Friselle con pasta madre

ESTATE! TEMPO DI FRISELLE!

Friselle

friselle al pomodoro e basilico

Se non le conosci, non sai che ti perdi... In effetti vedendole nei sacchetti sugli scaffali del supermercato devo dire che non mi avevano mai attirato. 
Ma per mia fortuna ho diversi amici pugliesi, che mi hanno aperto il godurioso mondo delle friselle e non solo. Le ricette pugliesi sono una vera rivelazione, una cucina semplice ma con una tale ricchezza di materie prime!! e poi questi piatti mi fanno sempre sentire in vacanza. 

Mai avrei pensato di prepararle con le mie mani, ma ci sono riuscita seguendo una ricetta bellissima pubblicata da  Fables de Sucre, Eva e Claudio, che qui riporto.

Quindi se ci sono riuscita io...vai!, ecco gli ingredienti, usati da me per questa preparazione :
(dose per 24 friselle da 45 gr. circa)
150 gr. di pasta madre rinfrescata da circa 4 ore 
320 gr.di acqua
100 gr di semola rimacinata di grano duro
500 gr di farina tipo 1 (Petra 1 Molino Quaglia)
15 gr. olio Evo (extravergine di oliva)
15 gr. sale marino integrale fino

Ricetta Fables

Spezzettato la p.m.nella ciotola della planetaria e l'ho sciolta nell'acqua utilizzando la frusta. Ho aggiunto gradatamente le farine setacciate, messo il gancio, e unito a filo olio Evo e sale. Lasciato lavorare la planetaria fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Portato ad incordatura,  ho terminato la lavorazione a mano, senza l'aggiunta di farina: infatti l'impasto non appiccica assolutamente. Formato una palla, arrotondato bene con le mani, unto una ciotola con qualche goccia di olio Evo e messo l'impasto a lievitare, coperto con pellicola, per circa 2 ore.

Dopodiché ho ripreso l'impasto e l'ho diviso in 12 pezzi da circa 90 gr. l'uno. Formato con ogni pezzo un cordoncino lungo circa 30 cm e largo 2 , rotolando sotto i palmi sul piano ed allunandolo verso le estremità. Come suggerito dai Maestri ho preso dei bicchierini da liquore  ed ho arrotolato l'impasto intorno alla base di ogni bicchiere, precedentemente unta con olio Evo (si possono usare anche bicchierini di plastica, ma io non li avevo).Bisogna chiudere bene il cerchio intorno alla base dei bicchierini,unta di olio Evo:in questo modo il buco all'interno rimarrà regolare

friselle messe a lievitare

Ho poi adagiato il tutto sulla teglia da forno mantenendo una giusta distanza tra una e l'altra, per dare il giusto spazio alla lievitazione. Ho impacchettato  bene il tutto con pellicola trasparente e lasciato fino al raddoppio (circa 5/6 ore, dipende dalla temperatura di casa e dalla forza della p.m.)

friselle pronte da infornare

A raddoppio avvenuto, ho acceso il forno a 240°. Mentre la temperatura saliva ho tolto i bicchierini,così le friselle si sono rilasciate un po' e li ho usati per tenere sollevata la pellicola, che va rimessa per non far seccare l’impasto in superficie. A forno caldo ho cotto per 15 minuti, fino  a doratura. Sfornato e lasciato raffreddare. Abbassato la temperatura del forno a 200 gradi. Con un coltello per pane le ho tagliate a metà e le ho rimesse sulla teglia per farle tostare su entrambi i lati, 15 minuti per parte (200 gradi) .

Ho adottato il metodo suggerito da Eva: si cuoce la prima teglia, mentre cuoce la seconda si lasciano freddare le prime, si tagliano a metà , si sforna la teglia di friselle intere e si inseriscono quelle da tostare, dopo 15 minuti si girano, e via così. Sfornate e lasciate freddare su un gratella. Quando sono completamente fredde conservatele in un sacchetto oppure una scatola di latta. Quando vorrete consumarle basterà strofinarle con uno spicchio d'aglio (se piace) passarle velocissimamente in acqua fredda per pochi secondi e cospargerle di pomodorini tagliati a dadini con basilico oppure origano, olio EVO, sale, pepe, secondo i gusti. A me piace moltissimo consumarle quando si mantengono ancora un po' croccanti, solo ammorbidite leggermente. Sono ottime anche semplicemente con olio e sale. Altro che cucina "povera" !!!, io lo considero un piatto da re, e anche da regina!!!
Z.F.
P.S. Guardate la storia della frisella (o fresella), vedi http://www.freselle.it/storia.htm.