Sovracosce di pollo con scalogno, zenzero e ribes

Cottura veloce, ingredienti semplici, un piatto leggero, dal profumo ed dal sapore intrigante.

Un modo di rendere la carne di pollo gustosa senza appesantire, con una variante agrodolce che trovo veramente piacevole.

Scelgo spesso le sovracosce del pollo per la loro carne morbida (perché un po' mista) che si presta ad essere cucinata in moltissimi modi, senza risultare stopposa. 

Abbinamento sperimentato come ricetta "svuota frigorifero" ma ripetuto immediatamente con grande approvazione.

Ingredienti:

Sovracosce di pollo senza pelle  (mediamente 1 o 2 a persona, secondo la grandezza).

Olio e.v.o. 10/15 grammi

5/6 scalogni di media grandezza

Un pezzo di  zenzero fresco di circa 6 cm

Qualche rametto di ribes rosso

1/2 bicchiere di vino bianco secco per sfumare

Sale rosa grani grossi q.b.

In una padella antiaderente mettere tutti insieme le sovracosce, gli scalogni, lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine sottili, irrorare con un giro di olio e.v.o, qualche grano di sale grosso (Rosa dell'Hymalaya), coprire e cuocere a fuoco medio.

Lasciare rosolare molto bene la carne rigirandola da ogni lato in modo la far sciogliere le parti grasse.

Sfumare con il vino bianco, aggiungere la metà del ribes sgranato e lasciare cuocere ancora coperto, fino a che la carne sia completamente cotta.

Togliere il coperchio e lasciar restringere fino a che gli scalogni ed il ribes saranno quasi disfatti e lo zenzero completamente cotto ma ancora leggermente croccante. Il tutto dovrà assumere un aspetto leggermente "caramellato".

Decorare con il restante ribes che aggiungerà una nota di colore vivace, ed impiattare.

Accompagnare con pane integrale rustico e ..

Buon appetito!!!

Z.F.

Baccalà in crema alla Joe

Questo è un regalo.
Un regalo da parte di grandi amici.
Si parlava di ricette, ... io faccio così, hai mai provato? dovresti sapere... Chiacchere, come capita spesso. Dai, ci vediamo a cena, ed ecco qui: invito, ricetta e foto!
Grande! Questi sono amici!!!!

Un abbinamento straordinario, un modo nuovo di proporre questo jolly della cucina mediterranea, con quel tocco estroso che lo rende unico!
Questa volta io non ho fatto niente, tranne apprezzarlo, ovvio! e ben contenta lo posto per chi lo vorrà ripetere.
Buon appetito!
Z.F.

Ingredienti per 4 persone:

1 trancio di baccalà tagliato a pezzi del peso di ca. 700 gr.  (merluzzo sotto sale) ammollato in acqua per un paio di giorni con ricambi frequenti per dissalare completamente. Lasciare per qualche ora sotto l'acqua corrente aperta a filo costante. A questo proposito segnalo un link molto interessante, clicca qui

1 cipolla 

2 spicchi d'aglio 

500 gr di pomodorini tipo datterini o mini San Marzano 

un mazzetto di prezzemolo fresco

1 bicchierino di brandy
1 cucchiaino di dado di pesce granulato

curry e pepe q.b.

Olio e.v.o.

Non occorre aggiungere sale!

 

 

In un tegame antiaderente stufare la cipolla tagliata a fettine sottili con olio, aglio  e cuocere un paio di minuti. 

Buttare nel tegame i pomodorini tagliati a metà, cuocere 5 minuti a fuoco moderato.

 

 

Togliere l'aglio.

 

Sfumare con il brandy, lasciare evaporare e poi aggiungere i pezzi baccalà e cuocere per 5 minuti.

 

 

 

Quando il baccalà risulta ben rosolato aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire e cuocere ancora 5 minuti spolverizzando con il dado granulato di pesce. Poi aggiungere il prezzemolo in foglie, conservandone una parte.

Aggiungere quindi il curry a piacere.

Far cuocere per circa 10 minuti, togliere il coperchio e far restringere bene il sughetto. A questo punto togliere qualche pezzo di baccalà, metterlo in una ciotola con qualche cucchiaio di sughetto e frullare il tutto.

Impiattare la crema  come base, i pezzi di baccalà guarniti con foglie di prezzemolo, pomodorini ed una spruzzata di pepe grattuggiato al momento.

