Panettone classico di Natale con lievito madre

Sembrava impossibile....non avrei scommesso un centesimo, eppure

Ebbene sì.... Ce l'ho fatta! Anch'io ho fatto il mio panettone... E poi ne ho fatto un'altro, e poi....

Per affrontare la sfida mi sono preparata studiando le ricette dei grandi Maestri che hanno messo la loro competenza per calibrare ingredienti, tempi, temperature fino a raggiungere la perfezione. 

Seri professionisti hanno divulgato in rete consigli preziosissimi a chi, come me, ha voluto mettersi alla prova. Anch'io faccio parte di quella schiera di appassionate che giornalmente si confrontano in rete per scambiarsi consigli ed idee. Questo è il periodo ovviamente dedicato ai grandi lievitati, che sono, tra i dolci, quelli più complessi da realizzare. 

Il panettone, in assoluto, è il dolce che, fino all'ultimo secondo ti tiene col fiato sospeso.

Per la preparazione occorre innanzi tutto avere una bella pasta madre bella sana e molto attiva, e poi due giornate da dedicare a questa avventura.

Primi passi:

Ho sperimentato diverse ricette, la prima quella di Igino Massari, seguita dalla ricetta di Pier Giorgio Giorilli illustrate e spiegate in maniera sublime dai Fables de Sucre Eva e Claudio.

Ma tra il dire ed il fare...... Ho dovuto fare i conti con la mia totale inesperienza.

P

Non mi sono data per vinta! Volevo assolutamente un panettone che avesse una cupola degna del suo nome. Così ho frequentato ai primi di dicembre a Milano il corso sui panettoni (http://corsidicucinaepanificazione.blogspot.it) organizzato da Adriano Continisio (http://profumodilievito.blogspot.it) e Paola Sersante (http://aniceecannella.blogspot.it); due persone meravigliose, professionisti seri ed instancabili, con una grande passione per il loro lavoro che sanno trasmettere entusiasmo e voglia di mettere sempre "le mani in pasta".

Ed ecco il risultato:

Si, lo ammetto, sono proprio contenta! E questo è già partito per AbuDabi, niente meno...., speriamo arrivi in buono stato :-( 

Gli altri li consegnerò di persona con i miei migliori auguri ......

E la ricetta? La ricetta non la scrivo... per rispetto del lavoro di Adriano e Paola. Sui loro siti sono già presenti tutte le loro ricette, consultabili da chiunque e, a chi volesse saperne di più, io consiglierei di tenere d'occhio il calendario dei loro corsi :-) io di sicuro lo farò.

Z.F.

Crackers con grano saraceno e fiocchi di segale

Succede che si sta avvicinando il Natale, ormai ci siamo quasi, si sente nell'aria e, anche chi non vuol farsi coinvolgere dalla febbre natalizia, non può restare indifferente.

Quindi tra un rinfresco  e l'altro, in previsione di preparazioni natalizie più complesse (:-)) gli esuberi di pasta madre danno spunto per svariati utilizzi e, quello che può essere scambiato per uno smaltimento scorte, chiamiamolo così, diventa occasione per preparare in anticipo qualcosa che completerà  la nostra tavola delle feste.

Come una pioggia di stelle cadono questi cracker friabilissimi (se avremo l'accortezza di stenderli in uno strato molto sottile) che conserveremo in appositi sacchetti per oltre 30 giorni senza problemi.

Ingredienti 

450 gr di PM idratata al 50% non rinfrescata

200 gr farina 0 (tipo pizza)

120 gr acqua tiepida

180 gr farina di grano saraceno

40 gr fiocchi di segale

15 gr di sale

40 gr olio e.v.o.

Semplice realizzazione: spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria (o in ciotola a mano), unire tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea. Formare una palla e coprire a campana con una ciotola, per evitare che secchi.

Accendere il forno a 190/200º (il mio forno a gas ventilato).

Prelevare poco impasto per volta e stendere con l'aiuto di una macchina per pasta delle sfoglie, come per fare delle lasagne.

