Pane con farina di orzo mondo

Quante occasioni per provare tanti tipi di pane, sempre diversi, secondo il nostro gusto o la curiosità del momento. 

Adoro l'orzo in chicchi che utilizzo spesso per minestre, zuppe o, in estate, per insalate, ma non lo avevo mai sperimentato sotto forma di farina.

Questa ricetta prevede un metodo di panificazione "indiretto". 

Contrariamente al metodo diretto, dove il lievito compresso viene inserito direttamente nell'impasto, si prevede un pre fermento costituito da lievito, acqua e farina, che viene poi inserito nell'impasto finale, con l'aggiunta del sale.

Con questa ricetta si ottiene un pane, rustico, consistente con una bella crosta croccante ed un interno che si mantiene morbido per parecchi giorni. Profumato e dal gusto delicato ma saporito adatto ad ogni abbinamento ed utilizzo.

Da provare assolutamente tostato e spalmato con paté: tutti quelli che ci hanno regalato a Natale!!!

Diventa un pretesto per un divertente apericena tra amici.....

Dalla ricetta di  A. Scialdone dal libro La pasta Madre, leggermente modificata per adeguare i tempi con orari di lavoro fuori casa.

1 impasto - poolish

100 gr farina di frumento Manitoba

100 gr pasta madre rinfrescata

135 gr acqua

 

Impasto finale

Tutto il poolish

100 gr farina frumento Petra1 ( la ricetta originale prevede farina "0")

150 gr semola rimacinata di grano duro

250 gr di farina di orzo mondo (integrale)

250 gr di acqua

13 gr sale

La sera preparare il poolish: sciogliere la P.m. in acqua, poi aggiungere la farina secondo le dosi indicate ottenendo un impasto piuttosto cremoso, coprire con pellicola.

In una ciotola mettere in ammollo la farina d'orzo con 250 gr d'acqua, coprire con pellicola.

Lasciare riposare dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente.

Ore 7

Al mattino seguente (o comunque dopo 10/12 ore), a tutto il poolish aggiungere la farina d'orzo ammollata, le altre farine, il sale e lavorare energicamente per 10/15 minuti sulla spianatoia e formare a palla. Mettere in ciotola coperta con pellicola.

( Durata dell'operazione circa 25/30minuti)

A questo punto io ho messo tutto in frigorifero.

(*se procediamo con la ricetta originale si attende un'ora e mezza e si procede con la serie di pieghe come segue **)

Ore 14

Sono rientrata a casa ed ho tolto dal frigorifero la ciotola e l'ho lasciata a T.a. fino alle 17.

**Sgonfiare leggermente l'impasto. Dopodiché si procede con la prima serie di pieghe a 3(clicca qui), ricoprire con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora e mezza (18.30)

Effettuare un'altra piega a 3, ed attendere ancora 1 ora (19.40).

Formare a filone e porre l'impasto a lievitare in un cestino ovale o stampo da plum cake coperto da un canovaccio ben infarinato, coprire con pellicola, rimboccare il canovaccio ed attendere circa 3 ore (22.30).

 

Accendere il forno e preriscaldare a 200º.

Capovolgere il filone su una leccarda coperta con carta forno e cuocere per 45/50 minuti creando vapore all'interno  (nebulizzare con acqua).

Prima di sfornare cuocere con forno aperto a fessura negli ultimi 10 minuti per ottenere una crosta più consistente.

Verificare la cottura bussando sul fondo del pane, deve risuonare "vuoto". 

Lasciare raffreddare completamente su una gratella.

Ore 23.30 circa pane sfornato!

Sono soddisfazioni. :-)

Z.F.

 

 

Pane con farina di grano saraceno

Terminata la kermesse del panettone, mi è tornata una grande voglia di panificare ... il pane!