 

Bravo Joe, siamo molto contente quando gli uomini si mettono in cucina!!!!!  :-)
Z.F.

p.s. Non possiamo giurare che la prossima volta non si inventerà qualche variante!!

Sformatini di zucca e zenzero

Un ritaglio di giornale ripiegato all'interno di un quaderno di ricette, qualcosa che ho conservato tra gli appunti di cucina. Si, un'altro modo di gustare la zucca!

Si fa presto a dire zucca.... , quale?  per sformati o gnocchi, preferisco usare la Delica per la sua polpa dolce e compatta. Io la cuocio in forno, intera,  a 180 gradi, per circa mezz'ora e controllo la cottura bucherellando con la forchetta la scorza.

Dopodiché pulisco la zucca dalla scorza e dai semi (si possono anche tostare e tenere per altre preparazioni), e passo la polpa al setaccio (o schiacciapatate).

Siamo pronti per la ricetta, un abbinamento di sapori insolito, azzeccato, che testimonia ancora una volta se ce ne fosse bisogno, la grandissima versatilità di questo ortaggio.

Ingredienti:
350 gr di polpa di zucca passata al setaccio (cotta al forno)
200 gr di besciamella*
50 gr di formaggio ragusano grattuggiato (o pecorino)
30/40 gr di zenzero fresco grattugiato
3 uova
pangrattato q.b.
pizzico di sale
burro per gli stampi

*per la besciamella:
30 gr di burro
40 gr farina
200 ml di latte
Sciogliere dolcemente il burro in un pentolino, buttare la farina e mescolare bene. Aggiungere il latte e sempre mescolando portare ad ebollizione addensando. Lasciare raffreddare.

In una ciotola lavorare la polpa di zucca, la besciamella, le uova battute leggermente, il formaggio ragusano, lo zenzero grattugiato, due cucchiai di pangrattato e, da ultimo, aggiustare di sale.
Imburrare e cospargere di pangrattato 4 stampini individuali, versare il composto riempendoli per 2/3. Mettere gli stampini in una pirofila alta, versare acqua fino a coprire 3/4 di altezza degli stampi.

Cuocere in forno caldo a 200° per 45 minuti. Sformare e servire tiepidi accompagnando con fette dello stesso formaggio utilizzato per la ricetta, oppure in abbinamento a carni rosse.
Buon appetito!
:-) Z.F.

Ananas Royal

In tema di piatti estivi, con il caldo che non accenna a diminuire, mi è venuta la voglia di un piatto che ho gustato per la prima volta a casa di Madame Gaby, presentato in quell'occasione come antipasto, in stagione non esattamente estiva.
Era per Madame un rammarico non poter preparare facilmente questo piatto fresco e leggero in estate,  a causa della quasi totale assenza sugli scaffali dei supermercati e sui banchi delle gastronomie di un ingrediente fondamentale: la mostarda di sole ciliegie, considerata allora una leccornia riservata al periodo invernale ed in modo particolare al Natale. Probabilmente nelle grandi città le cose erano diverse, ma nelle città più piccole le cose  andavano così.
Come si sono evoluti i nostri gusti e le nostre abitudini!

Oggi abbiamo una tale disponibilità di prodotti (effetto della globalizzazione?) che sembra impossibile pensare come in pochi anni (15?) siano cambiate le cose.

E' un piatto che mette allegria! Da allora ho apportato una sola variante: l'aggiunta di zenzero fresco che a mio parere lo completa perfettamente, gli da una marcia in più! :-)

 Lo classifico tra i secondi piatti  ma possiamo ben considerarlo un piatto unico.

Ingredienti:

1 ananas di medie dimensioni, maturo
2/3 fettine di petto di tacchino (circa 300 gr)

1 rametto di rosmarino fresco
1 vasetto di mostarda di ciliegie (di Cremona)
3 cm di zenzero fresco grattuggiato
2 cucchiai di olio EVO
sale e pepe q.b.

Tagliare l'ananas a metà, ciuffo compreso.
Svuotarlo della polpa con l'aiuto di un coltellino affilato ed un cucchiaio. Scartare la parte centrale fibrosa.

In una ciotola versare la polpa dell'ananas
 tagliato a dadini insieme al suo succo.








