Casoncelli (o tortelli) con rape rosse ai semi di papavero.

Tornata dalle vacanze, dopo un periodo trascorso ancora una volta nella mia amata Val di Fiemme (meriterei la cittadinanza ad honorem) sono ancora attirata dalla cucina e dai prodotti tipici di quelle zone. 

Nelle varie scorribande tra le valli, attraversando i passi dolomitici alla ricerca di paesaggi spettacolari e specialità mi sono accorta che, dopo tanti anni, ogni estate riserva sorprese ed angoli da scoprire!

Che magnifica regione, la adoro per la gente, l'attenzione per l'ambiente, le tradizioni, la cultura, i paesaggi, gli sport, la cucina!!!! 

Mi prende la voglia di provare una ricetta tipica delle Dolomiti tra Trentino e Veneto, esistono i Tortelli Ampezzani,  i casoncelli, le casuncie, i ravioli, tutti con ripieno di rape rosse: qualcuno con la ricotta, qualcuno con il pangrattato, qualcuno con le patate. Ogni valle ha la sua ricetta quasi sempre condita con burro fuso e semi di papavero.

Bene, allora io li preparo a modo mio!

Ed ecco la mia ricetta: ho scelto di utilizzare per la pasta una parte di farina di grano saraceno per dare una consistenza leggermente rustica al tortello e per il ripieno non ho usato altri aromi oltre la noce moscata, niente aglio o cipolla, niente soffritto, niente cannella , ma solo formaggio stagionato, senza eccedere.

Con queste dosi si ottengono casoncelli per 8 persone 

400 gr di farina di 0 di grano tenero

100 gr di farina di grano saraceno

5 uova intere

Un pizzico di sale

Ripieno

Circa 300 gr di barbabietola rossa lessata

Circa 450 gr di patate lessate

Formaggio stagionato di malga circa 200 gr (o formaggio grana parmigiano o trentingrana)

Noce moscata macinata q.b.

Condimento:

Burro fuso

Semi di papavero

Formaggio di malga stagionato o formaggio grana a piacere.

Passare al mixer le barbabietole e le patate riducendole in purea. Trasferire in padella antiaderente e cuocere qualche minuto per far asciugare bene il tutto, spegnere il fuoco ed amalgamare con il formaggio grattugiato e la noce moscata. Lasciare raffreddare bene.

Per la pasta formare una fontana con le farine miscelate insieme, rompere le uova all'interno, aggiungere il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare 1 ora avvolto in un canovaccio bagnato e ben strizzato.

Con l'aiuto di una sfogliatrice tirare le sfoglie al minimo spessore: si parte da uno spessore maggiore e via via si ripassa la sfoglia riducendo la distanza dei rulli, fino al minimo per ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente.

Prelevare, con un cucchiaino, piccoli quantitativi di ripieno e posizionarli a distanza regolare sulla sfoglia.

Ripiegare la sfoglia su se stessa e, con l'aiuto di un bicchiere rovesciato, coppare a mezza luna. 

Sigillare bene il bordo premendolo con i riebbi di una forchetta.

Preparare il condimento: sciogliere il burro in un saltapasta e, ai primi sfrigolii, aggiungere un cucchiaio di semi di papavero leggermente pestati, e tostare leggermente.

Cuocere i casoncelli (o tortelli, come preferite) in abbondante acqua bollente salata per circa 3/4 minuti, scolare bene con una schiumaiola e trasferirli, pochi per volta, nel saltapasta dove era stato fuso il burro, ripassarli  nel condimento scuotendo il saltapasta. Servire nei singoli piatti cospargendoli con formaggio grana grattugiato (o meglio con formaggio di malga stagionato).

Sono delicatissimi, appetitosi ma leggeri. 

Se accettate un consiglio, provateli anche con un sugo di funghi porcini preferibilmente freschi! :-)

Buon appetito!

Z.F.

Confettura di pesche gialle con zenzero candito e cannella.