Sono irresistibilmente attratta dalle farine, se mi capita di trovarmi in un negozio ben fornito mi trattengo davanti agli scaffali documentandomi sulle proprietà, forza, contenuto proteico, capacità di assorbimento dei liquidi, glutine, ecc. ecc....  cercando di imparare qualcosa in più di questa che, a ragione, viene chiamata l'arte bianca. Mi accorgo di quanto sia lunga la strada! 

Questa volta tocca al grano saraceno che, al di là del nome, è un finto grano clicca qui.

Ricco di proteine e minerali, non essendo un grano, è privo di glutine ed è quindi adatto a persone che soffrono di intolleranze a questo componente (celiaci es.).

Molto utilizzato per torte, biscotti, polenta taragna, come il mais, proprio per l'assenza di glutine non è molto adatto alla panificazione, quindi per ottenere un adeguato sviluppo degli impasti è spesso mixato con altre farine.

Questa è una ricetta tratta dal libro La Pasta madre di Antonella Scialdone:

 

per un pane di circa 1 kg                                         per la mia ricetta ho utilizzato

 

200 gr di farina di grano saraceno                           Farina grano saraceno Mulino Sobrino

315 gr di farina "0"                                                  Farina Petra 1 Mulino Quaglia

300 gr di acqua

170 gr di pasta madre rinfrescata

6 gr di miele                                                            miele di acacia

12 gr di sale

15 gr di burro

 

 

In una ciotola sciogliere bene la pasta madre con l'acqua tiepida utilizzando una forchetta, oppure nella planetaria utilizzando la frusta. Aggiungere le farine, il miele e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare riposare per circa mezz'ora (autolisi - vedi http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i-segreti-dell’autolisi/).

Aggiungere all'impasto il sale e mescolare ancora. Passare l'impasto sulla spinatoia e lavorare energicamente per 10/15 minuti fino a che risulti omogeneo e liscio. Aggiungere una noce di burro morbido e lavorare fino a completo assorbimento. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 3 ore. Dopodiché sgonfiare leggermente l'impasto e procedere ad una prima serie di pieghe a 3.

 

Lasciare riposare 1 ora, quindi formare a filone, porre in un cestino rivestito da un canovaccio ben infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore o almeno fino al raddoppio.

Capovolgere il filone su una placca da forno rivestita da un foglio di carta forno e cuocere a 200 ° per 40/45 minuti, creare vapore nebulizzando acqua con uno spruzzino.

Per ottenere una crosta più consistente aprire a fessura lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti.

E' un pane rustico, profumato, che si abbina ai migliori formaggi e salumi. A colazione, spalmato con una buona marmellata o miele, ci da la giusta carica per affrontare la giornata con un sorriso :-)

Z.F.

 

Soupe à l'oignon

Semplicemente favolosa! 

Diciamolo, questa è la regina delle zuppe! Tutte le volte che la cucino non posso fare a meno di pensare a Parigi, sulla collina di Montmartre, ad un locale caratteristico "Didier"( clicca qui,) dove per la prima volta ho assaggiato questa squisitezza. È passato qualche anno  ma quel ricordo ha il potere di mettermi di buon umore, e quindi questa è una zuppa che mi mette di buon umore. 

Concedo poche varianti a questo piatto che trovo perfetto così com'è.

Ingredienti:

Per 4 persone

4 cipolle rosse ( ho scelto la cipolla rossa di Breme dolcissima e tenera)

una noce di burro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di farina di frumento (io ho usato una farina tipo1)

Brodo vegetale 1 litro abbondante

Parmigiano grattuggiato abbondante (la ricetta originale prevede il Gruyère ma questo è gusto personale, quindi ho usato il Parmigiano).

In una casseruola ampia sciogliere la noce di burro e stufare le cipolle tagliate a rondelle e fettine sottilissime.

Aggiungere la farina e mescolare velocemente per evitare che si formino dei grumi.

 Sfumare con il vino poi aggiungere il brodo sempre mescolando e portare ad ebollizione. Cuocere per circa un quarto d'ora.

