Cramique au raisin

Una brioche dolce della tradizioni belga, che ho scoperto casualmente curiosando nel bellissimo libro "Pasta Madre" di Riccardo Astolfi, G.Tommasi editore, proposta nella versione con fichi che ho preparato ai miei amici durante la giornata passata presso Az. agricola Il Boscasso di Ruino, lo scorso anno.

La presento qui nella versione più tradizionale con uvetta  (raisin), per il resto il procedimento è simile se si utilizzano i fichi secchi. 

Si conserva bene per 3/4 giorni semplicemente avvolta in un canovaccio oppure in un sacchetto per il pane. Ottima per la colazione di grandi e piccoli, per un tè del pomeridiano oppure una pausa caffè e per tutti i nostri momenti dolci. 

Ingredienti:

600 gr farina 1

100 gr Manitoba

260 gr latte parzialmente scremato 

200 gr Pasta madre rinfrescata (solida 50%)

140 gr burro morbido

120 gr di zucchero di canna

2 uova

10 gr sale

200 gr uvetta 

Rum q.b. per ammollare l'uvetta.

1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte per spennellare.

Lavare bene l'uvetta con acqua molto calda, scolarla, ricoprire con rum bianco (mezzo bicchiere circa) e lasciare a macerare.

Nel frattempo predisporre l'impasto, nella ciotola della planetaria. Sciogliere la pasta madre con il latte usando la frusta, aggiungere gradatamente circa metà della farina, 1 uovo e metà dello zucchero. Ribaltare l'impasto nella ciotola.

Aggiungere poi l'altra metà della farina, 1 uovo e il rimanente zucchero con il sale.

Montare il gancio.

Da ultimo aggiungere  metà del burro previsto, ribaltare e poi aggiungere l'altra metà.

Scolare l'uvetta ed aggiungerla all'impasto con movimenti lenti del gancio (2o3 giri) ribaltare e ripetere l'operazione un paio di volte fino a che non sia stata distribuita uniformemente.

Estrarre dalla ciotola l'impasto, arrotondare e porre in ciotola sigillata, riposo previsto in frigorifero per circa 12 ore (una notte).

Al mattino togliere del frigorifero e lasciare ambientare circa 2 ore, poi dare un giro di pieghe a 3, e lasciare riposare per circa 1 ora.

Dividere in tre parti formando 3 filoncini che formeranno la treccia, avvolgere in carta forno senza stringere e lasciare lievitare circa 3 ore coperta con pellicola.

Spennellare con il tuorlo sbattuto insieme a qualche cucchiaio di latte ed infornare a 180º per 45 minuti.

Come sempre buon appetito!

Z.F.

Panettone Lucy (per San Biagio)

Chi è causa del suo mal.......pianga se stesso, dice il proverbio!....

Infatti!....da quando ho iniziato la produzione home-made dei miei panettoni, rigorosamente destinati per Natale ai miei più cari amici, sono stata letteralmente inondata di complimenti, ringraziamenti e.....dapprima timide richieste del tipo: potresti non mettere l'uvetta?

Ragazzi... Il panettone senza l'uvetta..... Non si può vedere! :-( 

Ma ....se piace a te!!

Poi via via sempre più esigenti: chi non ci vuole i canditi, chi non vuole l'uvetta, chi preferisce il pandoro, chi ci vuole il cioccolato (al latte o fondente), chi la glassa, chi no....

Insomma.....  ognuno vorrebbe il proprio....ok per il prossimo Natale.... Messaggio ricevuto!!!

Intanto domani è San Biagio, protettore della gola, ed il panettone è d'obbligo!!!!

Ecco la ricetta del Panettone per Lucy, il suo senza ombra di dubbio! Lei che non sopportava il panettone, lei che il cioccolato.... solo se è bianco!! ( ogni riferimento a persona realmente esistente è puramente voluta!!!) 

La ricetta è quella del "Panettone basso con glassa" di Paoletta - Anice&Cannella (grande maestra alla quale, insieme al boss Adriano - Profumo di lievito - devo tutto quello che ho imparato fino ad oggi).

Quella originale la trovate qui
Questi gli ingredienti da me usati.

