Infatti!....da quando ho iniziato la produzione home-made dei miei panettoni, rigorosamente destinati per Natale ai miei più cari amici, sono stata letteralmente inondata di complimenti, ringraziamenti e.....dapprima timide richieste del tipo: potresti non mettere l'uvetta?
Ragazzi... Il panettone senza l'uvetta..... Non si può vedere! :-(
Ma ....se piace a te!!
Poi via via sempre più esigenti: chi non ci vuole i canditi, chi non vuole l'uvetta, chi preferisce il pandoro, chi ci vuole il cioccolato (al latte o fondente), chi la glassa, chi no....
Insomma..... ognuno vorrebbe il proprio....ok per il prossimo Natale.... Messaggio ricevuto!!!
Intanto domani è San Biagio, protettore della gola, ed il panettone è d'obbligo!!!!
Ecco la ricetta del Panettone per Lucy, il suo senza ombra di dubbio! Lei che non sopportava il panettone, lei che il cioccolato.... solo se è bianco!! ( ogni riferimento a persona realmente esistente è puramente voluta!!!)
La ricetta è quella del "Panettone basso con glassa" di Paoletta - Anice&Cannella (grande maestra alla quale, insieme al boss Adriano - Profumo di lievito - devo tutto quello che ho imparato fino ad oggi).
Quella originale la trovate qui
Questi gli ingredienti da me usati.
Questi gli ingredienti da me usati.
Preparare l'aroma panettone il giorno prima:
40 gr di arancia candita frullata
30 gr miele d'acacia
Zeste grattuggiate di mezza arancia e mezzo limone
Semi di una bacca di vaniglia (oppure 3 cucchiaini di estratto di vaniglia Home made- ricetta nel blog)
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotolina, coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Dosi per 2 panettoni da 750 gr. (Oppure 1 da 500 gr e 1 da 1 kg - oppure 3 da 500 gr).
1 impasto ( mattino)
155 gr di lievito madre maturo ( rinfrescato 1 volta con la stessa farina prevista dalla ricetta)
350 gr di farina 00 (Panettone mulino Quaglia W 350)
90 gr zucchero di canna
90 gr burro (raccomandano quello di tipo bavarese- mai provato quello di malga?)
5 tuorli
188 gr di acqua
6,5 gr lievito di birra fresco
Preparazione:
Indispensabile la planetaria. Consiglio, preparare tutti gli ingredienti pesati prima di iniziare.
Montare la foglia K, versare l'acqua ed il l.m. a pezzetti, idratare senza sciogliere completamente ed unire farina q.b. a formare una massa cremosa. Unire il lievito di birra sbriciolato e tanta farina quanta ne occorre per legare l'impasto che dovrà restare comunque morbido.
Attendere che l'impasto si aggrappi alla foglia (inizio incordatura) ed *inserire un tuorlo, 1/5 dello zucchero e circa due cucchiai di farina e lavorare fino ad amalgamare completamente*. Poi ripetere da* a* fino ad esaurire gli ingredienti contemporaneamente, con l'ultimo tuorlo inserire tutta la farina rimasta. Ribaltare l'impasto ad ogni due tuorli, è importante far riprendere la corda all'impasto prima di ogni successivo inserimento.
Inserire il burro in tre volte (ammorbidito ma non lucido) a piccoli fiocchetti, ribaltando l'impasto ad ogni porzione.
Sostituire la foglia con il gancio, affinare ed arrotondare l'impasto.
Trasferirlo in una ciotola, coperta con pellicola e far lievitare a ca. 26/28 gradi per non meno di 4 ore (l'impasto deve triplicare - utile una spia di lievitazione).
Nel frattempo bisogna lavare molto bene l'uvetta sotto l'acqua corrente calda, poi lasciarla ammollare in acqua (solo per coprirla) alla quale si aggiungono 4/5 cucchiai di Marsala.
Preparare il burro aromatizzato: fondere 28 gr di burro su fiamma bassa, quando sfrigola aggiungere 1 cucchiaino abbondante di "aroma panettone", sciogliere ed aggiungere lo zenzero candito e l'uvetta ammollata, mescolare bene e lasciare raffreddare coperto con pellicola.
Preparare la glassa:
95 gr farina di mandorle - 165 gr di zucchero di canna -90 gr di albumi - 20 gr di amido di riso o fecola di patate. Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta in una ciotola, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.
Secondo impasto (pomeriggio):
Tutto l'impasto precedente.
93 gr di farina 00 Panettone mulino Quaglia
70 gr burro
90 gr zucchero di canna
5 tuorli
26 gr acqua
5 gr sale
1 cucchiaino abbondante di aroma panettone
150 gr zenzero candito morbido (Giuso)
150 gr uvetta ammollata
150 gr cioccolato bianco grattuggiato
Montare il gancio e riportare ad incordatura l'impasto. Aggiungere l'acqua, un cucchiaio di zucchero e farina q.b. a riportare l'impasto ad incordatura.
Ribaltare, aggiungere 1 tuorlo, una parte di zucchero ed una di farina. Ripetere curando che gli ingredienti siano amalgamati perfettamente prima del successivo inserimento fino a terminare gli ingredienti contemporaneamente. Con l'ultimo tuorlo si aggiunge il sale.
Unire il burro morbido (ma non lucido) a fiocchetti sempre mantenendo l'impasto in corda.
Verificare il "velo" allargando un lembo dell'impasto che deve formare un velo sottilissimo e trasparente prima di rompersi.
Scaldare leggermente la massa aromatizzata con zenzero ed uvetta, aggiungere all'impasto azionando a bassa velocità la planetaria giusto per far aggrappare l'impasto al gancio, ribaltare, aggiungere anche il cioccolato bianco grattuggiato (nel mixer a scatti per evitare di scaldarlo), e ripetere due o tre volte fino a che tutto sia distribuito uniformemente.
Lasciare riposare mezz'ora in ciotola coperto da pellicola.
Ribaltare sulla spianatoia imburrata, fare le pezzature desiderate (circa 8per cento in più della capacità degli stampi) arrotondare (pirlatura) con le mani imburrate. Coprire a campana e lasciare riposare altri 30'. Pirlare un'altra volta e porre negli stampi già sistemati sulla teglia, coprire con pellicola. Mettere a lievitare in forno spento con luce accesa (26/28º) fino a che l'impasto non sia arrivato a circa due dita dal bordo (cupola pari al bordo), togliere la pellicola e lasciare all'aria per circa 20 minuti.
Accendere il forno temperatura 160/170º.
Montare con un frullino la glassa ben fredda da frigorifero fino a che sia quasi bianca e, sollevando la spatola, cada a nastro continuo. Mettere in una sac à poche, distribuirla sul panettone completando con mandorle e granella di zucchero. Spolverizzare con zucchero a velo q.b.
Infornare a 165º per 45 minuti (pezzature da 750 gr). Temperatura al cuore 94º (oppure fare la prova stecchino).
Ricetta impegnativa ma di grande soddisfazione!!! Una nuvola di morbidezza.... Ottimo consumato dopo 3/4 giorni!!!
L'idea dello zenzero morbido candito è stata tanto apprezzata che ho pensato di provarla anche nella versione "classica di Adriano", solo a lievitazione naturale, con cioccolato fondente😋, ma questa è un'altra storia😇.
Z.F.
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