Nel frattempo dorare le fette di pane sotto al grill oppure al forno.

Sistemare le fette di pane in una zuppiera resistente al calore (meglio sarebbe in piccole zuppiere individuali - cosa che comprerò prestissimo):-).

Versare il brodo direttamente sopra al pane,cospargere con abbondante parmigiano grattuggiato e passare in forno preriscaldato, con la funzione grill, gratinando per circa 10 minuti, fino a formare una crosticina dorata.

Servire molto calda!

Veloce, sana,  economica e gustosissima, cosa vogliamo di più ? :-)

Z.F.

Curiosità: tutti gli anni, a giugno, un appuntamento da non perdere :Sagra della cipolla rossa di Breme

http://www.sagracipollarossa.it

 

Proprietà benefiche della cipolla

Baccalà in crema alla Joe

Questo è un regalo.
Un regalo da parte di grandi amici.
Si parlava di ricette, ... io faccio così, hai mai provato? dovresti sapere... Chiacchere, come capita spesso. Dai, ci vediamo a cena, ed ecco qui: invito, ricetta e foto!
Grande! Questi sono amici!!!!

Un abbinamento straordinario, un modo nuovo di proporre questo jolly della cucina mediterranea, con quel tocco estroso che lo rende unico!
Questa volta io non ho fatto niente, tranne apprezzarlo, ovvio! e ben contenta lo posto per chi lo vorrà ripetere.
Buon appetito!
Z.F.

Ingredienti per 4 persone:

1 trancio di baccalà tagliato a pezzi del peso di ca. 700 gr.  (merluzzo sotto sale) ammollato in acqua per un paio di giorni con ricambi frequenti per dissalare completamente. Lasciare per qualche ora sotto l'acqua corrente aperta a filo costante. A questo proposito segnalo un link molto interessante, clicca qui

1 cipolla 

2 spicchi d'aglio 

500 gr di pomodorini tipo datterini o mini San Marzano 

un mazzetto di prezzemolo fresco

1 bicchierino di brandy
1 cucchiaino di dado di pesce granulato

curry e pepe q.b.

Olio e.v.o.

Non occorre aggiungere sale!

 

 

In un tegame antiaderente stufare la cipolla tagliata a fettine sottili con olio, aglio  e cuocere un paio di minuti. 

Buttare nel tegame i pomodorini tagliati a metà, cuocere 5 minuti a fuoco moderato.

 

 

Togliere l'aglio.

 

Sfumare con il brandy, lasciare evaporare e poi aggiungere i pezzi baccalà e cuocere per 5 minuti.

 

 

 

Quando il baccalà risulta ben rosolato aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire e cuocere ancora 5 minuti spolverizzando con il dado granulato di pesce. Poi aggiungere il prezzemolo in foglie, conservandone una parte.

Aggiungere quindi il curry a piacere.

Far cuocere per circa 10 minuti, togliere il coperchio e far restringere bene il sughetto. A questo punto togliere qualche pezzo di baccalà, metterlo in una ciotola con qualche cucchiaio di sughetto e frullare il tutto.

Impiattare la crema  come base, i pezzi di baccalà guarniti con foglie di prezzemolo, pomodorini ed una spruzzata di pepe grattuggiato al momento.

 

Bravo Joe, siamo molto contente quando gli uomini si mettono in cucina!!!!!  :-)
Z.F.

p.s. Non possiamo giurare che la prossima volta non si inventerà qualche variante!!

Macarons - al naturale

E' un appuntamento che rimandavo da tempo.

Questi dolcetti, tipicamente francesi, dai colori vivaci, e dalla consistenza eterea ci hanno letteralmente conquistato! Ad un tratto è scoppiata la moda dei macarons... se ne vedono dappertutto. 

