Pandoro (fermentazione mista) impasto diretto

 

La storia si ripete tutti gli anni a Natale: panettone o pandoro? Tantissime persone, ho scoperto, non amano la frutta candita, in modo particolare gli agrumi.

Pensavo fosse solo mia sorella ad avere questa avversione che è sempre stata la discriminante, da bambine,  per cui lei chiedeva il pandoro ed io il panettone. I gusti col passare del tempo non sono cambiati, e così mi è sembrato doveroso ricercare una ricetta  per il Pandoro, per accontentare anche le richieste dei detrattori della frutta candita (mia sorella in primis che, con la scusa di trovarmi spunti di sperimentazione e divertimento, si è fatta più esigente).

Quest'anno ho affrontato per la prima volta il panettone, considerato da tutti il più difficile degli impasti tra i grandi lievitati dei quali è definito meritatamente il Re, tanto da essere scelto come soggetto da grandi pittori che lo hanno celebrato.

Emilio Longoni - Il panettone

ed è stata una bella esperienza che mi ha dato delle soddisfazioni. 

       

                            

Per il giorno della Befana ho pensato di realizzare un Pandoro per mia sorella e tra le tante ricette ho scelto quella che mi è piaciuta di più per la semplicità degli ingredienti e della realizzazione, in linea con quello che cerco in questo dolce.

RICETTA di Antonella Scialdone - pappa-reale.net:

Per un pandoro da 1 kg oppure 2 da 500 gr, impasto diretto a fermentazione mista:

- 125 gr di pasta madre rinfrescata
(la mia pasta madre negli ultimi giorni è stata rinfrescata spesso, perciò trattandosi di una pasta già attiva ho rinfrescato al mattino verso le 11 poi ancora alle 15 ed ho iniziato l'impasto verso le 19,30).

Anche se la ricetta originale indicava l'impasto a mano, io ho preferito utilizzare la planetaria

:-) e per l'ultimo rinfresco ho utilizzato la stessa farina prevista per la ricetta - tra parentesi indico le mie varianti rispetto alla ricetta originale:

- 110 gr latte intero
- 50 gr acqua
- 15 gr  lievito di birra fresco

 - 450 gr di farina Panettone del Mulino Quaglia
- 80 gr tuorli (4 di uova grandi)
- 60 gr uovo (1 uovo medio)
- 180 gr zucchero (zucchero di canna grezzo)
 -160 gr burro

- 20 gr miele di acacia

- 5 gr sale

- 15 gr burro di cacao micronizzato (io ho messo burro di cacao grattuggiato)

( la ricetta indicava 2 gr di malto diastasico che ho omesso in quanto non sono riuscita a trovarlo)

1/2 bacca di vaniglia (1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-Made)

Spezzare la pasta madre nella ciotola della planetaria con acqua, latte e miele avviando la frusta K a velocità impastamento e sciogliere bene. Aggiungere qualche cucchiaio di farina (8-9) e poi il lievito di birra sbriciolato.

Non appena l'impasto comincia ad incordare unire il primo uovo intero, zucchero e farina q.b. per riportare l'impasto in corda. Quando questi ingredienti si sono ben amalgamati e l'impasto ritorna incordato, aggiungere un'altro tuorlo, zucchero, farina. Questi ingredienti vanno inseriti gradualmente in successione uovo-zucchero-farina fino ad esaurirsi contemporaneamente, sempre aspettando che gli ingredienti siano incorporati, mantenendo la ciotola pulita e l'impasto in corda prima di inserire la dose successiva. L'impasto va ribaltato nella ciotola dopo l'aggiunta del secondo uovo per favorire la distribuzione degli ingredienti.

Alla fine ribaltare l'impasto, montare il gancio ed aggiungere prima il burro di cacao, poi il burro che deve essere morbido ma non lucido, gradualmente a piccoli pezzetti, sempre impastando. Alla fine aggiungere l'estratto di vaniglia.

Ribaltare sulla spianatoia e arrotondare l'impasto con l'aiuto di un tarocco (spatola) fino a che non si presenti perfettamente liscio e, se si vogliono realizzare 2 pandori da mezzo chilo, spezzare in due parti uguali.

Imburrare gli stampi. Prelevare l'impasto arrotondato e mettere negli stampi facendo cadere la palla in modo che la chiusura si posizioni su un lato dello stampo.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura costante intorno ai 28 gradi (ottimo il forno con lampadina accesa). Occorrono circa 6/7 ore. Quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo, togliere la pellicola ed infornare a 170º per 40 minuti circa. Con un termometro a sonda verificare la temperatura al cuore: è cotto a 94 gradi, oppure fare la prova stecchino con uno spiedino di legno.

Sfornare e far raffreddare negli stampi.

Estrarre dagli stampi solo a completo raffreddamento. Attendere almeno 10/12 ore prima di degustare o porre in sacchetto di plastica trasparente idoneo. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo prima di consumarlo.

Con questo concludo la produzione dedicata ai dolci natalizi. Sorella accontentata!

Z.F.

Storia del Panettone e del Pandoro