Pane semintegrale al farro con semi di Chia

Fare il pane, per chi come me, utilizza la pasta madre rimane un'esperienza sempre gratificante.

Qualcosa che si rinnova ogni volta, che accompagna i momenti e le occasioni della vita. 

Un pane fatto con cura, utilizzando farine di qualità vera, rispettando i tempi, le temperature e le modalità di impasto è un dono che rende la tavola e la condivisione del cibo un momento speciale.

Nelle nostre giornate piene di impegni, di tempi stretti, di cose da fare ora e subito, il tempo che riesco a dedicare per la preparazione del pane ha uno scopo direi terapeutico e necessario.

Per oggi, un pane preparato con un prefermento di pasta madre (si dice poolish quando si usa il lievito di birra), che rimane buono, fragrante e profumato anche per 8 giorni, se avvolto semplicemente in un canovaccio di cotone evitando di chiuderlo in sacchetti di carta o peggio plastica!

Quindi rinfreschiamo la pasta madre (con affetto)!

Ingredienti:

Per il prefermento:

25 gr di pasta madre (rinfrescata da non oltre 10/11ore)

160 gr di farina semintegrale di frumento (tipo 2)

160 gr di acqua

1 pizzichino di sale fino

Di solito viene preparato la sera perché deve fermentare per circa 12 ore (io lo preparo al mattino se penso di fare il pane la sera). Utilizzare un recipiente alto e stretto tipo bicchierone o barattolo da yogurt da mezzo chilo. Sciogliere la pastamadre nell'acqua, aggiungere la farina miscelata al pizzico di sale, pulire bene i bordi. Sigillare con pellicola e lasciare lievitare fino a quando appariranno i primi cedimenti (piccoli solchi in superficie)

Per l'impasto:

150 gr farina integrale di farro

290 gr di farina semintegrale di frumento tipo 2

5 gr malto diastasico

325 gr di acqua

14 gr di sale fino integrale

2 manciate generose di semi di Chia, circa 80 gr.

Miscelare le farine con il malto e disporle a fontana.

Aggiungere il prefermento e tutta l'acqua tranne un po' che servirà per sciogliere il sale.

Con l'aiuto di una spatola cominciare ad impastare, quando tutta l'acqua sarà assorbita e l'impasto si presenta ancora grossolano, aggiungere la restante acqua con il sale disciolto, e successivamente i semi di Chia. Incorporare impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lasciare riposare una mezz'ora coperto da un canovaccio di cotone.

Riprendere l'impasto e praticare delle pieghe  S&F: si arrotonda l'impasto sulla spianatoia con una spatola/tarocco, si afferra con entrambe le mani staccandolo di colpo dalla spianatoia, si appoggia la parte inferiore dell'impasto (quella che rimane pendente) e si tende leggermente l'impasto verso il basso per incorporare aria e si ripiega la parte superiore sopra. Arrotondare con la spatola e ripetere l'operazione velocemente per 7/8 volte fino a che si sente e si vede che l'impasto prende "corpo" e la superficie diventa sempre più liscia. Arrotondare e mettere in una ciotola leggermente unta con un velo di olio e.v.o. 

Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per circa due ore.

Riprendere l'impasto, allargare leggermente sulla spianatoia (facendo scorrere la punta delle dita sotto, senza strappare) e dare una serie di pieghe a tre.

Arrotondare e lasciare lievitare per un'ora circa.

Formare a pagnotta: allargare sulla spianatoia senza strappare, prendere un lembo dell'impasto, tirare leggermente verso l'esterno e ripiegare al centro, prendere l'angolo che si è formato a lato, tirarlo verso l'esterno e ripiegare al centro, sopra al precedente. Continuare così in tondo fino al termine formando una palla, capovolgere e con i palmi delle mani aperti verso l'alto, arrotondare spingendo il bordo sotto a chiudere.