Nonostante la mia ben nota passione per i dolci, non sono mai stata attirata da quelli molto colorati verso i quali provo una diffidenza istintiva. Consideravo, perciò, i macarons più belli da vedere che buoni da mangiare.
La curiosità però è grande, in tanti affermano di saperli fare alla perfezione e, per giunta, facilmente! 
E io ci casco.... compro il fatidico tappetino in silicone ("senza quello non provarci nemmeno" ), seguo la ricetta riportata nella confezione e..... un vero disastro!!! 

Mi dico che non ne vale la pena, tanta fatica per dei dolcetti nauseanti e appiccicosi, non li farò mai più!

E poi a Natale mi ha preso la foga dei panettoni!!!!...... tutti gli albumi  rimangono inutilizzati, che fare?
Ecco che tornano, i macarons! 

E sia! ma stavolta me li studio....

I macarons sono biscottini costituiti da due gusci di meringa, friabile all'esterno e dal cuore morbido, tenuti insieme da una crema al burro o da una ganache. Per il mio primo esperimento ho preferito la versione naturale, farciti con una crema di burro al caffè.

Ingredienti:
per 40 macarons da 3 cm

200 gr di mandorle in polvere
200 gr zucchero a velo
2 X 80 gr albumi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca)
200 gr di zucchero semolato (io ho usato lo zucchero di canna)
75 gr acqua

per la crema al burro:
250 gr burro morbido
140 gr zucchero a velo
160 gr mandorle in polvere
20 gr caffè solubile

1)Versare in una ciotola le mandorle in polvere e lo zucchero a velo e mescolare bene con una spatola (questo passaggio è molto importante) e poi setacciare il tutto con un colino fine e mettere a parte.

2)In una casseruola mettere a bollire l'acqua e lo zucchero semolato (o di canna) senza mai mescolare, vigilando bene che lo sciroppo non superi i 115°..
3)Montare lentamente 80 gr di albumi a neve, quando la temperatura dello sciroppo arriva a 105°, aumentare la velocità dello sbattitore (ideale usare la planetaria per avere le mani libere).

Interrompere la cottura dello sciroppo a 115°, quindi versarlo a filo sugli albumi, sempre sbattendo, per circa 10 minuti, in modo che raffreddi. Quella che si ottiene è una meringa detta "all'italiana" oppure allo zucchero cotto.

4) Mescolare con una spatola, il mix farina di mandorle/zucchero a velo con 80 gr di albumi non montati, fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea. Aggiungere la vaniglia.

5) Usando una spatola morbida unire una porzione di meringa (circa un terzo) alla pasta di mandorle per "romperla", poi aggiungere il resto con movimenti regolari dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro, fino ad ottenere una pasta ben amalgamata e liscia. Non lavorare troppo per evitare di avere una pasta troppo liquida. Riempire con la pasta un sac  a poche con bocchetta liscia (8 mm).
6) su un foglio di carta forno disegnare tanti dischetti dal diametro di 3 cm, ben distanziati tra loro. Spalmare qualche goccia di pasta di mandorle agli angoli della placca da forno, stendere il foglio di carta forno lasciando il disegno dei cerchi sul lato superiore, e fissarlo alla placca. Sovrapporre un altro foglio di carta forno, fissato  nello stesso modo, così da poter intravedere il disegno dei cerchi sottostanti. Oppure utilizzare l'apposito tappetino in silicone.
Con la sac à poche disegnare delle sfere regolari all'interno di ogni cerchio, picchiettare leggermente il fondo della placca e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Sono pronti quando sfiorando la superficie con un dito la pasta non si attacca.
8) preriscaldare il forno a 150 gradi e cuocere per 15 minuti. All'uscita dal forno appoggiare delicatamente la carta forno su un piano leggermente umidificato e staccare delicatamente le meringhe.

Crema al burro:
Sbattere il burro morbido nella planetaria o con un frullino, unire lo zucchero a velo, il caffè solubile sempre sbattendo. Infine unire le mandorle in polvere montando ancora per qualche minuto per creare una mousse morbida.