Dosi per 3 kg di pesche gialle nettarine

750 gr di zucchero integrale di canna

Qualche stecca di cannella ( 4/5 da 3 cm cad)

100 gr di zenzero candito tagliato a striscioline

Succo di 2 limoni

Quest'anno volevo ripetere la ricetta della mia confettura di pesche gialle alla vaniglia, ma poi mi sono detta, perché non provare una nuova versione? Cambio aroma...... 

Ho scelto delle belle pesche gialle della qualità nettarine, sane, sode e belle mature. Le ho sbucciate e tagliate a fette piuttosto sottili (togliendo il nocciolo ovviamente!!!)

Le ho messe in una ciotola, a strati, cospargendole di zucchero ed irrorando  con il succo dei due limoni. Ho lasciato macerare il tutto per qualche ora (volendo anche una notte). 

Dopodiché ho cotto il tutto (in una casseruola dal fondo spesso) a fuoco moderato, schiumando di tanto in tanto (questa è un'operazione importante perché evitando di togliere la schiuma in eccesso la si ritroverebbe poi nel prodotto finito).

Ho atteso che le fettine di pesca  cominciassero a disfarsi ed ho aggiunto le stecche di cannella (da preferire rispetto alla cannella in polvere in quanto prevale il profumo ed il gusto non copre il sapore della pesca). 

Nel frattempo ho tagliato a striscioline sottili lo zenzero candito, le ho aggiunte alla confettura e  proseguito la cottura fino a raggiungere la  consistenza desiderata (prova piattino - quando un cucchiaino di confettura versato su un piattino freddo si rapprende a contatto).

A proposito della cottura io preferisco cotture non particolarmente lunghe, mi piace una confettura, non eccessivamente dolce, che mantenga il gusto della frutta senza arrivare al "caramello" per intenderci.

Sterilizzare i vasetti di vetro: in una grossa pentola disporre i vasetti separati da un canovaccio per evitare che durante la bollitura sbattano tra loro rompendosi. Coprire con abbondante acqua e bollire per circa mezz'ora. Lasciarli scolare completamente, capovolti. Scottare velocemente  in acqua bollente anche le capsule (rigorosamente nuove).

Versare la confettura ancora bollente nei vasi, pulire perfettamente i bordi dei vasetti e le capsule con un pannocarta imbevuto di brandy, sigillare, capovolgere su una superficie di legno, coprire con un panno di lana. Io ho lasciato una stecca di cannella in ogni vasetto.

Rimuovere i vasetti solo quando saranno completamente raffreddati.

Controllare che si sia formato il sottovuoto (la superficie della capsula deve rientrare leggermente).

Importante non eccedere con la quantità di cannella e zenzero per non sovrastare il profumo ed il sapore della pesca. Se ben equilibrati i gusti creeranno un bouquet profumato molto affascinate, la morbidezza della pesca interrotta di tanto in tanto da una scorzetta di zenzero sarà una sorpresa irresistibile!!!

Z.F.

Cramique au raisin

Una brioche dolce della tradizioni belga, che ho scoperto casualmente curiosando nel bellissimo libro "Pasta Madre" di Riccardo Astolfi, G.Tommasi editore, proposta nella versione con fichi che ho preparato ai miei amici durante la giornata passata presso Az. agricola Il Boscasso di Ruino, lo scorso anno.

La presento qui nella versione più tradizionale con uvetta  (raisin), per il resto il procedimento è simile se si utilizzano i fichi secchi. 

Si conserva bene per 3/4 giorni semplicemente avvolta in un canovaccio oppure in un sacchetto per il pane. Ottima per la colazione di grandi e piccoli, per un tè del pomeridiano oppure una pausa caffè e per tutti i nostri momenti dolci. 

Ingredienti:

600 gr farina 1

100 gr Manitoba

260 gr latte parzialmente scremato 

200 gr Pasta madre rinfrescata (solida 50%)

140 gr burro morbido

120 gr di zucchero di canna

2 uova

10 gr sale

200 gr uvetta 

Rum q.b. per ammollare l'uvetta.

1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte per spennellare.

Lavare bene l'uvetta con acqua molto calda, scolarla, ricoprire con rum bianco (mezzo bicchiere circa) e lasciare a macerare.

