Confettura di amarene

Arrivano i primi frutti!!! Che bella sorpresa un cesto di sane amarene è un dono inaspettato quanto gradito :-) che meraviglia! Ecco l'origine di queste perle:  garantita e controllata!

Oggi apro ufficialmente la nuova stagione di marmellate e confetture...con quella che in assoluto credo sia la mia preferita, inimitabile, sublime!

Le amarene, così aspre e poco appetibili appena colte, danno il meglio dopo la cottura o la macerazione in soluzioni zuccherine, quando si trasformano in vere e proprie delizie per il palato.

Colore rosso acceso, polpa incolore e gusto decisamente acido, hanno un grandissimo pregio: sono molto facili da snocciolare. Basta una leggera pressione sul frutto e, tirando il picciolo, si estrae  anche il nocciolo :-)

Dosi per la confettura:

2 kg di amarene (nette snocciolate circa 1 kg e 750 gr)

800 gr di zucchero di canna grezzo

1/2 bicchiere d'acqua

1 limone non trattato

6 grammi di agar-agar in polvere (addensante naturale si trova nei negozi di alimenti bio)

1 bicchierino di maraschino

Lavare e snocciolare le amarene. In una casseruola dal fondo pesante versare lo zucchero e l'acqua e far sciogliere a fuoco dolce formando uno sciroppo. 

Quando comincia a bollire versare le amarene, aggiungere la scorza grattuggiata (solo parte gialla) ed il succo di limone, mescolare bene lasciando cuocere a fuoco dolce, schiumando se necessario.

Cuocere circa mezz'ora poi spegnere e lasciar raffreddare completamente (preparata alla sera e lasciata fino al mattino ).

Riprendere la cottura a fuoco dolce.

Quando la confettura comincerà a restringere aggiungere l'agar-agar in questo modo: prelevare un mestolo di confettura ancora piuttosto liquida e versarla in una ciotola, aggiungere la polvere di agar-agar e sciogliere bene con un cucchiaino. Dodichè può essere aggiunta al resto della confettura per ultimare la cottura.

Nel frattempo  preparare i vasetti sterilizzati mettendoli a bollire in acqua per almeno 30 minuti, poi   capovolgerli sopra ad un piano di lavoro ricoperto da un canovaccio. 

Scottare velocemente anche le capsule in acqua bollente (rigorosamente nuove!!!).

La confettura è pronta quando supera la "prova piattino":

prelevare un cucchiaino di confettura e versarla sopra ad un piattino lasciato prima raffreddare bene in frigorifero. Se la confettura si rapprende a contatto col piattino, è pronta.

Togliere dal fuoco, aggiungere il maraschino ed invasare immediatamente. 

La confettura deve essere messa nei vasetti ancora bollente.

Pulire molto bene i bordi dei vasetti e delle capsule con un pezzo di carta da cucina imbevuto di maraschino, chiudere bene e capovolgere immediatamente i vasetti su di un piano di legno, per formare il vuoto.

Coprire con un panno di lana e lasciare raffreddare completamente i vasetti  prima di rimuoverli.

Come al solito (per fortuna) rimane  un po' di confettura per un assaggio immediato.... meglio controllare il prodotto!!!!

Ho riservato una parte delle amarene, senza togliere il nocciolo, per un'altra preparazione

.... ma questa è un'altra storia :-)

Z.F.

Confettura di mirtilli rossi

Quest'anno la stagione è stata un po' particolare, l'estate è iniziata con temperatura insolita e la natura, che ha i suoi ritmi e le sue necessità, poco si cura del nostro calendario, dona i suoi frutti quando le piante sono pronte. Non mi era mai capitato, suoi percorsi di montagna da me frequentati, di incontrare contemporaneamente piante di lamponi ancora cariche di frutti magnifici, mirtilli neri al culmine della maturazione e mirtilli rossi già pronti per essere colti... nelle scorse estati l'inizio di maturazione di uno di questi frutti segnava normalmente la fine di un altro: prima i lamponi, poi mirtilli neri e poi a fine estate, fino ad ottobre, i mirtilli rossi.