 

Coppare con una forma per biscotti, distribuire i crackers sulla teglia coperta con carta forno ed infornare per 15 minuti nella parte bassa del forno. 

Devono dorare leggermente. A cottura ultimata lasciare raffreddare completamente prima di conservarli in sacchetti trasparenti per alimenti.

Non sono simpatici? Friabili, saporiti e leggeri....adatti ad ogni occasione, insomma un jolly.!!!

Z.F.

Birramisu'

Chi può dire, in tutta onestà, di rimanere indifferente davanti ad un Tiramisù fatto a regola d'arte?
Per anni è stato un dolce che rappresentava una garanzia di successo presso amici, parenti, colleghi, conoscenti ecc.... 

Mi piace nella sua versione più classica, senza aggiunte fantasiose che, nel tentativo di migliorarlo, lo trasformano in qualcosa di stucchevole ed esagerato.
Questo è il mio personalissimo parere. Non si concedono sconti sulla scelta degli ingredienti: mascarpone freschissimo e di qualità, uova freschissime e savoiardi tipo sardo, zucchero rigorosamente di canna da qualche anno a questa parte, caffè ristretto e,unico liquore ammesso, il Marsala secco Florio.
Tutte le varianti e manipolazioni che avevo conosciuto in precedenza non mi avevano convinto del tutto e la mia ricetta è sempre stata fedele alla classica .
Sfogliando la rivista Sale e Pepe di settembre 2013 ho trovato qualcosa che mi ha convinto a provare una versione veramente particolare di questo mito dei golosi.

Il "Birramisù"  si fa così :

Ingredienti per 6 persone:

12 savoiardi

250 gr di mascarpone 

250 gr di panna fresca

3 tuorli

70 grammi di zucchero di canna integrale

1 bicchiere di birra scura (Stout)

Cacao amaro

Sbattere molto bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Lavorare il mascarpone a temperatura ambiente fino a renderlo cremoso ed aggiungerlo ai tuorli sbattuti con lo zucchero 

Montare la panna ben soda ed unirla ai tuorli sbattuti con lo zucchero e mascarpone, mescolando dal basso verso l'alto.

Passare i savoiardi nella birra, spezzettarli e metterli sul fondo di una coppa. Ricoprire con la crema al mascarpone e riporre in frigorifero almeno per 1 ora.

Prima di servire spolverizzare la superficie con cacao amaro.

Una vera goduria!

Z.F.:-)

Crema di porri e lenticchie rosse

Le temperature in questi giorni si sono abbassate di colpo e il senso dell'inverno ci ha colto quasi di sorpresa....

Vien voglia di calore e di gustarsi la casa. La sera rincasando penso a cosa mi piacerebbe trovare per cena e improvvisamente mi ricordo di qualcosa di morbido che posso preparare anche all'ultimo minuto, di grande semplicità e di grande gusto.

Le dosi vanno rigorosamente ad occhio, a piacere e quanto basta per ognuno.

Indicativamente  per due persone, occorrono:

Un porro di medie dimensioni

3 manciate abbondanti di lenticchie rosse decorticate

Brodo vegetale

Semi di cumino

Zenzero in polvere

Poco olio e.v.o.

Crostini di pane.

Del porro si usa solo la parte bianca, eliminando le prime foglie esterne. Tagliare il porro a rondelle sottili, sciacquare sotto acqua corrente, scolare. 

In una casseruola mettere poco olio E.v.o.  e stufare il porro a fuoco bassissimo. 

Aggiungere le lenticchie mescolando bene, alzare il fuoco ed aggiungere il brodo vegetale bollente. 

Lasciare sobbollire a fuoco moderato fino a che le lenticchie siano tutte sfatte. Mescolare bene, se occorre frullare una parte della crema con mini pimer, lasciando intravedere ancora i porri tagliati, eventualmente aggiustare di sale.

 A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Servire completando con alcuni semi di cumino e crostini di pane.