Nel frattempo predisporre l'impasto, nella ciotola della planetaria. Sciogliere la pasta madre con il latte usando la frusta, aggiungere gradatamente circa metà della farina, 1 uovo e metà dello zucchero. Ribaltare l'impasto nella ciotola.

Aggiungere poi l'altra metà della farina, 1 uovo e il rimanente zucchero con il sale.

Montare il gancio.

Da ultimo aggiungere  metà del burro previsto, ribaltare e poi aggiungere l'altra metà.

Scolare l'uvetta ed aggiungerla all'impasto con movimenti lenti del gancio (2o3 giri) ribaltare e ripetere l'operazione un paio di volte fino a che non sia stata distribuita uniformemente.

Estrarre dalla ciotola l'impasto, arrotondare e porre in ciotola sigillata, riposo previsto in frigorifero per circa 12 ore (una notte).

Al mattino togliere del frigorifero e lasciare ambientare circa 2 ore, poi dare un giro di pieghe a 3, e lasciare riposare per circa 1 ora.

Dividere in tre parti formando 3 filoncini che formeranno la treccia, avvolgere in carta forno senza stringere e lasciare lievitare circa 3 ore coperta con pellicola.

Spennellare con il tuorlo sbattuto insieme a qualche cucchiaio di latte ed infornare a 180º per 45 minuti.

Come sempre buon appetito!

Z.F.

Pane semintegrale al farro con semi di Chia

Fare il pane, per chi come me, utilizza la pasta madre rimane un'esperienza sempre gratificante.

Qualcosa che si rinnova ogni volta, che accompagna i momenti e le occasioni della vita. 

Un pane fatto con cura, utilizzando farine di qualità vera, rispettando i tempi, le temperature e le modalità di impasto è un dono che rende la tavola e la condivisione del cibo un momento speciale.

Nelle nostre giornate piene di impegni, di tempi stretti, di cose da fare ora e subito, il tempo che riesco a dedicare per la preparazione del pane ha uno scopo direi terapeutico e necessario.

Per oggi, un pane preparato con un prefermento di pasta madre (si dice poolish quando si usa il lievito di birra), che rimane buono, fragrante e profumato anche per 8 giorni, se avvolto semplicemente in un canovaccio di cotone evitando di chiuderlo in sacchetti di carta o peggio plastica!

Quindi rinfreschiamo la pasta madre (con affetto)!

Ingredienti:

Per il prefermento:

25 gr di pasta madre (rinfrescata da non oltre 10/11ore)

160 gr di farina semintegrale di frumento (tipo 2)

160 gr di acqua

1 pizzichino di sale fino

Di solito viene preparato la sera perché deve fermentare per circa 12 ore (io lo preparo al mattino se penso di fare il pane la sera). Utilizzare un recipiente alto e stretto tipo bicchierone o barattolo da yogurt da mezzo chilo. Sciogliere la pastamadre nell'acqua, aggiungere la farina miscelata al pizzico di sale, pulire bene i bordi. Sigillare con pellicola e lasciare lievitare fino a quando appariranno i primi cedimenti (piccoli solchi in superficie)

Per l'impasto:

150 gr farina integrale di farro

290 gr di farina semintegrale di frumento tipo 2

5 gr malto diastasico

325 gr di acqua

14 gr di sale fino integrale

2 manciate generose di semi di Chia, circa 80 gr.

Miscelare le farine con il malto e disporle a fontana.

Aggiungere il prefermento e tutta l'acqua tranne un po' che servirà per sciogliere il sale.

Con l'aiuto di una spatola cominciare ad impastare, quando tutta l'acqua sarà assorbita e l'impasto si presenta ancora grossolano, aggiungere la restante acqua con il sale disciolto, e successivamente i semi di Chia. Incorporare impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lasciare riposare una mezz'ora coperto da un canovaccio di cotone.