Direttamente dalla magnifica Val di Fiemme,  questi mirtilli rossi, sono i protagonisti di una delle mie confetture preferite, che potrà ben accompagnare carni, formaggi e guarnire torte (Torta di grano saraceno) e dolci tipici del Trentino Alto Adige.
La ricetta mi è arrivata direttamente dalla signora Renata di Cavalese che la prepara così:

2 kg di mirtilli rossi, puliti e lavati
750 gr. di zucchero
circa mezzo litro di vino rosso di buon corpo.
Per la mia preparazione ho apportato una sola variante utilizzando, come al solito, zucchero di canna grezzo nella stessa quantità indicata e per il vino ho utilizzato un Teroldego, per restare legata alla regione Trentina.

Dopo aver pulito e lavato i fruttini, versarli in una casseruola dal fondo spesso, unire lo zucchero irrorando poi con il vino.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fuoco moderato, schiumando se occorre, fino a che il tutto cominci a caramellare bene. Spegnere e lasciare raffreddare completamente, anche una notte.
Il mattino seguente verificare la consistenza della confettura, i frutti dovranno presentarsi morbidi e parzialmente sfatti. Portare nuovamente ad ebollizione, proseguendo la cottura se occorre, ed invasare in contenitori già sterilizzati (bollire i vasetti per circa venti minuti e scottare brevemente anche le capsule rigorosamente nuove). I mirtilli rossi hanno una consistenza diversa da quelli neri, pertanto l'aggiunta del liquido serve a conferire morbidezza alla confettura ed a renderla spalmabile.
Verificare bene la pulizia dei bordi prima di chiudere ermeticamente i vasetti (eventualmente pulirli con alcool o cognac) e capovolgerli su una superficie di legno, coprire con un un panno di lana fino a completo raffreddamento, per formare il sottovuoto.

Garantisco, è speciale!! :-)
Z.F.

Confettura di pesche bianche ai fiori di lavanda

                

      Pesche bianche, le mie preferite, profumatissime e mature al punto giusto, dei fiori di lavanda essiccati da un precedente raccolto, ed il gioco è fatto.... nuova confettura con tutti i profumi dell'estate! 

       

 L'abbinamento frutta-fiori di lavanda, dopo l'esperimento, direi ben riuscito, con le albicocche, si conferma intrigante, insolito, sorprendente!

Ingredienti:

2 kg di pesche bianche sbucciate e denocciolate

700 gr di zucchero di canna grezzo

Succo di 1 limone

3 cucchiai di fiori di lavanda essiccati.

Dopo aver pulito le pesche, tagliarle a fette e porle in una ciotola con lo zucchero, irrorare col di succo di limone. Lasciare macerare per un paio d'ore. In una casseruola dal fondo spesso portare ad ebollizione, schiumando se serve, e cuocere fino a che le pesche siano un po' sfatte.

Aggiungere i fiori di lavanda, sciacquati velocemente sotto un getto d'acqua fredda, e terminare la cottura verificando la densità con la "prova piattino" clicca qui.

Nel frattempo sterilizzare i vasetti mettendoli a bollire per ca. 20 minuti. Passare velocemente in acqua calda anche le capsule nuove ed invasare la confettura ancora bollente. Chiudere ermeticamente (controllare che i bordi siano perfettamente puliti, eventualmente ripassare bordi e capsule con un batuffolo imbevuto d'alcool o grappa) e capovolgere i vasetti sopra una superficie di legno, coperti con un panno di lana. Attendere fino a completo raffreddamento, affinchè si formi il sottovuoto.

 E' bene attendere almeno 30 giorni prima di aprire i vasetti di confettura, per gustarla al meglio ma, una volta aperti,vanno conservati in frigorifero. 

z.f.

