Pane di segale

Un acquisto fatto durante un soggiorno in Valle d'Aosta, una farina che non vedeva l'ora di essere provata, idea per un pane rustico, profumato e dal sapore intenso. Croccantina  la crosta e morbido all'interno, si accompagna ai formaggi dal gusto spiccato, ai salumi affumicati, ottimo nelle zuppe.

Molto digeribile, ha il grandissimo pregio di dare un senso di sazietà prolungato, senza appesantire.

Il risultato deve essere attribuito in gran parte alla qualità della farina di segale integrale del Mulino Sobrino (http://www.ilmulinosobrino.it/ita), che ho utilizzato per questa ricetta.

Devo assolutamente ricomprarla la prossima volta che passerò da quelle parti! :-)

 

Ingredienti:

300 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di acqua

300 gr di farina di segale integrale (Mulino Sobrino o altra di buona qualità )

260 gr di farina tipo 1 ( usato Petra1)

15 gr di sale

1 cucchiaio di malto d'orzo

Spezzettare la pasta madre in una ciotola (si può fare anche con la planetaria), scioglierla con l'acqua ed aggiungere il malto.

Aggiungere la farina di segale, mescolare bene ed attendere circa 20 minuti. 

La farina di segale, soprattutto se integrale, assorbe molta più acqua della farina di frumento.

A questo punto aggiungere la farina Petra 1 (o equivalente) ed il sale. Lavorare energicamente sulla spianatoia, arrotondare e porre in una ciotola coperta con pellicola.

Lasciare lievitare per circa 3 ore ad una temperatura di 26 / 28 gradi (forno statico con sola lampadina accesa) l'impasto deve raddoppiare, mentre sulla superficie si formeranno delle piccole crepe.

Sgonfiare delicatamente l'impasto dare un giro di pieghe a 3 (come da foto che riporto per esempio)

 

Lasciare  riposare 1 ora, sempre coperto con pellicola.

Preparare un canovaccio pulito, metterlo all'interno di un cestino da lievitazione (oppure nel colapasta) e spolverizzarlo con farina di semola. Riprendere l'impasto e formarlo a pagnotta e, mantenendo la chiusura in alto, rovesciarlo nel cestino da lievitazione preparato(oppure colapasta o ciotola) coprire con pellicola e chiudere rimboccando i lembi del canovaccio.

Deve riposare circa 2 ore.

Accendere il forno a 220º.

Ribaltare l'impasto su una teglia coperta con carta forno, spolverare la semola in eccesso, praticare 4 tagli a quadrato centrale (oppure a croce) ed infornare.

Cuocere 10 minuti poi abbassare a 200º e cuocere per altri 30 minuti.

Nebulizzare la superficie del pane con acqua e cuocere altri 10 minuti con il forno aperto a fessura per ottenere una crosta più croccante.

Per verificare la cottura bussare con le nocche sul fondo del pane, solo se rimanda un suono come "vuoto"  è giunto a cottura. Far raffreddare in verticale per circa 15 minuti poi porre su una griglia e lasciare fino a completo raffreddamento.:-)

:-) Z.F.