Posto questa commovente ricetta tipica del periodo pasquale in ritardo, se vogliamo attribuirla a questa festività. L'incipit mi è arrivato durante le feste, nel corso di amabili conversazioni, direttamente da una carissima amica di origini toscane che mi ha raccontato di un dolce preparato da sua mamma, legato agli anni della sua infanzia, un pane dolce, morbido con il profumo ed il sapore dell'anice, dal nome un po' fuorviante: si chiama "schiacciata" ma la sua forma è simile a quella del panettone.
Come ogni ricetta della nostra tradizione, ne esistono mille e cento varianti, secondo le zone, ognuno pretende di avere una sua versione tipica, ogni famiglia poi si tramanda la ricetta secondo i gusti e le disponibilità degli ingredienti. Le ricette popolari rielaborate di generazione in generazione subiscono trasformazioni e si perfezionano nelle tecniche di esecuzione anche grazie alle nuove tecnologie ed ai ritmi delle giornate. Incuriosita da questa che non so se definire brioche, veneziana, focaccia perché non corrisponde a nessuna delle ricette che avevo conosciuto fino ad ora. Nel dubbio meglio affidarsi ai maestri. Ho seguito la ricetta di Pellegrino Artusi, chi meglio di lui? Dal libro "La Scienza in Cucina e l'Arte di mangiar bene" più che una ricetta, una poesia: la "Stiacciata alla livornese":
"Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perché il tepore delle stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte."
La ricetta prevede le dosi per 3 di media grandezza o di quattro più piccole. Io ho dimezzato le dosi e, cosa fondamentale, ho sostituito il lievito di birra con la pasta madre ed ho ottenuto un impasto di circa 2 kg finito che ho diviso in due stiacce del peso di circa 950 gr che ho cotto in stampi per panettone da 1 kg.
Ingredienti:
7 uova +1 tuorlo per spennellare
100 gr pasta madre (solida 50%)rinfrescata da 4 ore
1 kg di farina (500 gr Molino Rossetto W 400+500 gr Manitoba bio Terre di Ecor)
300 gr zucchero di canna
100 gr olio e.v.o.
35 gr di burro
15 gr semi di anice
100 gr liquore 50 gr Marsala secco 50 gr liquore Strega (la ricetta originale prevedeva marsala secco e vin santo).
Per spennellare: acqua fiori d'arancio e tuorlo d'uovo (io ho spennellato leggermente con la bagna di liquori previsti dall'impasto e tuorlo).
Pesare tutti gli ingredienti e tenerli tutti a disposizione prelevando di volta in volta quanto necessario ai vari passaggi, sciegliere una ciotola molto capiente che possa contenere l'impasto lievitato (5litri)
1º impasto - sera ore 23
Sciogliere la pasta madre con 45 gr di acqua tiepida, aggiungere 100 gr di farina,presa dal totale, formare a palla e mettere a lievitare in ciotola dove è contenuta tutta la farina a disposizione, a 26º circa (forno spento con lucina), fino al mattino seguente.
Mescolare i due liquori e, in una parte di questi, mettere a bagno i semi di anice ben lavati e pestati leggermente.
2º impasto -mattino ore 7,30
Allargare l'impasto ed aggiungere 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio d'olio più la farina necessaria ad ottenereo morbido e malleabile. Formare a palla senza stringere, ricoprire con la farina e mettere a lievitare (sempre forno con lucina) nella ciotola della farina da cui si attinge, per 6/7 ore.
3º impasto - ore 14.
Riprendere l'impasto, allargare ed unire 2 uova, 2 cucchiaiate di zucchero, 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiaiate di liquore, e tanta farina q.b. per ottenere un impasto morbido e malleabile.
Rimettere la palla di impasto nella ciotola della farina e ricoprire sempre 26º circa (10/11 ore deve triplicare).
4º impasto - ore 24
Come per le fasi precedenti con l'aggiunta di 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di liquore, farina q.b. Rimettere a riposare.
5º impasto- ore 7,30
Tutto l'impasto, tutti i restanti ingredienti e da ultimo il burro fuso, tiepido. Mescolare ed impastare tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Dice Artusi: " Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo della giusta consistenza."
Dividere in due (o più) parti, formare a palla e mettere negli stampi.
N.b. Collocare gli stampi direttamente sulla teglia da forno. Gli stampi non vanno più toccati per evitare che si fermi la lievitazione.
Attendere anche 12 ore ( io ho atteso 12 ore e poi ho infornato, forse avrei dovuto attendere di più).
Cuocere a calore moderato (160/170º) per 45/50 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura.
"Cuocere in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il calore arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone".
Il risultato è stato apprezzato e gustato con la cioccolata delle uova di Pasqua, ottimo e profumatissimo, abbinamento super!!
Per le prossime penso che apporterò qualche modifica sull'idratazione dell'impasto iniziale e sui tempi di tempi di lievitazione nello stampo (obbligatorio non toccarlo più!!!). Con un piccolo avanzo di impasto ho realizzato due piccoli muffins, ottimi per la colazione!!!!
Z.F.
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