Cuocere alla piastra le fettine di petto di tacchino profumate al rosmarino.
Tagliare le fettine a tocchetti ed aggiungerle alla polpa d'ananas nella ciotola.
Completate con le ciliegie di mostarda.

Condire il tutto con sale, pepe, olio Evo,  zenzero fresco grattugiato e sciroppo di mostarda q.b.
Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero  per circa un' ora.
Al momento di servire, trasferire il composto nei due mezzi ananas,  tenuti a parte in frigorifero, completando eventualmente  con altre ciliegie ed un poco del loro sciroppo a filo. :-)
z.f.

Cenni di storia della MOSTARDA

Tartare di tonno con salsa di avocado

Non è  una guaçamole, è una salsa all'avocado delicatissima e digeribile, che ben si abbina al pesce crudo, tonno, salmone, salmone affumicato, crostacei,  e per questo si apprezza molto in estate, ma si accompagna anche con prosciutto crudo,  speck, verdure, ottima spalmata su pane scuro...Ha una consistenza cremosa e morbida, è di un verde chiaro brillante, ma attenzione a non farla ossidare: è molto delicata. Buonissima :-)

Ingredienti per la salsa:
2 avocados maturi ma non troppo
30 grammi di cipolla rossa di Tropea tritata
olio Evo q.b.
sale e pepe q.b.
succo di 1 limone e mezzo, di media grandezza (oppure lime a piacere)

Spremere il limone e filtrarne il succo. Sbucciare gli avocados, tagliarli a tocchetti mettendoli nel bicchiere del frullatore ad immersione. Irrorare immediatamente col succo di limone. Aggiungere la cipolla tritata, sale, pepe ed olio Evo q.b., a poco a poco. Frullate bene il tutto, fino ad ottenere una salsa morbida e spumosa. Versate la salsa in una coppa coprendo con pellicola trasparente a contatto, per evitare che si ossidi alterando il colore.

Tartare di tonno (ricetta Liv)

1 fetta di trancio di tonno fresco a persona
Olio e.v.o
aghi di rosmarino tritati
qualche goccia di succo di limone
sale, pepe q.b.

Sminuzzare il tonno e metterlo in una terrina con olio, rosmarino tritato, sale, pepe e qualche goccia di limone. Lasciare insaporire per mezz'ora in frigorifero rigirando di tanto in tanto, prima di servire in abbinamento alla sala di avocado.

Consigli per gli acquisti:

per riconoscere il grado di maturazione dell'avocado, esercitare una lieve pressione con il pollice sulla superficie del frutto. Se la buccia cede senza lasciare solchi, è pronto per essere mangiato. Se la buccia lascia un piccolo solco dopo essere stata premuta, il frutto é troppo maturo per essere mangiato a fette, ma  può ancora essere consumato in crema. Se il solco è profondo, l'avocado é troppo maturo e non va acquistato.

I più saporiti e ricchi di grassi "buoni" (Omega 3 e linoleico) sono quelle a forma di pera con buccia scura e lucida. 

z.f.

Vitello tonnato

Voglio rivalutare questo piatto troppo spesso ridotto ad un semplice agglomerato di carne con maionese!!!! la maionese non c'è ..... infatti  come mi insegnò, diversi anni fa, una signora di origini piemontesi, la salsa tonnata da abbinare al vitello è fatta con tuorli sodi, tonno, acciughe e capperi ... la maionese proprio non ci vuole!!!!! 
Risultato: una salsa decisamente più digeribile, una quantità minima di olio e un gusto meno stucchevole. Almeno questa e' la mia modestissima opinione.

Da allora la mia versione e' questa :

Dosi per 4 persone:
600 gr di girello di vitello (io ho usato della polpa di vitello)
250 gr. di tonno al naturale
4-5 acciughe sott'olio
2 acciughe sotto sale 
3 cucchiai di capperi sottaceto
3 uova sode
2 costole di sedano
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
qualche  foglia di salvia
qualche ciuffo di prezzemolo
1 litro vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di mele (o di vino bianco)
1 cucchiaio di olio EVO
sale e pepe nero q.b.




