Confettura di amarene

Arrivano i primi frutti!!! Che bella sorpresa un cesto di sane amarene è un dono inaspettato quanto gradito :-) che meraviglia! Ecco l'origine di queste perle:  garantita e controllata!

Oggi apro ufficialmente la nuova stagione di marmellate e confetture...con quella che in assoluto credo sia la mia preferita, inimitabile, sublime!

Le amarene, così aspre e poco appetibili appena colte, danno il meglio dopo la cottura o la macerazione in soluzioni zuccherine, quando si trasformano in vere e proprie delizie per il palato.

Colore rosso acceso, polpa incolore e gusto decisamente acido, hanno un grandissimo pregio: sono molto facili da snocciolare. Basta una leggera pressione sul frutto e, tirando il picciolo, si estrae  anche il nocciolo :-)

Dosi per la confettura:

2 kg di amarene (nette snocciolate circa 1 kg e 750 gr)

800 gr di zucchero di canna grezzo

1/2 bicchiere d'acqua

1 limone non trattato

6 grammi di agar-agar in polvere (addensante naturale si trova nei negozi di alimenti bio)

1 bicchierino di maraschino

Lavare e snocciolare le amarene. In una casseruola dal fondo pesante versare lo zucchero e l'acqua e far sciogliere a fuoco dolce formando uno sciroppo. 

Quando comincia a bollire versare le amarene, aggiungere la scorza grattuggiata (solo parte gialla) ed il succo di limone, mescolare bene lasciando cuocere a fuoco dolce, schiumando se necessario.

Cuocere circa mezz'ora poi spegnere e lasciar raffreddare completamente (preparata alla sera e lasciata fino al mattino ).

Riprendere la cottura a fuoco dolce.

Quando la confettura comincerà a restringere aggiungere l'agar-agar in questo modo: prelevare un mestolo di confettura ancora piuttosto liquida e versarla in una ciotola, aggiungere la polvere di agar-agar e sciogliere bene con un cucchiaino. Dodichè può essere aggiunta al resto della confettura per ultimare la cottura.

Nel frattempo  preparare i vasetti sterilizzati mettendoli a bollire in acqua per almeno 30 minuti, poi   capovolgerli sopra ad un piano di lavoro ricoperto da un canovaccio. 

Scottare velocemente anche le capsule in acqua bollente (rigorosamente nuove!!!).

La confettura è pronta quando supera la "prova piattino":

prelevare un cucchiaino di confettura e versarla sopra ad un piattino lasciato prima raffreddare bene in frigorifero. Se la confettura si rapprende a contatto col piattino, è pronta.

Togliere dal fuoco, aggiungere il maraschino ed invasare immediatamente. 

La confettura deve essere messa nei vasetti ancora bollente.

Pulire molto bene i bordi dei vasetti e delle capsule con un pezzo di carta da cucina imbevuto di maraschino, chiudere bene e capovolgere immediatamente i vasetti su di un piano di legno, per formare il vuoto.

Coprire con un panno di lana e lasciare raffreddare completamente i vasetti  prima di rimuoverli.

Come al solito (per fortuna) rimane  un po' di confettura per un assaggio immediato.... meglio controllare il prodotto!!!!

Ho riservato una parte delle amarene, senza togliere il nocciolo, per un'altra preparazione

.... ma questa è un'altra storia :-)

Z.F.

Torta frangipane con ciliegie

Adoro sfogliare i libri di cucina, ne ho veramente tanti... dai classici a quelli dedicati alla cucina regionale, non mancano le raccolte, i libri dei maestri, cucina naturale, vegetariana e così via .... tanti fanno ormai parte dell'arredamento tanto che sfogliandoli, mi sembra di leggerli per la prima volta! 

Così è accaduto per un libretto dal titolo "Cioccolato -golose tentazioni" ed Demetra. 

Chi me lo ha regalato mi conosce proprio bene!!!  Risale ad una decina di anni fa, ma ci sono ricette molto originali, un concentrato di vere tentazioni che varrebbe  la pena di provare....

Questa torta mi è piaciuta subito, per la semplicità e per l'abbinamento ciliegie-cioccolato che trovo irresistibile. 

La stagione delle ciliegie sta per arrivare, quale miglior momento per provarla?