Preparare l'aroma panettone il giorno prima:

40 gr di arancia candita frullata

30 gr miele d'acacia

Zeste grattuggiate di mezza arancia e mezzo limone

Semi di una bacca di vaniglia (oppure 3 cucchiaini di estratto di vaniglia Home made- ricetta nel blog)

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotolina, coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Dosi per 2 panettoni da 750 gr. (Oppure 1 da 500 gr e 1 da 1 kg - oppure 3 da 500 gr).

1 impasto ( mattino)

155 gr di lievito madre maturo ( rinfrescato 1 volta con la stessa farina prevista dalla ricetta)

350 gr di farina 00 (Panettone mulino Quaglia W 350)

90 gr zucchero di canna

90 gr burro (raccomandano quello di tipo bavarese- mai provato quello di malga?)

5 tuorli

188 gr di acqua

6,5 gr lievito di birra fresco

Preparazione:

Indispensabile la planetaria. Consiglio, preparare tutti gli ingredienti pesati prima di iniziare.

Montare la foglia K, versare l'acqua ed il l.m. a pezzetti, idratare senza sciogliere completamente ed unire farina q.b. a formare una massa cremosa. Unire il lievito di birra sbriciolato e tanta farina quanta ne occorre per legare l'impasto che dovrà restare comunque morbido.

Attendere che l'impasto si aggrappi alla foglia (inizio incordatura) ed *inserire un tuorlo, 1/5 dello zucchero e circa due cucchiai di farina e lavorare fino ad amalgamare completamente*. Poi ripetere da* a* fino ad esaurire gli ingredienti contemporaneamente, con l'ultimo tuorlo inserire tutta la farina rimasta. Ribaltare l'impasto ad ogni due tuorli, è importante far riprendere la corda all'impasto prima di ogni successivo inserimento.

Inserire il burro in tre volte (ammorbidito ma non lucido) a piccoli fiocchetti, ribaltando l'impasto ad ogni porzione.

 Sostituire la foglia con il gancio, affinare ed arrotondare l'impasto.

Trasferirlo in una ciotola, coperta con pellicola e far lievitare a ca. 26/28 gradi per non meno di 4 ore (l'impasto deve triplicare - utile una spia di lievitazione).

Nel frattempo bisogna lavare molto bene l'uvetta sotto l'acqua corrente calda, poi lasciarla ammollare in acqua (solo per coprirla) alla quale si aggiungono 4/5 cucchiai di Marsala.

Preparare il burro aromatizzato: fondere 28 gr di burro su fiamma bassa, quando sfrigola aggiungere 1 cucchiaino abbondante di "aroma panettone", sciogliere ed aggiungere lo zenzero candito e l'uvetta ammollata, mescolare bene e lasciare raffreddare coperto con pellicola.

Preparare la glassa:

95 gr farina di mandorle - 165 gr di zucchero di canna -90 gr di albumi - 20 gr di amido di riso o fecola di patate. Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta in una ciotola, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Secondo impasto (pomeriggio):

Tutto l'impasto precedente.

93 gr di farina 00 Panettone mulino Quaglia

70 gr burro

90 gr zucchero di canna

5 tuorli 

26 gr acqua

5 gr sale

1 cucchiaino abbondante di aroma panettone

150 gr zenzero candito morbido (Giuso)

150 gr uvetta ammollata

150 gr cioccolato bianco grattuggiato

Montare il gancio e riportare ad incordatura l'impasto. Aggiungere l'acqua, un cucchiaio di zucchero e farina q.b. a riportare l'impasto ad incordatura.

Ribaltare, aggiungere 1 tuorlo, una parte di zucchero ed una di farina. Ripetere curando che gli ingredienti siano amalgamati perfettamente prima del successivo  inserimento fino a terminare gli ingredienti contemporaneamente. Con l'ultimo tuorlo si aggiunge il sale.

Unire il burro morbido (ma non lucido) a fiocchetti sempre mantenendo l'impasto in corda.

Verificare il "velo" allargando un lembo dell'impasto che deve formare un velo sottilissimo e trasparente prima di rompersi.

Scaldare leggermente la massa aromatizzata con zenzero ed uvetta, aggiungere all'impasto azionando a bassa velocità la planetaria giusto per far aggrappare l'impasto al gancio, ribaltare, aggiungere anche il cioccolato bianco grattuggiato (nel mixer a scatti per evitare di scaldarlo), e ripetere due o tre volte fino a che tutto sia distribuito uniformemente.