Riprendere l'impasto e praticare delle pieghe  S&F: si arrotonda l'impasto sulla spianatoia con una spatola/tarocco, si afferra con entrambe le mani staccandolo di colpo dalla spianatoia, si appoggia la parte inferiore dell'impasto (quella che rimane pendente) e si tende leggermente l'impasto verso il basso per incorporare aria e si ripiega la parte superiore sopra. Arrotondare con la spatola e ripetere l'operazione velocemente per 7/8 volte fino a che si sente e si vede che l'impasto prende "corpo" e la superficie diventa sempre più liscia. Arrotondare e mettere in una ciotola leggermente unta con un velo di olio e.v.o. 

Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per circa due ore.

Riprendere l'impasto, allargare leggermente sulla spianatoia (facendo scorrere la punta delle dita sotto, senza strappare) e dare una serie di pieghe a tre.

Arrotondare e lasciare lievitare per un'ora circa.

Formare a pagnotta: allargare sulla spianatoia senza strappare, prendere un lembo dell'impasto, tirare leggermente verso l'esterno e ripiegare al centro, prendere l'angolo che si è formato a lato, tirarlo verso l'esterno e ripiegare al centro, sopra al precedente. Continuare così in tondo fino al termine formando una palla, capovolgere e con i palmi delle mani aperti verso l'alto, arrotondare spingendo il bordo sotto a chiudere.

Prendere un cestino per lievitazione, ricoprire con un canovaccio infarinato e spolverato con semi di Chia, ribaltare la pagnotta nel cestino tenendo la chiusura in alto, coprire con il canovaccio e lasciare lievitare per altre due ore.

Accendere il forno a 240º con la leccarda all'interno, nella parte bassa, per portarla in temperatura.

Quando pronto, ribaltare il pane su una pala coperta da un foglio di carta forno. Far scivolare la carta con il pane sulla leccarda preriscaldata, chiudere il forno e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200º per altri 30/35 minuti. Aprire a fessura lo sportello del forno negli ultimi 5/10 minuti per formare una crosta croccante.

Sfornare, bussare il fondo del pane che, se ben cotto, deve risuonare "vuoto". 

Lasciare raffreddare completamente in posizione verticale.

Se ho spiegato tutto bene, sono riuscita nel mio intento. Buon appetito!

Z.F.

P.s. I semi di Chia si ricavano dalla Salvia hispanica 

1. Seme
2. La chia è una pianta floreale della famiglia Lamiaceae, nativa del Guatemala e del Messico centrale e meridionale.

   I semi sono potenti antiossidanti, ricchi di omega-3, paragonabili dal punto di vista nutrizionale ai semi di sesamo e semi di lino.

Torta lievitata al formaggio (con pasta madre)

Quando si ha la fortuna di imbattersi in produttori di eccellenze, di constatare quanta passione, impegno, competenza e coraggio mettono nel loro lavoro, si capisce cosa rende il loro prodotto il migliore.

L'azienda Agricola Il Boscasso di Ruino (PV) rappresenta una realtà ed un esempio di coerenza. 

Il latte di capra prodotto in azienda è la fonte da cui parte tutta la produzione letteralmente a chilometro zero, filiera veramente corta, cortissima.... Stalla, laboratorio, vendita, tutto lì, in quest'oasi di pace sulle colline dell'Oltrepò Pavese.

Dal latte delle sue caprette, Chiara ottiene dei veri gioielli che regalano momenti di puro godimento!

Per lei questa torta lievitata al formaggio, ispirata alla torta, detta anche pizza, che viene preparata nelle regioni del centro Italia (Marche, Umbria, Lazio ) nei giorni di Pasqua. La ricetta da cui ho preso spunto è tratta da "il Cucchiaio d'Argento-cucina regionale" Regione Marche Torta lievitata ai formaggi - che ho modificato utilizzando, ovviamente la pasta madre in sostituzione del lievito di birra.

Ingredienti per una torta da 1 kg.

1º impasto alla sera

65 gr di pasta madre rinfrescata e matura

105 gr latte di capra (oppure vaccino)

155 gr. Farina 00 di forza (mulino Quaglia) oppure Manitoba 

2º impasto

265 gr di farina 00 di forza mulino Quaglia

250 gr di formaggio misto di capra grattuggiato

30 gr olio e.v.o.

