Torta lievitata al formaggio (con pasta madre)

Quando si ha la fortuna di imbattersi in produttori di eccellenze, di constatare quanta passione, impegno, competenza e coraggio mettono nel loro lavoro, si capisce cosa rende il loro prodotto il migliore.

L'azienda Agricola Il Boscasso di Ruino (PV) rappresenta una realtà ed un esempio di coerenza. 

Il latte di capra prodotto in azienda è la fonte da cui parte tutta la produzione letteralmente a chilometro zero, filiera veramente corta, cortissima.... Stalla, laboratorio, vendita, tutto lì, in quest'oasi di pace sulle colline dell'Oltrepò Pavese.

Dal latte delle sue caprette, Chiara ottiene dei veri gioielli che regalano momenti di puro godimento!

Per lei questa torta lievitata al formaggio, ispirata alla torta, detta anche pizza, che viene preparata nelle regioni del centro Italia (Marche, Umbria, Lazio ) nei giorni di Pasqua. La ricetta da cui ho preso spunto è tratta da "il Cucchiaio d'Argento-cucina regionale" Regione Marche Torta lievitata ai formaggi - che ho modificato utilizzando, ovviamente la pasta madre in sostituzione del lievito di birra.

Ingredienti per una torta da 1 kg.

1º impasto alla sera

65 gr di pasta madre rinfrescata e matura

105 gr latte di capra (oppure vaccino)

155 gr. Farina 00 di forza (mulino Quaglia) oppure Manitoba 

2º impasto

265 gr di farina 00 di forza mulino Quaglia

250 gr di formaggio misto di capra grattuggiato

30 gr olio e.v.o.

100 gr di burro

23 gr di zucchero di canna

2 cucchiaini di miele di acacia

5 uova +1 tuorlo per spennellare

Pepe nero in chicchi q.b., pestato 

Sale 4 gr (attenzione se si usano formaggi particolarmente saporiti diminuire di 1 grammo)

Consiglio: preparare gli ingredienti pesati prima di iniziare.

La sera, sciogliere la PM nel latte, aggiungere la farina e formare una palla, mettere a lievitare ad una temperatura di 23/24º fino a quando sia triplicato ( circa 8 ore).

Al mattino trasferire l'impasto nella planetaria e, con la frusta k, avviare a velocità di impastamento.

Aggiungere 2 uova insieme, circa metà dello zucchero e farina q.b. a portare l'impasto ad incordatura. Ribaltare l'impasto e, solo quando tutto è perfettamente amalgamato ed incordato, ripetere aggiungendo altre 2 uova, metà dello zucchero rimasto, e tanta farina quanto basta per riportare l'impasto ad incordatura. Con l'ultimo uovo aggiungere il sale, il rimanente zucchero e la rimanente farina, tranne un paio di cucchiai.

Ribaltare l'impasto ed iniziare ad aggiungere gradatamente il mix di formaggi alternando con la farina tenuta da parte, mantenendo sempre l'impasto incordato. Montare il gancio e, dopo aver ribaltato nuovamente l'impasto, aggiungere il burro morbido a tocchetti e far assorbire bene. Arrotondare l'impasto e mettere a lievitare a temperatura di circa 28º per almeno 1 ora.

Porzionare (per un pirottino da 1 kg occorrono 1100 gr di impasto, per uno da 500 gr ne occorrono 550 gr) e fare una prima pirlatura, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.

Pirlare nuovamente e mettere nel pirottino, coprire con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di circa 28º, fino a quando l'impasto sia arrivato a circa due centimetri dal bordo (6/8ore).

Quando pronto, spennellare la superficie con tuorlo sbattuto insieme a qualche cucchiaio di latte, a piacere cospargere con mandorle tritate ed infornare a 160º per circa 50 minuti (dose da 1 kg - 40 minuti per 500 gr).

Fare prova stecchino per controllare la cottura e far raffreddare completamente, capovolta.

Soffice, morbidissima, ideale per accompagnare salumi, formaggi e tutto quello che vi piace di più. Buon appetito!

 Z. F.