Lasciare riposare mezz'ora in ciotola coperto da pellicola.

Ribaltare sulla spianatoia imburrata, fare le pezzature desiderate (circa 8per cento in più della capacità degli stampi) arrotondare (pirlatura) con le mani imburrate. Coprire a campana e lasciare riposare altri 30'. Pirlare un'altra volta e porre negli stampi già sistemati sulla teglia, coprire con pellicola. Mettere a lievitare in forno spento con luce accesa (26/28º) fino a che l'impasto non sia arrivato a circa due dita dal bordo (cupola pari al bordo), togliere la pellicola e lasciare all'aria per circa 20 minuti. 

Accendere il forno temperatura 160/170º.

Montare con un frullino la glassa ben fredda da frigorifero fino a che sia quasi bianca e, sollevando la spatola, cada a nastro continuo. Mettere in una sac à poche, distribuirla sul panettone completando con mandorle e granella di zucchero. Spolverizzare con zucchero a velo q.b.

Infornare a 165º per 45 minuti (pezzature da 750 gr). Temperatura al cuore 94º (oppure fare la prova stecchino).

Ricetta impegnativa ma di grande soddisfazione!!! Una nuvola di morbidezza.... Ottimo consumato dopo 3/4 giorni!!!

L'idea dello zenzero morbido candito è stata tanto apprezzata che ho pensato di provarla anche nella versione "classica di Adriano", solo a lievitazione naturale, con cioccolato fondente😋, ma questa è un'altra storia😇.

Z.F.

Pan dei Santi (o Pan dei Morti)

Sono dei biscottoni  morbidi, speziati che si preparano per la ricorrenza di Ognissanti, sono tipici della Lombardia, ma ovviamente, ne esistono versioni diverse per ogni Regione.

Ho pensato di personalizzarli e prepararli in occasione della visita a parenti in questa ricorrenza che per me ha un sapore dolcemente malinconico, senza tristezza, ed è occasione di riabbracciare persone care ricordando quelle che, nel nostro cuore, non ci hanno mai lasciato.

Profumati, morbidi, buonissimi per la colazione, merenda, spuntino o fine pasto. Si possono preparare con anticipo e, donati ad amici e parenti, sono un gesto d'affetto che sarà molto apprezzato! :-)

Ingredienti:

100 gr di fette biscottate

200 gr di savoiardi 

100 gr di amaretti

120 gr di farina di mandorle

50 gr di cacao amaro

250 gr di farina 00 bio

Mezza bustina di lievito per dolci

6 albumi

40 gr di pinoli

300 gr di zucchero di canna grezzo

40 gr di scorze di cedro candito

80 gr di scorze di arancia candita 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (home Made vedi ricetta nel blog)

120 gr di uvetta sultanina

100 gr di liquore Strega

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di zenzero in polvere

Una spolverata di noce moscata macinata

Zucchero a velo per spolverare.

Il procedimento è molto semplice:

Lavare l'uvetta molto bene con acqua calda e lasciare in ammollo per almeno 30 minuti.

Nel mixer ridurre in polvere le fette biscottate, gli amaretti,i savoiardi e trasferire il tutto in una ciotola ampia dove verranno aggiunti via via tutti gli altri ingredienti. Setacciare la farina con il cacao, il lievito e mescolare al trito di biscotti. Aggiungere lo zucchero, le spezie, l'estratto di vaniglia, la farina di mandorle.

Tritare finemente i pinoli, il cedro e l'arancia e mescolare al resto degli ingredienti. Aggiungere gli albumi, il liquore e da ultimo l'uvetta strizzata.

Formare un impasto omogeneo che apparirà leggermente appiccicoso.

Trasferire su un tagliere leggermente infarinato e formare un panetto. 

Tagliare delle fette di circa 65/70 gr e con le mani dare una forma  di losanga.

Disporre sulla teglia ricoperta da carta forno ed infornare per 20 minuti al una temperatura di 180º.

Appena sfornati vanno spolverati con zucchero a velo e lasciati raffreddare successivamente.

Si conservano per 5/6 giorni in scatole di latta.

Accompagnati con un vino liquoroso, passito sono un ottimo "chiudi pasto":-)

Z.F.