A proposito di arte:

Fotografando questi frutti meravigliosi, e fedele al titolo che ho voluto dare a questo spazio, mi sono ricordata di un quadro, in particolare, di un pittore che ha saputo elevare oggetti di uso comune a materiale degno di rappresentazioni artistiche, imponendo il genere pittorico delle "nature morte" grazie ad una straordinaria tecnica che lo resero uno degli artisti più amati del suo tempo: 

Jean Siméon Chardin 

Jean Siméon Chardin - Cesto di pesche, coltello, bicchiere e noci 

Confettura di mirtilli (Vaccinium)

E' una confettura di semplice realizzazione, straordinari sono gli ingredienti: mirtilli di bosco, raccolti  uno ad uno in una assolata mattina del mese di agosto a quota 1800 mt. più o meno.

La raccolta dei mirtilli è questione di pazienza, e resistenza! Ma ne vale la pena..... Bisogna avere rispetto di queste piccole piantine per far sì che, ogni anno, ripetano il loro miracolo, donandoci piccoli concentrati di salute!

Auguro a quel signore che ho incontrato su un sentiero delle valli ossolane, armato di un attrezzo illegale per la raccolta (un pettine ENORME) di trovare sul suo cammino una guardia forestale che abbia l'autorità di contestargli una multa tale da fargli passare certe velleità! Questo signore purtroppo ha incontrato solo me, e nonostante le mie "rimostranze"(non sono stata educata lo ammetto ma... certe cose mi mandano in bestia!!!) se l'è cavata con una bella alzata di spalle!.... Se almeno i mirtilli si potessero vendicare come la Luisona di Stefano Benni!!!!(clicca qui!)

Per due vasetti da 350 gr:

650 gr. di mirtilli selvatici

300 gr. di zucchero di canna

scorza grattuggiata di 1 limone.

Lavare i mirtilli in acqua fredda, poi raccoglierli in una ciotola con lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata. Mescolare e lasciare macerare per alcune ore (es. dalla sera prima alla mattina). 

Trasferire in una casseruola dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando e schiumando, se occorre, fino ad ottenere un composto omogeneo (personalmente preferisco lasciare i mirtilli ancora visibili, non del tutto sfatti, questi fruttini contengono una buona dose di pectina, per questo preferisco non aggiungere addensanti come agar agar o pectina ). Fare la prova su un piattino raffreddato in frigorifero: versare qualche goccia di confettura sul piattino, al contatto se rapprende, è pronta.

Procedere, come al solito, per la sterilizzazione dei vasetti: bollire i vasetti vuoti per 20 minuti circa, immergere velocemente in acqua molto calda le capsule e mettere tutto a scolare.

Trasferire la confettura ancora bollente nei vasetti, chiudere ermeticamente e capovolgerli sopra una superficie di legno, coprire con un panno di lana, e lasciare raffreddare completamente. Verificare la formazione del sottovuoto sfiorando i coperchi con le dita: devono risultare leggermente rientrati.

Abbinata alle Fette biscottate integrali è una vera delizia per la colazione. Ottima in abbinamento a carni bianche, es. tacchino, o anatra arrosto.
z.f.

Mirtillo nero: Vaccinium

Confettura di albicocche al profumo di lavanda

Confettura di albicocche al profumo di lavanda
dal libro "Confetture & Chutney" di Valérie Lhomme ed. Biblioteca culinaria