In attesa di avere le ciliegie "giuste" ho provato questa ricetta utilizzando delle buonissime ciliegie allo sciroppo che facevano l'occhiolino dalla dispensa in attesa di trovare la loro giusta realizzazione.

Un invito cena ed il gioco è fatto: "Io porto il dolce!" (Ma va?)

Eccola qui!

Ingredienti:

Per la pasta:

250 gr di farina (io ho Petra n.5 farina di tipo1)

140 gr di burro morbido

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero (io ho usato quello grezzo di canna Panela)

1 pizzico di sale

Per la farcia:

120 gr di burro morbido

150 gr di zucchero (come sopra)

2 uova

120 gr di farina di mandorle

20 gr di farina

1cucchiaio di cacao amaro

1 pizzico di cannella

150 gr di cioccolato fondente

Circa 400 gr di ciliegie sciroppate denocciolate e sgocciolate

(Oppure 450 gr ciliegie fresche denocciolate)

Mescolare tutti gli ingredienti per la pasta frolla, senza lavorare troppo, formare a palla e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti avvolta in pellicola.

Nel frattempo imburrare ed infarinare una teglia di 28 cm di diametro e lasciare raffreddare in frigorifero.

Accendere il forno a 180º.

Riprendere la pasta frolla e con l'aiuto di un mattarello stenderla tra due fogli di carta forno formando un disco della grandezza della tortiera. 

Stendere la pasta all'interno della tortiera, formando un bordo alto,ritagliare i bordi in eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Ritagliare un disco di carta forno. Ricoprire il fondo della pasta frolla con il disco di carta forno e dei fagioli secchi. Cuocere in forno per circa 15 minuti.

Nel frattempo montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, aggiungere poi un uovo alla volta. Miscelare la farina, la farina di mandorle, il cacao, la cannella ed unire il tutto al composto di uova, burro e zucchero.

Distribuire sul fondo di pasta frolla ca. 100 gr di cioccolato fondente grattuggiato, le ciliegie, ed infine la crema di frangipane.

Infornare e cuocere per altri 35 minuti circa, fino a completa cottura della crema.

Lasciare raffreddare e decorare a piacere utilizzando il cioccolato rimasto, sciolto a bagnomaria o nel forno a microonde.

Mi auguro che piaccia e, chissà .... riuscirò a "rubare" una foto della fetta?

Z.F.

 Ps: la fetta purtroppo quella sera non è stata fotografata perché non c'è stato il tempo e sicuramente non era nè il luogo nè l'occasione. E quindi ho rimediato ....questa volta  con ciliegie fresche, voilà :-)

Sovracosce di pollo con scalogno, zenzero e ribes

Cottura veloce, ingredienti semplici, un piatto leggero, dal profumo ed dal sapore intrigante.

Un modo di rendere la carne di pollo gustosa senza appesantire, con una variante agrodolce che trovo veramente piacevole.

Scelgo spesso le sovracosce del pollo per la loro carne morbida (perché un po' mista) che si presta ad essere cucinata in moltissimi modi, senza risultare stopposa. 

Abbinamento sperimentato come ricetta "svuota frigorifero" ma ripetuto immediatamente con grande approvazione.

Ingredienti:

Sovracosce di pollo senza pelle  (mediamente 1 o 2 a persona, secondo la grandezza).

Olio e.v.o. 10/15 grammi

5/6 scalogni di media grandezza

Un pezzo di  zenzero fresco di circa 6 cm

Qualche rametto di ribes rosso

1/2 bicchiere di vino bianco secco per sfumare

Sale rosa grani grossi q.b.

In una padella antiaderente mettere tutti insieme le sovracosce, gli scalogni, lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine sottili, irrorare con un giro di olio e.v.o, qualche grano di sale grosso (Rosa dell'Hymalaya), coprire e cuocere a fuoco medio.

Lasciare rosolare molto bene la carne rigirandola da ogni lato in modo la far sciogliere le parti grasse.

Sfumare con il vino bianco, aggiungere la metà del ribes sgranato e lasciare cuocere ancora coperto, fino a che la carne sia completamente cotta.

Togliere il coperchio e lasciar restringere fino a che gli scalogni ed il ribes saranno quasi disfatti e lo zenzero completamente cotto ma ancora leggermente croccante. Il tutto dovrà assumere un aspetto leggermente "caramellato".