Un primo leggero che ci "mette a posto" dopo una giornata di intenso lavoro.

Buon appetito!

Z.F.

Torta sabbiosa (della Teresa di Belgioioso )

Per questa ricetta del cuore scelgo uno stampo dalla forma importante, perché se lo merita!
Questa torta regge il confronto con torte delle migliori pasticcerie della zona. 
Per un'ottima torta sabbiosa occorrono alcune caratteristiche, la più importante è la leggerezza e poi deve sciogliersi in bocca ....
Questa ricetta mi è stata tramandata grazie ad una catena di amicizie che, al contrario della torta, non si scioglie, anzi si rafforza con i ricordi.

Ingredienti:
200 gr di burro di ottima qualità
300 gr di fecola di patate
300 gr di zucchero (di canna grezzo - unica variante all'originale che prevedeva zucchero semolato)
4 uova
1 bicchierino di rum bianco
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
10 gr di zucchero vanigliato
Burro e pangrattato (fine) q.b. per la tortiera

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Accendere in forno a 170º.

In una ciotola lavorare a crema il burro, aggiungere gradualmente lo zucchero, sempre mescolando. Aggiungere le uova uno alla volta continuando a girare per circa un quarto d'ora. Unire il rum, lo zucchero vanigliato e pian piano far cadere da un setaccio la fecola, rimestando sempre.
Da ultimo aggiungere il lievito ben setacciato continuando sempre a mescolare.
Imburrare lo stampo e cospargere con il pangrattato eliminando l'eccesso. Versare il composto nello stampo ed infornare per almeno 1 ora. La torta e' pronta quanto i bordi si staccano dallo stampo.
Staccare la torta dallo stampo e lasciare raffreddare completamente prima di sformare. 
Cospargere con zucchero a velo.
Una poesia!  :-)
Z.F.
 clicca Belgioioso 

Baby biscuits

E' arrivato Filippo!!!!

Sì.... come dare il benvenuto a questo piccolo gigante? Ha spiazzato tutti arrivando una settimana prima del previsto.... Le sue dimensioni sono di tutto rispetto 4,04 kg netti ben distribuiti in 57 cm di altezza. Del carattere non abbiamo ancora notizie certe, ma sull'appetito non ci sono dubbi:-)

Quale occasione migliore per un frollino diverso che piaccia a una piccola principessa preoccupata?  :-)

La consegna e' stata affidata alla nonna volante che ha puntualmente a portato a termine la missione..!!! 

La formina completa il fiocco, così la mamma potrà rifarli per tutta la famiglia e, conoscendola, sono sicura, saprà fare molto meglio di me! :-)

Ingredienti:

400 gr di farina tipo 1

100 gr di fumetto di mais

200 gr di zucchero di canna grezzo

300 gr di burro

1 uovo + 2 tuorli

Sale

Per la glassa:

1 albume - zucchero a velo q.b.

Colore naturale azzurro per alimentari

Acqua 

In una terrina unire i tuorli, l'uovo, lo zucchero ed il burro lasciato precedentemente ammorbidire  a temperatura ambiente. Mescolare con cura con un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà ben cremoso aggiungere a poco a poco le farine setacciate ed un pizzico di sale. Formare con l'impasto una palla e lasciare riposare in frigorifero per circa due ore.

Riprendere l'impasto e con il mattarello, stenderlo su un piano di lavoro in uno strato alto circa mezzo centimetro e ritagliare i biscotti con stampini per dolci nella forma preferita. Distribuire i biscotti su una teglia coperta con carta forno.

Infornare a temperatura di 160º per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Preparare la  glassa: in una ciotolina mettere 2 cucchiai di zucchero a velo ed aggiungere albume montato poco alla volta, il necessario per formare una glassa malleabile (deve avere una consistenza simile al dentifricio). Aggiungere due gocce di colorante e mescolare bene, se troppo liquida aggiungere ancora zucchero a velo. Con un pennellino per alimenti decorare i biscotti a piacere. Quando la glassa comincia ad indurire aggiungere poco albume o qualche goccia d'acqua e mescolare fino a renderla nuovamente malleabile. Lasciare asciugare e conservare in scatole di latta o vasi di vetro  con chiusura ermetica anche per 2 settimane (quando mai?!?!!!). :-) 
Z.F.

