ed il l.m. a pezzetti, idratare senza sciogliere completamente ed unire farina q.b. a formare una massa cremosa. Unire il lievito di birra sbriciolato e tanta farina quanta ne occorre per legare l'impasto che dovrà restare comunque morbido.

Attendere che l'impasto si aggrappi alla foglia (inizio incordatura) ed *inserire un tuorlo, 1/5 dello zucchero e circa due cucchiai di farina e lavorare fino ad amalgamare completamente*. Poi ripetere da* a* fino ad esaurire gli ingredienti contemporaneamente, con l'ultimo tuorlo inserire tutta la farina rimasta. Ribaltare l'impasto ad ogni due tuorli, è importante far riprendere la corda all'impasto prima di ogni successivo inserimento.

Inserire il burro in tre volte (ammorbidito ma non lucido) a piccoli fiocchetti, ribaltando l'impasto ad ogni porzione.

 Sostituire la foglia con il gancio, affinare ed arrotondare l'impasto.

Trasferirlo in una ciotola, coperta con pellicola e far lievitare a ca. 26/28 gradi per non meno di 4 ore (l'impasto deve triplicare - utile una spia di lievitazione).

Nel frattempo bisogna lavare molto bene l'uvetta sotto l'acqua corrente calda, poi lasciarla ammollare in acqua (solo per coprirla) alla quale si aggiungono 4/5 cucchiai di Marsala.

Preparare il burro aromatizzato: fondere 28 gr di burro su fiamma bassa, quando sfrigola aggiungere 1 cucchiaino abbondante di "aroma panettone", sciogliere ed aggiungere lo zenzero candito e l'uvetta ammollata, mescolare bene e lasciare raffreddare coperto con pellicola.

Preparare la glassa:

95 gr farina di mandorle - 165 gr di zucchero di canna -90 gr di albumi - 20 gr di amido di riso o fecola di patate. Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta in una ciotola, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Secondo impasto (pomeriggio):

Tutto l'impasto precedente.

93 gr di farina 00 Panettone mulino Quaglia

70 gr burro

90 gr zucchero di canna

5 tuorli 

26 gr acqua

5 gr sale

1 cucchiaino abbondante di aroma panettone

150 gr zenzero candito morbido (Giuso)

150 gr uvetta ammollata

150 gr cioccolato bianco grattuggiato

Montare il gancio e riportare ad incordatura l'impasto. Aggiungere l'acqua, un cucchiaio di zucchero e farina q.b. a riportare l'impasto ad incordatura.

Ribaltare, aggiungere 1 tuorlo, una parte di zucchero ed una di farina. Ripetere curando che gli ingredienti siano amalgamati perfettamente prima del successivo  inserimento fino a terminare gli ingredienti contemporaneamente. Con l'ultimo tuorlo si aggiunge il sale.

Unire il burro morbido (ma non lucido) a fiocchetti sempre mantenendo l'impasto in corda.

Verificare il "velo" allargando un lembo dell'impasto che deve formare un velo sottilissimo e trasparente prima di rompersi.

Scaldare leggermente la massa aromatizzata con zenzero ed uvetta, aggiungere all'impasto azionando a bassa velocità la planetaria giusto per far aggrappare l'impasto al gancio, ribaltare, aggiungere anche il cioccolato bianco grattuggiato (nel mixer a scatti per evitare di scaldarlo), e ripetere due o tre volte fino a che tutto sia distribuito uniformemente.

Lasciare riposare mezz'ora in ciotola coperto da pellicola.

Ribaltare sulla spianatoia imburrata, fare le pezzature desiderate (circa 8per cento in più della capacità degli stampi) arrotondare (pirlatura) con le mani imburrate. Coprire a campana e lasciare riposare altri 30'. Pirlare un'altra volta e porre negli stampi già sistemati sulla teglia, coprire con pellicola. Mettere a lievitare in forno spento con luce accesa (26/28º) fino a che l'impasto non sia arrivato a circa due dita dal bordo (cupola pari al bordo), togliere la pellicola e lasciare all'aria per circa 20 minuti. 

Accendere il forno temperatura 160/170º.

Montare con un frullino la glassa ben fredda da frigorifero fino a che sia quasi bianca e, sollevando la spatola, cada a nastro continuo. Mettere in una sac à poche, distribuirla sul panettone completando con mandorle e granella di zucchero. Spolverizzare con zucchero a velo q.b.

Infornare a 165º per 45 minuti (pezzature da 750 gr). Temperatura al cuore 94º (oppure fare la prova stecchino).

Ricetta impegnativa ma di grande soddisfazione!!! Una nuvola di morbidezza.... Ottimo consumato dopo 3/4 giorni!!!

L'idea dello zenzero morbido candito è stata tanto apprezzata che ho pensato di provarla anche nella versione "classica di Adriano", solo a lievitazione naturale, con cioccolato fondente😋, ma questa è un'altra storia😇.

Z.F.