Decorare con il restante ribes che aggiungerà una nota di colore vivace, ed impiattare.

Accompagnare con pane integrale rustico e ..

Buon appetito!!!

Z.F.

Bignè con crema di zabaione al Porto

Quando voglio vedere facce sorridenti ho un metodo infallibile: faccio i bignè :-)

Non si può spiegare l'effetto provocato da questi semplici gusci ripieni di bontà sia sui grandi che i piccini, perché davanti ad un bignè abbiamo tutti la stessa età!

Prima l'oggetto viene esaminato attentamente da tutti i lati, poi arriva la fatidica domanda: ma ..li hai fatti tu? Certo è facile!

Con espressione di puro scietticismo l'UFO viene addentato con qualche  precauzione ed ecco il miracolo .....gli occhi si accendono e, terminata "la degustazione del prodotto" , esclamazioni di pura gioia "ma che buoniiii!" ... per arrivare al top "molto meglio di quelli comprati in pasticceria!"

Certo......provare per credere! 

Sperimentati la sera del mio compleanno hanno ottenuto un successo strepitoso: "la torta era buonissima.... Ma i bignèeeeeee!! Incredibili!" 

L'unica cosa incredibile è la velocità con cui sono spariti! :-)

Ingredienti:

Per i bignè (ne sono usciti 65)

220 gr di acqua

200 gr di farina (Garofalo W160)

200 gr di burro

Pizzico di sale 

7 uova intere

Per la crema allo zabaione

4 Tuorli

6 cucchiai di zucchero di canna

10 cucchiai di Porto (o Marsala o moscato passito)

2 cucchiai di amido di mais

500 gr Panna

50 gr zucchero a velo

Semi di una bacca di vaniglia

 

Per la copertura:

cioccolato fondente 70% o cioccolato bianco circa 200 grammi

Preparare i bignè:

Mettere sul fuoco un pentolino con  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti ed il sale. Portare a bollitura e, quando il burro è completamente sciolto, aggiungere la farina, ben setacciata, tutta insieme girando energicamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi, fino a che la pasta si staccherà dalla pentola formando una palla uniforme

Trasferire nella ciotola della planetaria (si può fare anche in ciotola con frullino a mano) e cominciare a lavorare con la frusta. Lavorare qualche minuto per far raffreddare la massa.  Aggiungere un uovo alla volta, sempre lavorando con la frusta, evitando di aggiungere l'uovp successivo se il primo non è stato completamente amalgamato e così di seguito fino alla fine delle uova. Si arriva ad ottenere un composto simile ad una crema pasticcera un po' soda.

Preparare le teglie da forno leggermente imburrate (io ho steso il burro molto ammorbidito

 con l'aiuto di un batuffolo di carta da cucina).

Accendere il forno ad una temperatura di 220º.

Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia, oppure si può fare anche senza bocchetta se si utilizzano quelle tipo usa e getta, e formare, direttamente sulle teglie imburrate, dei ciuffi di pasta ben distanziati tra loro. 

Infornare per 15 minuti senza aprire lo sportello del forno. Alla fine, 2 o 3 minuti prima di sfornare, cuocere con sportello a fessura (fermare lo sportello con una piccola pallottola di carta stagnola) per lasciare uscire tutto il vapore e verificare che i bignè siano ben dorati. Sfornare, lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di farcire.

Con questo impasto, neutro,  si possono preparare bignè sia dolci che salati.

Preparare la crema di zabaione al Porto:

In un tegamino mettere il Porto,a fuoco moderato, fino a portarlo ad ebollizione (così si elimina un po' d'alcool).

In una ciotola mescolare energicamente con una frusta i tuorli,lo zucchero e l'amido di mais fino a renderli spumosi. Versare a filo il Porto bollente sui tuorli montati e riportare sul fuoco,  sempre frustando, fino a che la crema si sia ben raddensata. Togliere dal fuoco e coprire con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie e raffreddare completamente (anche immergendo il fondo del tegamino in una ciotola con ghiaccio).

Montare la panna con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo (crema chantilly). Quando la crema allo zabaione è ben fredda, unire alla chantilly con una frusta ed amalgamare bene.