100 gr di burro

23 gr di zucchero di canna

2 cucchiaini di miele di acacia

5 uova +1 tuorlo per spennellare

Pepe nero in chicchi q.b., pestato 

Sale 4 gr (attenzione se si usano formaggi particolarmente saporiti diminuire di 1 grammo)

Consiglio: preparare gli ingredienti pesati prima di iniziare.

La sera, sciogliere la PM nel latte, aggiungere la farina e formare una palla, mettere a lievitare ad una temperatura di 23/24º fino a quando sia triplicato ( circa 8 ore).

Al mattino trasferire l'impasto nella planetaria e, con la frusta k, avviare a velocità di impastamento.

Aggiungere 2 uova insieme, circa metà dello zucchero e farina q.b. a portare l'impasto ad incordatura. Ribaltare l'impasto e, solo quando tutto è perfettamente amalgamato ed incordato, ripetere aggiungendo altre 2 uova, metà dello zucchero rimasto, e tanta farina quanto basta per riportare l'impasto ad incordatura. Con l'ultimo uovo aggiungere il sale, il rimanente zucchero e la rimanente farina, tranne un paio di cucchiai.

Ribaltare l'impasto ed iniziare ad aggiungere gradatamente il mix di formaggi alternando con la farina tenuta da parte, mantenendo sempre l'impasto incordato. Montare il gancio e, dopo aver ribaltato nuovamente l'impasto, aggiungere il burro morbido a tocchetti e far assorbire bene. Arrotondare l'impasto e mettere a lievitare a temperatura di circa 28º per almeno 1 ora.

Porzionare (per un pirottino da 1 kg occorrono 1100 gr di impasto, per uno da 500 gr ne occorrono 550 gr) e fare una prima pirlatura, coprire a campana e lasciare riposare per 30 minuti.

Pirlare nuovamente e mettere nel pirottino, coprire con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura di circa 28º, fino a quando l'impasto sia arrivato a circa due centimetri dal bordo (6/8ore).

Quando pronto, spennellare la superficie con tuorlo sbattuto insieme a qualche cucchiaio di latte, a piacere cospargere con mandorle tritate ed infornare a 160º per circa 50 minuti (dose da 1 kg - 40 minuti per 500 gr).

Fare prova stecchino per controllare la cottura e far raffreddare completamente, capovolta.

Soffice, morbidissima, ideale per accompagnare salumi, formaggi e tutto quello che vi piace di più. Buon appetito!

 Z. F.

Farinata

La semplicità dei gesti, la scelta di ingredienti essenziali, l'ottima qualità dei prodotti è tutto quello che serve per preparare questa golosità che, in una domenica piovosa, fredda di marzo può rallegrare il nostro pranzo.

Occorrente:

250 gr Ottima farina di ceci

750 gr Acqua

Mezzo bicchiere di Olio e.v.o.

Sale un pizzico generoso

Rosmarino fresco

Pancetta

Teglia in ferro (o alluminio) diametro cm 33.

La sera precedente prendere una ciotola, versare la farina di ceci e, con l'aiuto di una frusta a mano, miscelare molto bene con l'acqua. 

Coprire e lasciare a riposo fino al mattino successivo.

Riprendere la ciotola e mescolare molto bene il composto fino a formare una schiumetta  in superficie, aggiungere l'olio, il sale e mescolare ancora molto bene.

Accendere in forno ad una temperatura di circa 190/200º (per il mio forno 190º modalità statico/ventilato)

Oliare bene la teglia, versare l'impasto che si presenta liquido, ed infornare per circa 45/50 minuti.

Deve essere controllata, quando la superficie è completamente rassodata ed i bordi si sono staccati dal bordo della teglia, togliere dal forno, cospargere con aghi di rosmarino fresco e, quello che secondo me è il tocco magico, fette sottilissime di pancetta (se piace agliata, la consiglio). 

Infornare per qualche minuto ancora  fino a che il grasso della pancetta sia sciolto e formi una leggera crosticina.

Lasciare leggermente intiepidire e, con una paletta di legno, tagliare a fette e servire.

I vostri commensali vi saranno grati!!! 

Buon appetito!