Risotto porri e mele

Finisco sempre per essere di corsa. Perché non lo so, ma proprio non riesco a fare una cosa alla volta....Multitasking? Magari...! Tutti i miei buoni propositi si polverizzano e poi mi trovo davanti al frigorifero e capisco di aver dimenticato di fare la spesa. Non dico che l'amato elettrodomestico sia totalmente vuoto, ma siamo veramente ridotti all'essenziale. 

Quindi.....idea per un primo piatto veloce eppure interessante, che ripeterò sicuramente apportando qualche variante più studiata.

Dalle mie parti siamo un po' fanatici per il risotto, siamo in una delle zone di maggior e miglior produzione di questo cereale e ci vantiamo di saperlo cucinare bene. Sicuramente mia mamma era una vera maestra dell'arte risottiera, e tutte le volte che preparo un risotto mi rendo conto di quanto sia lontana dall'eguagliarla. 

Se avete ospiti a cena buttate il riso quando sono tutti a tavola, magari per un entree', meglio aspettare che il riso sia pronto, piuttosto di farsi trovare con risotto passato di cottura e asciutto.

Insomma il risotto e' il risotto e ha le sue regole.

Per questa sera la ricetta e' questa:

Dose per 2/3 persone:

230 gr circa di riso Carnaroli (due pugni a testa +1)

brodo di carne

1 porro di medie dimensioni

2 mele golden

Trentingrana grattugiato q.b.(oppure Parmigiano)

una noce di burro

vino bianco per sfumare

qualche goccia di aceto balsamico

Portare a bollore il brodo di carne (quando preparo il bollito ne conservo sempre un po' in freezer per ogni eventualità  e trovo molto comodo averlo a disposizione quando serve).

Pulire il porro scartando tutta la parte verde, tagliarlo a rondelle sottili e sciacquarlo sotto l'acqua corrente. Sbucciare e tagliare le mele a tocchetti. In una casseruola fare appassire il porro con una noce di burro, a fuoco debole, non deve friggere. 

Aggiungere metà delle mele, aumentare la temperatura e buttare il riso. 

Far tostare bene a fuoco vivace sempre mescolando.

Quando il riso e' ben tostato, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare totalmente, sempre mescolando.

A questo punto versiamo tanto brodo bollente quanto basta per ricoprire totalmente il riso (il riso nasce e muore nell'acqua) e riportiamo al giusto bollore. Per un riso Carnaroli di qualità occorrono non meno di 20/25 minuti di cottura. A metà cottura buttare le restanti mele. Rigirare spesso il riso aggiungendo brodo se occorre,deve rimanere all'onda. Aggiustare di sale.

Un minuto prima di servire aggiungere abbondante Trentin grana e mantecare.

Servire aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico (senza esagerare) direttamente sul piatto.

Ingredienti semplici che, se ben dosati, formeranno un piatto veramente gustoso! .....e rilassiamoci.

Buon appetito!:-)

Z.F.

Ciambella integrale alle banane e cioccolato (ricette Amiche)

Gentilmente offerta da una mano amica, che l'ha realizzata con maestria e fotografata amorevolmente, pubblico (con il consenso dell'autrice) questa ricetta golosa che mi riprometto di rifare al più presto sperando di esserne all'altezza.

Per 8 persone

Ingredienti:

225 gr di farina di grano integrale 

120 gr di farina 0

100 gr di cacao amaro

2 cucchiaini di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

200 gr di zucchero extra fine

2 uova grandi leggermente battute

2 banane mature

180 gr di latticello (o yogurt naturale)

120 gr olio di semi di mais.