Preparare una sac à poche con una bocchetta liscia e, trasferita la crema al suo interno, farcire i bignè.

Sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente oppure del cioccolato bianco, a piacere, ed intingere i bignè sigillando il foro praticato per la farcitura. 

Far rapprendere in frigorifero per una mezz'ora. 

Si servono a temperatura ambiente. 

Mi è piaciuto disporli alternati, come una scacchiera: sono spariti in un attimo!  :-)

Z.F.

Torta di compleanno panna e fragole

Quest'anno ho voluto preparare la torta di compleanno  HOME-Made!

Panna e fragole! 

Ingredienti semplici, freschi, un po' di garbo comporli ed il gioco è fatto, l'effetto è assicurato! 

Per uno stampo da 26 cm 10/12 persone

Per il Pan di spagna

6 uova

90 gr di farina 00 (io ho usato W 260 Garofalo)

90 gr di fecola di patate

180 gr di zucchero di canna

Semi di una bacca di vaniglia 

1 pizzico di sale

Metodo diretto a freddo:

Accendere il forno a 175º/180 gradi.

Setacciare la farina e la fecola e tenere a parte.

Imburrare ed infarinare una tortiera dal bordo alto, meglio se a cerniera.

In una ciotola capiente sbattere vigorosamente (nella planetaria o con un frullino a mano) le uova con lo zucchero, i semi di vaniglia ed il sale fino ad ottenere un composto molto spumoso quasi bianco. 

Gradatamente aggiungere le farine mescolando dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare il composto, fino  ad ottenere un composto montato,liscio ed uniforme.

Versare l'impasto nella tortiera livellando leggermente, infornare per 35/40 minuti a 180º senza mai aprire lo sportello del forno. Fare la prova stecchino e sfornare lasciando il pan di spagna a raffreddare completamente nello stampo (si può preparare anche un paio di giorni prima e conservare in frigorifero avvolto nella pellicola).

Per la farcia:

Circa un litro di panna stabilizzata da pasticceria.

2 cestini di fragole

Confettura di mirtilli rossi

55/60 gr zucchero a velo

Semi di una bacca di vaniglia

Granella di nocciole q.b.

Per la bagna

4 cucchiai di zucchero di canna

4 tazzine da caffè di acqua

40 gr di liquore (maraschino, marsala, rum, alchermes ... A piacere)

Preparare uno sciroppo mettendo a bollire l'acqua con lo zucchero e sciogliere bene. Far raffreddare ed unire il liquore.

Preparare una crema chantilly: montare 500 gr di panna con lo zucchero a velo e la vaniglia.

Dividere il pan di spagna in 3 dischi.

Con l'aiuto di un pennello da cucina distribuire la bagna sul primo disco. Spalmare uno strato di confettura, ricoprire con una parte di crema chantilly e qualche fragola a pezzetti.

Sovrapporre il secondo disco di pan di spagna, spennellare con la bagna, coprire con la crema e pezzi di fragole.

Distribuire la bagna anche sullo strato inferiore del terzo disco e sovrapporre.

Montare la restante panna, senza zuccherare e ricoprire tutta la superficie della torta, lati compresi.

Con l'aiuto di una spatola ricoprire i lati della torta con la granella di nocciole.

Frullare parte delle fragole ed unirle ad una parte di panna montata per dare una colorazione rosata. Guarnire secondo la propria fantasia con disegni e  ciuffi di panna e fragole intere.

Z.F.

Stiacciata di Pasqua alla livornese

Posto questa commovente ricetta tipica del periodo pasquale in ritardo, se vogliamo attribuirla a questa festività. L'incipit mi è arrivato durante le feste, nel corso di amabili conversazioni, direttamente da una carissima amica di origini toscane che mi ha raccontato  di un dolce preparato da sua mamma, legato agli anni della sua infanzia, un pane dolce, morbido con il profumo ed il sapore dell'anice, dal nome un po' fuorviante: si chiama "schiacciata" ma la sua forma è simile a quella del panettone. 