L'estate è la stagione dei "raccolti," ma l'estate assomiglia ad un gioco, è stupenda ma dura poco.. poco" diceva una famosissima canzone degli anni settanta.
Forse per questo mi prende la frenesia di mettere tutto sottovetro,  per ritrovare profumi, sapori e colori quasi intatti, in stagioni diverse.
Non è necessario avere a disposizione grandissime quantità di frutta, anche con un chilogrammo solo possiamo ottenere 2/3 di vasetti da 350 grammi secondo la cottura prevista.
Per la riuscita delle confetture dobbiamo usare la frutta ben matura, ma non troppo, quando è più ricca degli zuccheri naturali in essa contenuti, senza ammaccature. Personalmente utilizzo solo zucchero di canna grezzo evitando di usare gli zuccheri "speciali per marmellate". Le albicocche non sono particolarmente ricche di pectina, la sostanza che, combinata con lo zucchero, favorisce la gelificazione. Per evitare lunghe cotture ed ottenere la giusta consistenza preferisco aggiungere un piccolo quantitativo di agar-agar oppure preparare la pectina casalinga, come ho già illustrato nella ricetta della confettura di ciliegie,  


clicca qui per ricetta pectina casalinga e notizie su Agar-agar

Preparazione 10 minuti
Macerazione 3 ore
Cottura 30 minuti circa

Per ogni chilogrammo di frutta:
n. b. rispetto alla ricetta originale ho ridotto la quantità di zucchero ed ho aggiunto 1 cucchiaino di agar-agar

1 kg di albicocche
350  gr di zucchero di canna integrale (ricetta originale 650 grammi)
succo di un limone
3 cucchiai di fiori freschi di lavanda 
1 cucchiaino raso di agar-agar

confettura di albicocche e fiori di lavanda

Lavate le albicocche e denocciolatele. 
Disponete le mezze albicocche, a strati, in una terrina capiente, intercalate con lo zucchero di canna. irrorate con il succo di limone e lasciate macerare per 3 ore.
Mescolate tutti gli ingredienti delicatamente con il liquido prodotto dalla macerazione. Versare il composto in una pentola dal fondo spesso, portate ad ebollizione e schiumate per i primi 10 minuti.                                                                           
Quando la confettura non farà più schiuma aggiungere i fiori di lavanda e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

confettura di albicocche e fiori di lavanda

A questo punto prelevate, in una ciotolina,  un paio di cucchiai di confettura e, senza formare grumi,amalgamate con i semi di agar-agar. Aggiungere al resto del composto e continuare per altri 10 minuti.

Io ho lasciato raffreddare il tutto per circa 10 ore (una notte). 

Al mattino ho riportato tutto a bollitura per circa 5 minuti.

Per verificare la consistenza, fate cadere qualche goccia di confettura su un piattino che avrete precedentemente raffreddato in freezer. Se la confettura si rapprende ed ispessisce al contatto col piattino, la confettura è pronta. Altrimenti rifate il test dopo 3/4 minuti.

Nel frattempo prepariamo i vasetti sterilizzati : bollire in acqua per almeno 15 minuti scolare ed asciugare con un canovaccio pulito. Scottare brevemente in acqua calda anche le capsule nuove, invasare la confettura bollente, chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti su una superficie di legno. Lasciare fino a completo raffreddamento.

Importante verificare (sfiorando con le dita) che si sia creato il "sottovuoto" controllando  che la superficie delle capsule si presenti leggermente rientrata. 

Regola generale: attenzione alle capsule che si presentano rigonfie!!!!!

confettura di albicocche e fiori di lavanda

Lo sapevate che: 

Anche le albicocche, come le carote contengono betacarotene e sono complici ideali per una bella abbronzatura. Contenono inoltre vitamina A e antiossidanti.

Il colore Arancione stimola energia, entusiasmo, allegria, carica positiva.

Curiosità:

 consumate fresche hanno un ottimo effetto antidiarrea, consumate essiccate, come le prugne, hanno effetto lassativo.

CONFETTURA di ciliegie

Confettura di ciliegie (Prunus cerasus . marasca)

Confettura o marmellata? Da qualche parte ho letto che la legge identifica come "marmellate" solo quelle di agrumi, mentre le altre, ottenute con frutta diversa, sono "confetture". Così questa è la "confettura di ciliegie". Dolce, profumata, da gustare spalmata sul pane,  per guarnire crostate e biscotti, brioches, ecc.ecc. E' sempre un'emozione ritrovare il profumo ed il sapore della frutta matura in una stagione improbabile, come se fosse appena stata raccolta.