Z.F.

Tre ciambelle soffici (nel fornetto)

Capita che sul più bello il forno ti pianti in asso!!!!... Pensavi di fare una bella torta per un nipote convalescente che aspettava una coccola per la colazione? Rischi di deluderlo per colpa di un forno che, dopo quindici anni di onorato servizio, decide di abbandonarti? Non sia mai detto.....

Fare di necessità virtù ! Mi ricordo di avere da qualche parte qualcosa che potrebbe risolvere la situazione..... Eccolo qua!

Certo il fornetto della nonna... In puro alluminio, marca Agnelli....autentico vintage, ma valido oltre le aspettative! E che ciambelle!!! Minimo impegno, consumi energetici ridottissimi, con massimo risultato.

Mi sono così appassionata che non riesco più a smettere,.... con approvazione del nipote :-)

Ecco le ciambelle nel fornetto, una meglio dell'altra, garantito!

Sono partita da una classica ricetta della ciambella allo yogurt, quella che prende come unità di misura proprio il vasetto dello yogurt.

Ciambella n. 1 allo yogurt.

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt intero da 125 grammi

2 vasetti di zucchero di canna (scarsi)

3 vasetti di farina 00 

3 uova intere

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

Mezzo vasetto di olio di semi di riso (o di girasole)

Semi di una bacca di vaniglia oppure scorza di limone (non trattato) grattuggiata.

Imburrare ed infarinare il fornetto.

Nella ciotola del mixer, dotato di lame, versare tutti gli ingredienti insieme. Azionare a velocità di impastamento e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e lievemente montato.

Versare l'impasto nel fornetto, chiudere e porre sulla fiamma del gas per 1 minuto a fiamma vivace. Abbassare al minimo e lasciare cuocere dolcemente per almeno 1 ora/1 ora e 15 minuti.

La torta è pronta quando, infilando uno stecchino di legno (tipo spiedino sottile) attraverso un foro presente sul coperchio del fornetto, ne uscirà asciutto. Spegnere la fiamma.

Scuotere il fornetto per staccare la torta, scoperchiare e lasciare raffreddare la torta prima di toglierla dal fornetto. Cospargere di zucchero a velo.

Ciambella n. 2 Arancia e cacao.

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt intero da 125 gr.

2 vasetti di zucchero di canna (scarsi)

2 vasetti e mezzo di farina 00 + mezzo vasetto di cacao amaro

3 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

2 cucchiaini di mix aromatico 

1 pizzico di sale

Mezzo bicchiere di olio di riso o di girasole

2 cucchiai di Cointreau ( liquore all'arancia).

Per il mix aromatico:

30 gr di arancia candita

30 gr di miele d'acacia

semi di una bacca di vaniglia

Scorza di mezzo limone grattuggiato

Frullare tutti gli ingredienti, emulsionando con un paio di cucchiaio di acqua, per ottenere una consistenza simile ad una confettura.

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola del mixer e procedere come per la ciambella n. 1.

Guarnire con scorse di arancia candita e zucchero a velo.

Ciambella n. 3 con confettura (di amarene)

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt alla ciliegia (oppure alla fragola) da 125 grammi

2 vasetti di zucchero di canna

3 vasetti di farina 00

3 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Mezzo vasetto di olio di riso o di girasole

Due cucchiai di rum

Qualche cucchiai di confettura (q.b. a piacere), meglio se Home-Made 

Versare tutti gli ingredienti nella ciotola del mixer, tranne la confettura.

Procedere come per la ciambella n. 1. Aggiungere la confettura a cucchiaiate distribuite sulla superficie dell'impasto, poi cuocere come indicato per le precedenti ricette.

      

Che sia la colazione, la merenda, uno spuntino, in qualsiasi momento una fetta di ciambella mette di buon umore.

Difficile dire quale sia la più buona. La raccolta ciambelle, comunque, non finisce qui😊

Z.F.

P.S. Il fornetto viene venduto nei negozi di casalinghi più forniti, massima spesa Euro 15,00 (fantastico)!! 

In ogni caso il forno è stato prontamente sostituito😉