Crostata con mirtilli rossi

Ogni tanto bisogna ritornare alle origini per riscoprire certi sapori che sembrano scontati, presa dal turbinio di ricette e nuove esplorazioni mi sono accorta che da tempo non preparavo quella che per anni è stata la mia torta preferita, un biglietto da visita che non tradisce mai: la buona, sana, semplice crostata.  

"Ma...... Quando ci fai una bella torta di pasta frolla? .... Si, ok,... adesso fai anche i panettoni ma ......una bella crostata?" 

Come rimanere insensibili? ...E sia! Una bella crostata con marmellata di mirtilli rossi, per un nipotino mooolto speciale!

Ingredienti:

250 gr di farina tipo 1 (Petra5)

100 gr di burro 

125 gr di zucchero grezzo di canna

2 tuorli 

scorza di mezzo limone grattuggiata

scorza di mezza arancia grattuggiata

Qualche goccia di estratto di vaniglia (home Made)

pizzico di sale

1 vasetto di confettura di mirtilli rossi da 350 gr.

Con la farina formare una fontana sulla spianatoia, aggiungere i tuorli, il burro ammorbidito tagliato a cubetti, lo zucchero, il sale e tutti gli aromi. 

Con l'aiuto di un tarocco amalgamare gli ingredienti riducendo tutto in grandi briciole, poi con la punta delle dita impastare velocemente formando una palla. 

Avvolgere in pellicola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora.

Foderare una teglia con carta forno bagnata e ben strizzata. Sbriciolare l'impasto sul fondo in modo uniforme ricoprendolo  interamente. Conservare una parte dell'impasto per le successive decorazioni. 

Con le dita compattare l'impasto in modo da rivestire il fondo e i bordi rialzati di un paio di centimetri. 

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo prima di distribuire la confettura di mirtilli rossi in uno strato uniforme.

Stendere l'impasto tenuto a parte con un mattarello, formare uno strato di circa mezzo centimetro.

Utilizzando un tagliapasta ricavare forme a piacere e distribuire sulla confettura in bell'ordine.

Spennellare a piacere con poco tuorlo d'uovo  sbattuto con due cucchiai  di latte.

Infornare a 180/190º per almeno 45 minuti o più (deve essere ben dorata).

È stata condivisa con i compagni di scuola riuniti per un saluto, prima delle vacanze.

Cosa c'è di più bello di una bambino sorridente che ti dice: "Zia, è BUONISSIMA!!!!" 

Z.F.<3

Ciambella soffice al karkadè

Rivisitazione della celeberrima ciambella all'acqua proposta anche in versione light senza uova su molti blog. Forse la ricetta originale  appartiene ad Anna Moroni, ad ogni modo tutti concordano nel celebrare questa ciambella come insostituibile per la colazione. 

Dolce adatto ad ogni momento della giornata, per uno spuntino o una merenda,  soffice e leggero si presta ad essere farcito anche con creme o confetture, ma a mio parere,  il modo giusto per gustarlo è proprio al naturale accompagnato da una tazza di caffè oppure di the.

Per me, che sono amante di infusi e tisane, è stato quasi automatico pensare di sostituire l'acqua con un infuso ai fiori di karkadè (hibiscus) per aggiungere una nota profumata e fiorita a questo dolce di una bontà rassicurante fatta da ingredienti semplici che conquistano sempre. 

La ciambella si mantiene morbida, soffice  e leggermente umida per diversi giorni, rapida e facile da preparare (giusto il tempo di riscaldare il forno ed è già pronta da infornare) piacerà proprio a tutti!

Ingredienti:

250 gr di farina 1 

250 gr di zucchero di canna grezzo

3 uova medie

1 bustina di lievito per dolci

130 gr di olio di riso 

130 gr di infuso ai fiori di karkadè

Scorza grattuggiata di mezzo limone

4/5 gocce di estratto di vaniglia home-Made, vedi ricetta nel blog (oppure i semi di una bacca di vaniglia)

2 cucchiai di cacao amaro

Con una frusta elettrica montare per qualche minuto (7/8) uova e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben montato. Aggiungere circa metà della farina, gradatamente un cucchiaio alla volta (facendo attenzione che il primo cucchiaio sia stato ben amalgamato prima di aggiungere il successivo).

Poi aggiungere a filo l'infuso di karkadè e l'olio di riso. L'impasto risulterà piuttosto liquido e, a questo punto, aggiungere sempre gradatamente, la farina rimanente setacciata con il lievito.