Per il montaggio dei macarons distribuire la crema al caffè su metà delle meringhe, poi unire a due a due. Riporre in frigorifero per almeno un'ora per farli consolidare.

I gusci sono molto fragili ed è consigliabile conservarli in frigorifero per mantenerli friabili. 

Prima di degustarli lasciare a temperatura ambiente almeno 45 minuti, vale la pena attendere, per apprezzare questi scrigni di morbidezza racchiusi da un guscio friabile, al meglio.

Sarà un'esperienza indimenticabile, una vera poesia!

Pace fatta!  <3 

Z.F.

N.B. gli albumi si possono congelare e possono essere conservati per un massimo di 3 mesi.

        In frigorifero resistono una settimana.

Macarons - le origini

Pane di segale

Un acquisto fatto durante un soggiorno in Valle d'Aosta, una farina che non vedeva l'ora di essere provata, idea per un pane rustico, profumato e dal sapore intenso. Croccantina  la crosta e morbido all'interno, si accompagna ai formaggi dal gusto spiccato, ai salumi affumicati, ottimo nelle zuppe.

Molto digeribile, ha il grandissimo pregio di dare un senso di sazietà prolungato, senza appesantire.

Il risultato deve essere attribuito in gran parte alla qualità della farina di segale integrale del Mulino Sobrino (http://www.ilmulinosobrino.it/ita), che ho utilizzato per questa ricetta.

Devo assolutamente ricomprarla la prossima volta che passerò da quelle parti! :-)

 

Ingredienti:

300 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di acqua

300 gr di farina di segale integrale (Mulino Sobrino o altra di buona qualità )

260 gr di farina tipo 1 ( usato Petra1)

15 gr di sale

1 cucchiaio di malto d'orzo

Spezzettare la pasta madre in una ciotola (si può fare anche con la planetaria), scioglierla con l'acqua ed aggiungere il malto.

Aggiungere la farina di segale, mescolare bene ed attendere circa 20 minuti. 

La farina di segale, soprattutto se integrale, assorbe molta più acqua della farina di frumento.

A questo punto aggiungere la farina Petra 1 (o equivalente) ed il sale. Lavorare energicamente sulla spianatoia, arrotondare e porre in una ciotola coperta con pellicola.

Lasciare lievitare per circa 3 ore ad una temperatura di 26 / 28 gradi (forno statico con sola lampadina accesa) l'impasto deve raddoppiare, mentre sulla superficie si formeranno delle piccole crepe.

Sgonfiare delicatamente l'impasto dare un giro di pieghe a 3 (come da foto che riporto per esempio)

 

Lasciare  riposare 1 ora, sempre coperto con pellicola.

Preparare un canovaccio pulito, metterlo all'interno di un cestino da lievitazione (oppure nel colapasta) e spolverizzarlo con farina di semola. Riprendere l'impasto e formarlo a pagnotta e, mantenendo la chiusura in alto, rovesciarlo nel cestino da lievitazione preparato(oppure colapasta o ciotola) coprire con pellicola e chiudere rimboccando i lembi del canovaccio.

Deve riposare circa 2 ore.

Accendere il forno a 220º.

Ribaltare l'impasto su una teglia coperta con carta forno, spolverare la semola in eccesso, praticare 4 tagli a quadrato centrale (oppure a croce) ed infornare.

Cuocere 10 minuti poi abbassare a 200º e cuocere per altri 30 minuti.

Nebulizzare la superficie del pane con acqua e cuocere altri 10 minuti con il forno aperto a fessura per ottenere una crosta più croccante.

Per verificare la cottura bussare con le nocche sul fondo del pane, solo se rimanda un suono come "vuoto"  è giunto a cottura. Far raffreddare in verticale per circa 15 minuti poi porre su una griglia e lasciare fino a completo raffreddamento.:-)

:-) Z.F.