Ponete la carne in una terrina che la contenga di misura, copritela con il vino. Lavate e mondate l'alloro, la salvia, il sedano (quest'ultimo affettato) e versateli  nella terrina con la carne ed il vino, aggiungendo infine i chiodi di garofano. 
Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, rigirando ogni tanto la carne.
Trasferite poi la carne in una casseruola e versatevi sopra la marinata filtrandola con un colino; aggiungete vino o acqua a sufficienza per coprire la carne e lasciate sobbollire a fuoco lento per 1 ora. Trascorso questo tempo, sciacquate molto bene in acqua fredda le alici sotto sale ed aggiungetele in pentola, lasciando cuocere dolcemente ancora per 30 minuti.
Prelevate la carne e ponetela su in tagliere; nel frattempo lasciate ulteriormente ridurre il liquido di cottura. 
Separate i tuorli dagli albumi, in modo da tuffare i tuorli direttamente in acqua bollente per 5 minuti, mentre potrete conservare gli albumi in freezer per future preparazioni. Prelevate i tuorli con un colino e poneteli nel bicchiere del mixer; unite il tonno e le acciughe ben sgocciolati, i capperi, un cucchiaio di olio EVO ed un cucchiaio di aceto. Frullate aggiungendo man mano la riduzione fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe nero q.b.
Tagliate la carne ormai tiepida a fettine sottili (eventualmente con l'affettatrice); disponetela su un piatto da portata e ricopritela con la salsa al tonno. Decorate con capperi e qualche ciuffo di prezzemolo fresco, servite in tavola freddo o a t.a.
z.f.

p.s. Anche questo piatto ha la sua storia.

Filetto di salmone con zenzero e pepe verde

Una bella domenica d'estate, un invito a pranzo, una località sui colli pavesi, circondata da vigneti. 
Il pretesto: conoscere due nuovi componenti  della famiglia di Lady B., arrivati da molto lontano... Gilda e Leon, razza non ben identificata, segni particolari: bellissimi, ancora un po' spaventati, ma molto molto affettuosi.

Sono conquistata dalla loro dolcezza, e li osservo mentre, con stupore e fiducia, cercano negli sguardi e nei gesti di chi ora li accudisce, la conferma  una nuova vita.

La padrona di casa, con la sua consueta ospitalità, promette un menù semplice ed informale... "così, tanto per stare in compagnia " ....e , chiacchierando, mi racconta e prepara la ricetta:

FILETTO DI SALMONE con ZENZERO E PEPE VERDE

 per 4  persone  
Ingredienti:
1 filetto di salmone fresco, con la pelle, peso circa 600 grammi
40 grammi circa di zenzero fresco
1  cucchiaio di panna liquida
1 mazzolino di prezzemolo
pepe verde in grani q.b.
1 bicchiere di vino rosè
olio EVO q.b.
sale fino q.b.

Sbucciare e tagliare a fettine sottilissime lo zenzero fresco con un pelapatate.
Lavare e scolare bene il mazzetto di prezzemolo.
In una pirofila antiaderente mettiamo a scaldare l'olio EVO q.b., adagiamo il filetto, con la pelle a contatto della pirofila, aggiungiamo il mazzetto di prezzemolo, che terremo intero e legato,  lo zenzero a fettine e qualche granello di pepe verde.





Lasciamo cuocere a fuoco medio il salmone per un paio di minuti, poi continuiamo sfumando con il vino rosè, e continuiamo ad aggiungerlo a filo,  per mantenere la giusta umidità e completare la cottura. Aggiustiamo di sale e completiamo con un cucchiaio di panna liquida per legare il fondo.
In abbinamento, serviamo il vino rosè utilizzato per sfumare. 
Ad esempio uno spumante rosè, servito ben freddo..
z.f.














Lo zenzero:
(Zingiber officinale) è una pianta erbacea delle Zinziberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell' Estremo Oriente.
Entrato prepotentemente anche nella nostra cucina, lo zenzero fresco ci ha letteralmente conquistato. 
L’uso dello zenzero (“gengiovo”) nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è attestata dalla sesta novella dell’ottava giornata del Decamerone.

Secondo il mio gusto, questa è una ricetta di grande fascino, ben equilibrata e di semplice realizzazione. 
Il risultato dipende dalla nostra attenzione e sensibilità. 
Le foto pubblicate si riferiscono alla ricetta realizzata successivamente da me. 
Consiglio:  attenzione a non lasciare asciugare troppo il fondo.

Ringrazio Lady B. per la generosità dimostrata nel condividere questa ricetta