Come ogni ricetta della nostra tradizione, ne esistono mille e cento varianti, secondo le zone, ognuno pretende di avere una sua versione tipica, ogni famiglia poi si tramanda la ricetta secondo i gusti e le disponibilità degli ingredienti. Le ricette popolari rielaborate di generazione in generazione subiscono trasformazioni e si perfezionano nelle tecniche di esecuzione anche grazie alle nuove tecnologie ed ai ritmi delle giornate. Incuriosita da questa che non so se definire brioche, veneziana, focaccia perché non corrisponde a nessuna delle ricette che avevo conosciuto fino ad ora. Nel dubbio meglio affidarsi ai maestri. Ho seguito la ricetta di Pellegrino Artusi, chi meglio di lui? Dal libro "La Scienza in Cucina e l'Arte di mangiar bene" più che una ricetta, una poesia: la "Stiacciata alla livornese":

"Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perché il tepore delle stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte."

La ricetta prevede le dosi per 3 di media grandezza o di quattro più piccole. Io ho dimezzato le dosi e, cosa fondamentale, ho sostituito il lievito di birra con la pasta madre  ed ho ottenuto un impasto di circa 2 kg finito che ho diviso in due stiacce del peso di circa 950 gr che ho cotto in stampi per panettone da 1 kg.

Ingredienti:

7 uova +1 tuorlo per spennellare

100 gr pasta madre (solida 50%)rinfrescata da 4 ore

1 kg di farina (500 gr Molino Rossetto W 400+500 gr Manitoba bio Terre di Ecor)

300 gr zucchero di canna

100 gr olio e.v.o.

35 gr di burro

15 gr semi di anice

100 gr liquore 50 gr Marsala secco 50 gr liquore Strega (la ricetta originale prevedeva marsala secco e vin santo).

Per spennellare: acqua fiori d'arancio e tuorlo d'uovo (io ho spennellato leggermente con la bagna di liquori previsti dall'impasto e tuorlo).

Pesare tutti gli ingredienti e tenerli tutti a disposizione prelevando di volta in volta quanto necessario ai vari passaggi, sciegliere una ciotola molto capiente che possa contenere l'impasto lievitato (5litri)

1º impasto - sera ore 23

Sciogliere la pasta madre con 45 gr di acqua tiepida, aggiungere 100 gr di farina,presa dal totale, formare a palla e mettere a lievitare in ciotola dove è contenuta tutta la farina a disposizione, a 26º circa (forno spento con lucina), fino al mattino seguente.

Mescolare i due liquori e, in una parte di questi, mettere a bagno i semi di anice ben lavati e pestati leggermente.

2º impasto -mattino ore 7,30

Allargare l'impasto ed aggiungere 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio d'olio più la farina necessaria ad ottenereo morbido e malleabile. Formare a palla senza stringere, ricoprire con la farina e mettere a lievitare (sempre forno con lucina) nella ciotola della farina da cui si attinge, per 6/7 ore.

3º impasto - ore 14.

Riprendere l'impasto, allargare ed unire 2 uova, 2 cucchiaiate di zucchero, 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiaiate di liquore, e tanta farina q.b. per ottenere un impasto morbido e malleabile. 

Rimettere la palla di impasto nella ciotola della farina  e ricoprire sempre 26º circa (10/11 ore deve triplicare).

4º impasto - ore 24

Come per le fasi precedenti con l'aggiunta di 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di liquore, farina q.b. Rimettere a riposare.

5º impasto- ore 7,30

Tutto l'impasto, tutti i restanti ingredienti e da ultimo il burro fuso, tiepido. Mescolare ed impastare tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dice Artusi: " Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo della giusta consistenza."  

Dividere in due (o più) parti, formare a palla e mettere negli stampi.

N.b. Collocare gli stampi direttamente sulla teglia da forno. Gli stampi non vanno più toccati per evitare che si fermi la lievitazione.

Attendere anche 12 ore ( io ho atteso 12 ore e poi ho infornato, forse avrei dovuto attendere di più).

Cuocere a calore moderato (160/170º) per  45/50 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura.

"Cuocere in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il calore arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone".

 

Il risultato è stato apprezzato e gustato con la cioccolata delle uova di Pasqua, ottimo e profumatissimo, abbinamento super!!

Per le prossime penso che apporterò qualche modifica sull'idratazione dell'impasto iniziale e sui tempi di tempi di lievitazione nello stampo (obbligatorio non toccarlo più!!!). Con un piccolo avanzo di impasto ho realizzato due piccoli muffins, ottimi per la colazione!!!!

Z.F.