Per una buona confettura occorrono ciliegie nè troppo acerbe nè troppo mature, sode, lucide, senza ammaccature e con picciolo verde, non secco.

preparazione confettura di ciliegie

3 kg di ciliegie

1,5 kg di zucchero di canna integrale

succo di 1 limone

2 gr di agar-agar (*)

Lavare le ciliegie, privarle del nocciolo. Versare la frutta in una casseruola con lo zucchero ed il succo di limone. Portare ad ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente e schiumando se necessario. Prelevare 3/4 cucchiai di succo di ciliegia dalla pentola e, in una ciotolina, sciogliere i semi di agar-agar senza formare grumi. Si otterrà una gelatina piuttosto fluida. Aggiungere la gelatina alla confettura e continuare a cuocere.

Dopo circa 45/50 minuti spegnere il fuoco e lasciare riposare 12 ore a t.a.

Nel frattempo sterilizzare i vasetti mettendoli a bollire per circa 20 minuti, scolare e asciugare. Usare sempre capsule nuove, passate velocemente in acqua calda ed asciugate.

Trascorse le 12 ore riportare ad ebollizione. La confettura si presenterà trasparente e compatta. 

confettura di ciliegie

Versare la confettura bollente nei vasetti, con l'aiuto di un imbuto dalla bocca larga, per evitare di sporcare i bordi che dovranno essere perfettamente puliti (io  passo una garza imbevuta di brandy lungo i bordi dei vasetti e delle capsule per maggior sicurezza).

Chiudere ermeticamente, capovolgerli su una superficie di legno fino a completo raffreddamento, per formare il vuoto.

Controllare che le capsule siano leggermente rientrate.

Consumare non prima dei 40 giorni. I barattoli, una volta aperti vanno conservati in frigorifero :-)

Z.F..

vasetti capovolti per formare il sottovuoto

(* ) Agar-agar clicca  qui

Da: MARMELLATE E LIQUORINI- CONSERVE DI CASA -ED. DEL BALDO

       E. Pizzighella, A. Zanoncelli, C. Scudelotti

LA CILIEGIA 

Prunus avius - (ciliegia dolce)

Prunus cerasus - (marasca)

Si raccoglie da maggio ad agosto, a seconda delle varietà.

Le ciliegie contengono potassio, calcio,ferro, vitamine A e C, oltre fibra alimentare e glucidi. Il loro apporto calorico è molto basso, tanto che 100 grammi di ciliegie corrispondono a 5 fette biscottate. Sono quindi utili in caso di obesità e per diete ipocaloriche, disturbi circolatori, biliari, epatici, intestinali e stipsi. 

LA PECTINA

Per la preparazione di marmellate e confetture, è meglio evitare l'utilizzo di frutta troppo matura perchè povera di pectina, la sostanza che, combinandosi con lo zucchero, gelifica le conserve dolci. Per lo stesso motivo, non conviene sbucciare la frutta (ameno che la ricetta non lo preveda espressamente): sotto la buccia, specialmente in mele, pere e agrumi si trova la maggior quantità di pectina. In commercio esistono confezioni di pectina che può essere aggiunta alla frutta per fare la marmellata senza alterarne il sapore e che ne riducono i tempi di cottura.

** Per una pectina casalinga:fate bollire il succo di un limone con le bucce ed il torsolo di 4/5 mele, ben lavate, per 15 minuti. Filtrate il composto, invasatelo ben caldo, quindi capovolgere i barattoli e lasciate raffreddare prima di riporre in dispensa. Utilizzate questa pectina come aggiunta a conserve di frutta che ne contengono poca: albicocche, amarene, fichi, fragole, lamponi, pesche, uva

.