GLASSA

225 gr di zucchero a velo 

1 cucchiaio di cacao amaro

2-4 cucchiai di latte tiepido

1. Per la torta scaldare il forno a 180 gradi ed imburrare uno stampo a ciambella del diametro di 24 cm.

2. Setacciare le due farine con il cacao, il lievito ed il bicarbonato in una terrina. Aggiungere lo zucchero, mescolate e formate una cavità al centro.

3. Mescolate le uova con le banane schiacciate, lo yogurt, l'olio in una brocca. Versate il composto nella fontana del mix di farina e mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Versare l'impasto nello stampo e livellare la superficie.

4. infornare per 40-45 minuti, fino a quando, inserendo uno stecchino al centro della pasta, questo uscirà asciutto. Lasciate la torta nello stampo 5 minuti e poi, sformatele su una gratella per dolci e far raffreddare per un'ora.

5. per la glassa. Mescolare lo zucchero a velo ed il cacao in una terrina, versare il latte e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso.

6. Versare la glassa sulla ciambella lasciando che cada anche sui lati. Fate indurire per 30 minuti, quindi servite.

Non è golosissima? Grazie Lady B.

:-))

Z.F. 

Sformatini di zucca e zenzero

Un ritaglio di giornale ripiegato all'interno di un quaderno di ricette, qualcosa che ho conservato tra gli appunti di cucina. Si, un'altro modo di gustare la zucca!

Si fa presto a dire zucca.... , quale?  per sformati o gnocchi, preferisco usare la Delica per la sua polpa dolce e compatta. Io la cuocio in forno, intera,  a 180 gradi, per circa mezz'ora e controllo la cottura bucherellando con la forchetta la scorza.

Dopodiché pulisco la zucca dalla scorza e dai semi (si possono anche tostare e tenere per altre preparazioni), e passo la polpa al setaccio (o schiacciapatate).

Siamo pronti per la ricetta, un abbinamento di sapori insolito, azzeccato, che testimonia ancora una volta se ce ne fosse bisogno, la grandissima versatilità di questo ortaggio.

Ingredienti:
350 gr di polpa di zucca passata al setaccio (cotta al forno)
200 gr di besciamella*
50 gr di formaggio ragusano grattuggiato (o pecorino)
30/40 gr di zenzero fresco grattugiato
3 uova
pangrattato q.b.
pizzico di sale
burro per gli stampi

*per la besciamella:
30 gr di burro
40 gr farina
200 ml di latte
Sciogliere dolcemente il burro in un pentolino, buttare la farina e mescolare bene. Aggiungere il latte e sempre mescolando portare ad ebollizione addensando. Lasciare raffreddare.

In una ciotola lavorare la polpa di zucca, la besciamella, le uova battute leggermente, il formaggio ragusano, lo zenzero grattugiato, due cucchiai di pangrattato e, da ultimo, aggiustare di sale.
Imburrare e cospargere di pangrattato 4 stampini individuali, versare il composto riempendoli per 2/3. Mettere gli stampini in una pirofila alta, versare acqua fino a coprire 3/4 di altezza degli stampi.

Cuocere in forno caldo a 200° per 45 minuti. Sformare e servire tiepidi accompagnando con fette dello stesso formaggio utilizzato per la ricetta, oppure in abbinamento a carni rosse.
Buon appetito!
:-) Z.F.

Zucca in agrodolce (di Piera)

Oggi condivido non solo una ricetta ma il ricordo di una persona speciale per noi che le abbiamo voluto bene.
Ogni anno quando è stagione di zucche, aspetto di veder comparire sui banchi del mercato o nei negozi un tipo particolare di zucca, la Butternut. (clicca qui

Allora capisco che è tempo di mettersi all'opera, mi prende una specie di febbre, devo preparare  quella che per me è solo e soltanto la  "zucca di Piera".
Con lei avevo in comune la passione per la cucina, i fiori e la curiosità di scoprire cose nuove e, come capita con le persone speciali, non era la differenza di età a tenerci lontano ma gli stessi interessi ad unirci. Ogni anno, a Natale, mi sorprendeva con qualche nuova idea: un pane speciale, una nuova confettura o dei nuovi biscotti, riuniti in un cesto o cassetta dove non poteva mancare un tocco floreale (le sue Phalenopsis !!) Ci sono delle cose che ti colpiscono da subito e restano amori a vita, diventano un classico, é stato così anche per quelli che dicono di "non amare" la zucca (mah!). 