Per ultimo aggiungere la scorza di limone e la vaniglia.

Imburrare ed infarinare uno stampo a forma di ciambella (22 cm), versare circa i 2/3 dell'impasto nello stampo.  Aggiungere il cacao alla rimanente dose (1/3) di impasto, amalgamare bene  e versare il tutto nello stampo senza mescolare.

Con un lungo spiedino di legno disegnare delle spirali nell'impasto per ottenere l'effetto marmorizzato. 

Infornare per 45 minuti circa a 175/180º, fare la prova stecchino e lasciare raffreddare la torta nello stampo prima di estrarla.

 

A piacere una spolverata di zucchero a velo dopo la cottura.

Buona giornata!

Z.F.

Torta frangipane con ciliegie

Adoro sfogliare i libri di cucina, ne ho veramente tanti... dai classici a quelli dedicati alla cucina regionale, non mancano le raccolte, i libri dei maestri, cucina naturale, vegetariana e così via .... tanti fanno ormai parte dell'arredamento tanto che sfogliandoli, mi sembra di leggerli per la prima volta! 

Così è accaduto per un libretto dal titolo "Cioccolato -golose tentazioni" ed Demetra. 

Chi me lo ha regalato mi conosce proprio bene!!!  Risale ad una decina di anni fa, ma ci sono ricette molto originali, un concentrato di vere tentazioni che varrebbe  la pena di provare....

Questa torta mi è piaciuta subito, per la semplicità e per l'abbinamento ciliegie-cioccolato che trovo irresistibile. 

La stagione delle ciliegie sta per arrivare, quale miglior momento per provarla?

In attesa di avere le ciliegie "giuste" ho provato questa ricetta utilizzando delle buonissime ciliegie allo sciroppo che facevano l'occhiolino dalla dispensa in attesa di trovare la loro giusta realizzazione.

Un invito cena ed il gioco è fatto: "Io porto il dolce!" (Ma va?)

Eccola qui!

Ingredienti:

Per la pasta:

250 gr di farina (io ho Petra n.5 farina di tipo1)

140 gr di burro morbido

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero (io ho usato quello grezzo di canna Panela)

1 pizzico di sale

Per la farcia:

120 gr di burro morbido

150 gr di zucchero (come sopra)

2 uova

120 gr di farina di mandorle

20 gr di farina

1cucchiaio di cacao amaro

1 pizzico di cannella

150 gr di cioccolato fondente

Circa 400 gr di ciliegie sciroppate denocciolate e sgocciolate

(Oppure 450 gr ciliegie fresche denocciolate)

Mescolare tutti gli ingredienti per la pasta frolla, senza lavorare troppo, formare a palla e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti avvolta in pellicola.

Nel frattempo imburrare ed infarinare una teglia di 28 cm di diametro e lasciare raffreddare in frigorifero.

Accendere il forno a 180º.

Riprendere la pasta frolla e con l'aiuto di un mattarello stenderla tra due fogli di carta forno formando un disco della grandezza della tortiera. 

Stendere la pasta all'interno della tortiera, formando un bordo alto,ritagliare i bordi in eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Ritagliare un disco di carta forno. Ricoprire il fondo della pasta frolla con il disco di carta forno e dei fagioli secchi. Cuocere in forno per circa 15 minuti.

Nel frattempo montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, aggiungere poi un uovo alla volta. Miscelare la farina, la farina di mandorle, il cacao, la cannella ed unire il tutto al composto di uova, burro e zucchero.

Distribuire sul fondo di pasta frolla ca. 100 gr di cioccolato fondente grattuggiato, le ciliegie, ed infine la crema di frangipane.

Infornare e cuocere per altri 35 minuti circa, fino a completa cottura della crema.

Lasciare raffreddare e decorare a piacere utilizzando il cioccolato rimasto, sciolto a bagnomaria o nel forno a microonde.

Mi auguro che piaccia e, chissà .... riuscirò a "rubare" una foto della fetta?

Z.F.

 Ps: la fetta purtroppo quella sera non è stata fotografata perché non c'è stato il tempo e sicuramente non era nè il luogo nè l'occasione. E quindi ho rimediato ....questa volta  con ciliegie fresche, voilà :-)

Bignè con crema di zabaione al Porto

Quando voglio vedere facce sorridenti ho un metodo infallibile: faccio i bignè :-)

Non si può spiegare l'effetto provocato da questi semplici gusci ripieni di bontà sia sui grandi che i piccini, perché davanti ad un bignè abbiamo tutti la stessa età!

