Macarons - al naturale

E' un appuntamento che rimandavo da tempo.

Questi dolcetti, tipicamente francesi, dai colori vivaci, e dalla consistenza eterea ci hanno letteralmente conquistato! Ad un tratto è scoppiata la moda dei macarons... se ne vedono dappertutto. 

Nonostante la mia ben nota passione per i dolci, non sono mai stata attirata da quelli molto colorati verso i quali provo una diffidenza istintiva. Consideravo, perciò, i macarons più belli da vedere che buoni da mangiare.
La curiosità però è grande, in tanti affermano di saperli fare alla perfezione e, per giunta, facilmente! 
E io ci casco.... compro il fatidico tappetino in silicone ("senza quello non provarci nemmeno" ), seguo la ricetta riportata nella confezione e..... un vero disastro!!! 

Mi dico che non ne vale la pena, tanta fatica per dei dolcetti nauseanti e appiccicosi, non li farò mai più!

E poi a Natale mi ha preso la foga dei panettoni!!!!...... tutti gli albumi  rimangono inutilizzati, che fare?
Ecco che tornano, i macarons! 

E sia! ma stavolta me li studio....

I macarons sono biscottini costituiti da due gusci di meringa, friabile all'esterno e dal cuore morbido, tenuti insieme da una crema al burro o da una ganache. Per il mio primo esperimento ho preferito la versione naturale, farciti con una crema di burro al caffè.

Ingredienti:
per 40 macarons da 3 cm

200 gr di mandorle in polvere
200 gr zucchero a velo
2 X 80 gr albumi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca)
200 gr di zucchero semolato (io ho usato lo zucchero di canna)
75 gr acqua

per la crema al burro:
250 gr burro morbido
140 gr zucchero a velo
160 gr mandorle in polvere
20 gr caffè solubile

1)Versare in una ciotola le mandorle in polvere e lo zucchero a velo e mescolare bene con una spatola (questo passaggio è molto importante) e poi setacciare il tutto con un colino fine e mettere a parte.

2)In una casseruola mettere a bollire l'acqua e lo zucchero semolato (o di canna) senza mai mescolare, vigilando bene che lo sciroppo non superi i 115°..
3)Montare lentamente 80 gr di albumi a neve, quando la temperatura dello sciroppo arriva a 105°, aumentare la velocità dello sbattitore (ideale usare la planetaria per avere le mani libere).

Interrompere la cottura dello sciroppo a 115°, quindi versarlo a filo sugli albumi, sempre sbattendo, per circa 10 minuti, in modo che raffreddi. Quella che si ottiene è una meringa detta "all'italiana" oppure allo zucchero cotto.

4) Mescolare con una spatola, il mix farina di mandorle/zucchero a velo con 80 gr di albumi non montati, fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea. Aggiungere la vaniglia.

5) Usando una spatola morbida unire una porzione di meringa (circa un terzo) alla pasta di mandorle per "romperla", poi aggiungere il resto con movimenti regolari dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro, fino ad ottenere una pasta ben amalgamata e liscia. Non lavorare troppo per evitare di avere una pasta troppo liquida. Riempire con la pasta un sac  a poche con bocchetta liscia (8 mm).
6) su un foglio di carta forno disegnare tanti dischetti dal diametro di 3 cm, ben distanziati tra loro. Spalmare qualche goccia di pasta di mandorle agli angoli della placca da forno, stendere il foglio di carta forno lasciando il disegno dei cerchi sul lato superiore, e fissarlo alla placca. Sovrapporre un altro foglio di carta forno, fissato  nello stesso modo, così da poter intravedere il disegno dei cerchi sottostanti. Oppure utilizzare l'apposito tappetino in silicone.
Con la sac à poche disegnare delle sfere regolari all'interno di ogni cerchio, picchiettare leggermente il fondo della placca e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Sono pronti quando sfiorando la superficie con un dito la pasta non si attacca.
8) preriscaldare il forno a 150 gradi e cuocere per 15 minuti. All'uscita dal forno appoggiare delicatamente la carta forno su un piano leggermente umidificato e staccare delicatamente le meringhe.

Crema al burro:
Sbattere il burro morbido nella planetaria o con un frullino, unire lo zucchero a velo, il caffè solubile sempre sbattendo. Infine unire le mandorle in polvere montando ancora per qualche minuto per creare una mousse morbida.

Per il montaggio dei macarons distribuire la crema al caffè su metà delle meringhe, poi unire a due a due. Riporre in frigorifero per almeno un'ora per farli consolidare.

I gusci sono molto fragili ed è consigliabile conservarli in frigorifero per mantenerli friabili. 

Prima di degustarli lasciare a temperatura ambiente almeno 45 minuti, vale la pena attendere, per apprezzare questi scrigni di morbidezza racchiusi da un guscio friabile, al meglio.

Sarà un'esperienza indimenticabile, una vera poesia!

Pace fatta!  <3 

Z.F.

N.B. gli albumi si possono congelare e possono essere conservati per un massimo di 3 mesi.

        In frigorifero resistono una settimana.

Macarons - le origini