In tempi in cui non esistevano i blog, la zucca in agrodolce faceva il suo ingresso tra le cose da non perdersi. Ogni volta che apro un vasetto di questa leccornia, formulo un pensiero affettuoso e riconoscente: Grazie Piera :-)

Ingredienti:

1 zucca tipo Butternut

1 litro d'acqua

1 litro di aceto bianco

1 bicchiere di sale

1 bicchiere di zucchero

Aglio, prezzemolo, pepe nero in grani q.b.

Olio di girasole

Tagliare la ricca a fettine sottili (meglio usare l'affettatrice. 

In una pentola versare l'acqua, l'aceto, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione. 

Immergere la zucca nel liquido bollente e sbollentare velocemente, deve mantenersi croccante. Stendere la zucca su degli asciugamani e lasciare raffreddare ed asciugare completamente. Pulire l'aglio, tritare il prezzemolo precedentemente lavato ed asciugato completamente. 

E' importantissimo che tutto, ingredienti e contenitori, sia completamente asciutto prima di preparare un sott'olio!!

Sterilizzare dei vasetti di vetro con chiusura ermetica.

Distribuire la zucca nei vasi alternata a prezzemolo, aglio tritato e pepe nero in grani.

Coprire completamente con olio di girasole facendo attenzione che non rimanga aria all'interno. Il giorno dopo controllare e rabboccare con olio.

Consumare dopo 40 giorni.

Servire in accompagnamento a carni, salumi, formaggi. Ottima anche da sola  :-)

Buon appetito!

Z.F.

AmorPolenta (a modo mio)

                 

La farina di mais, molto spesso usata per dolci o biscotti, è la vera protagonista di questa ricetta classica, dalla forma inconfondibile. Infatti esiste per questo dolce uno stampo particolare, simpaticissimo, che viene usato anche per il tronchetto di natale, e che ho utilizzato per quello che ho chiamato Amorcarota

E' passato un po' di tempo da quando ho scattato questa foto. Sto cercando di migliorare :-( e spero di aver fatto qualche progresso nel frattempo :-)).

Oggi, ho voluto cambiare, dare una forma nuova a questa classica ricetta lombarda (cambia la forma ma non la ricetta), che si presta per un tè tra amiche, tra chiacchiere e commenti sulla recente visita alla Gam di Torino ed alla Mostra dedicata a P.A. Renoir.

AMOR POLENTA


Ingredienti per 8 porzioni
125 gr burro
125 gr zucchero a velo
100 gr farina da polenta fine
75 gr farina
75 gr mandorle tritate
2 uova
3 tuorli
1 cucchiaino di Estratto di vaniglia
1 cucchiaino di lievito per dolci
farina e burro per lo stampo


Preparazione
Far sciogliere a bagnomaria il burro, versarlo in una ciotola con lo zucchero e lavorare con le fruste elettriche finché ne risulterà un composto molto soffice.
A questo punto unire, uno alla volta e con le fruste in movimento, le uova e i tuorli.
Aggiungere la farina bianca e quella gialla setacciate, e un cucchiaino di lievito.
Alla fine unire anche la polvere di mandorle ed un cucchiaino di estratto di vaniglia.
Imburrare bene e infarinare leggermente lo stampo per l'amorpolenta, oppure se preferite quello a ciambella come in questo caso, secondo i gusti, e livellare delicatamente.
Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 50 minuti.
Lasciare intiepidire il dolce prima di sformarlo.

Servirlo a fettine tagliate seguendo le scanalature della sua superficie.

Ottimo anche per la colazione, se ne avanza... :-)

Z.F.