Prima l'oggetto viene esaminato attentamente da tutti i lati, poi arriva la fatidica domanda: ma ..li hai fatti tu? Certo è facile!

Con espressione di puro scietticismo l'UFO viene addentato con qualche  precauzione ed ecco il miracolo .....gli occhi si accendono e, terminata "la degustazione del prodotto" , esclamazioni di pura gioia "ma che buoniiii!" ... per arrivare al top "molto meglio di quelli comprati in pasticceria!"

Certo......provare per credere! 

Sperimentati la sera del mio compleanno hanno ottenuto un successo strepitoso: "la torta era buonissima.... Ma i bignèeeeeee!! Incredibili!" 

L'unica cosa incredibile è la velocità con cui sono spariti! :-)

Ingredienti:

Per i bignè (ne sono usciti 65)

220 gr di acqua

200 gr di farina (Garofalo W160)

200 gr di burro

Pizzico di sale 

7 uova intere

Per la crema allo zabaione

4 Tuorli

6 cucchiai di zucchero di canna

10 cucchiai di Porto (o Marsala o moscato passito)

2 cucchiai di amido di mais

500 gr Panna

50 gr zucchero a velo

Semi di una bacca di vaniglia

 

Per la copertura:

cioccolato fondente 70% o cioccolato bianco circa 200 grammi

Preparare i bignè:

Mettere sul fuoco un pentolino con  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti ed il sale. Portare a bollitura e, quando il burro è completamente sciolto, aggiungere la farina, ben setacciata, tutta insieme girando energicamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi, fino a che la pasta si staccherà dalla pentola formando una palla uniforme

Trasferire nella ciotola della planetaria (si può fare anche in ciotola con frullino a mano) e cominciare a lavorare con la frusta. Lavorare qualche minuto per far raffreddare la massa.  Aggiungere un uovo alla volta, sempre lavorando con la frusta, evitando di aggiungere l'uovp successivo se il primo non è stato completamente amalgamato e così di seguito fino alla fine delle uova. Si arriva ad ottenere un composto simile ad una crema pasticcera un po' soda.

Preparare le teglie da forno leggermente imburrate (io ho steso il burro molto ammorbidito

 con l'aiuto di un batuffolo di carta da cucina).

Accendere il forno ad una temperatura di 220º.

Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia, oppure si può fare anche senza bocchetta se si utilizzano quelle tipo usa e getta, e formare, direttamente sulle teglie imburrate, dei ciuffi di pasta ben distanziati tra loro. 

Infornare per 15 minuti senza aprire lo sportello del forno. Alla fine, 2 o 3 minuti prima di sfornare, cuocere con sportello a fessura (fermare lo sportello con una piccola pallottola di carta stagnola) per lasciare uscire tutto il vapore e verificare che i bignè siano ben dorati. Sfornare, lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di farcire.

Con questo impasto, neutro,  si possono preparare bignè sia dolci che salati.

Preparare la crema di zabaione al Porto:

In un tegamino mettere il Porto,a fuoco moderato, fino a portarlo ad ebollizione (così si elimina un po' d'alcool).

In una ciotola mescolare energicamente con una frusta i tuorli,lo zucchero e l'amido di mais fino a renderli spumosi. Versare a filo il Porto bollente sui tuorli montati e riportare sul fuoco,  sempre frustando, fino a che la crema si sia ben raddensata. Togliere dal fuoco e coprire con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie e raffreddare completamente (anche immergendo il fondo del tegamino in una ciotola con ghiaccio).

Montare la panna con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo (crema chantilly). Quando la crema allo zabaione è ben fredda, unire alla chantilly con una frusta ed amalgamare bene.

Preparare una sac à poche con una bocchetta liscia e, trasferita la crema al suo interno, farcire i bignè.

Sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente oppure del cioccolato bianco, a piacere, ed intingere i bignè sigillando il foro praticato per la farcitura. 

Far rapprendere in frigorifero per una mezz'ora. 

Si servono a temperatura ambiente. 

Mi è piaciuto disporli alternati, come una scacchiera: sono spariti in un attimo!  :-)

Z.F.