Prendere un cestino per lievitazione, ricoprire con un canovaccio infarinato e spolverato con semi di Chia, ribaltare la pagnotta nel cestino tenendo la chiusura in alto, coprire con il canovaccio e lasciare lievitare per altre due ore.

Accendere il forno a 240º con la leccarda all'interno, nella parte bassa, per portarla in temperatura.

Quando pronto, ribaltare il pane su una pala coperta da un foglio di carta forno. Far scivolare la carta con il pane sulla leccarda preriscaldata, chiudere il forno e cuocere 10 minuti, poi abbassare a 200º per altri 30/35 minuti. Aprire a fessura lo sportello del forno negli ultimi 5/10 minuti per formare una crosta croccante.

Sfornare, bussare il fondo del pane che, se ben cotto, deve risuonare "vuoto". 

Lasciare raffreddare completamente in posizione verticale.

Se ho spiegato tutto bene, sono riuscita nel mio intento. Buon appetito!

Z.F.

P.s. I semi di Chia si ricavano dalla Salvia hispanica 

1. Seme
2. La chia è una pianta floreale della famiglia Lamiaceae, nativa del Guatemala e del Messico centrale e meridionale.

   I semi sono potenti antiossidanti, ricchi di omega-3, paragonabili dal punto di vista nutrizionale ai semi di sesamo e semi di lino.

Pane con farina di grano antico Etrusco tipo1

Fare il pane in casa è una bellissima esperienza!

La curiosità di sapere come si fa, quali sono le farine utilizzate, da dove provengono e con quali cereali sono ottenute, i metodi di coltivazione..... Insomma si scoprono mondi nuovi e bellissimi fatti di passione e competenza. 

Tutto questo è quello che mi ha spinto ad avvicinarmi al mondo della panificazione casalinga e continua ad attrarmi.

Di recente mi sono avventurata nel campo dei pani con maggiore idratazione e, forse, comincio ad ottenere qualche risultato soddisfacente.

Ho utilizzato una farina di grano antico Etrusco di tipo 1 (vedi http://www.ilmulinoapietra.it) ed una parte di farina di frumento integrale per questo pane dal profumo intenso, con un vago retrogusto di nocciola, dalla crosticina croccante e dalla mollica leggera (3 belle fette pesano meno di 50 grammi!!!! :-) - anche in tempo di dieta non rinunciamo al piacere di gustare un ottimo pane, poco ma buono!!)

Ingredienti:

330 gr farina grano antico Etrusco  tipo 1 bio (Az.Floriddia di Volterra vedi://www.ilmulinoapietra.it )

macinata a pietra

150 gr farina di frumento integrale Petra 9

330 gr acqua + 50 gr per la p.m. + 10 gr per l'aggiunta del sale

10 gr sale

70 gr pasta madre idr. 50% rinfrescata

1 cucchiaino di malto d'orzo

Si impasta a mano.

In una ciotola capiente setacciare le farine, poi idratare completamente con 330 gr di acqua e lasciare in autolisi per almeno 30/40 minuti . Sciogliere con l'aiuto di una frusta o di un frullino la PM con 50 gr di acqua ed un cucchiaino di malto d'orzo  ed attendere che le farine giungano alla fine dell'autolisi. 

Successivamente aggiungere le farine idratate nella ciotola dove è stata sciolta la PM ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Aggiungere la restante acqua (10 gr), nella quale verrà sciolto il sale,  a filo, sempre impastando. 

Quando l'impasto apparirà omogeneo portare ad incordatura con pieghe S&F in ciotola a mano (con una mano si prende un lembo di impasto e si tende prima verso l'esterno e poi si porta al centro inglobando aria, mentre con l'altra mano si ruota la ciotola in senso orario. Continuare per almeno 10 minuti. Sotto le dita si sentirà l'impasto prendere via via consistenza).

Arrotondare e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore in ciotola chiusa.

Trascorso questo tempo lasciare ambientare per  almeno 2 ore a t.a.

Dare un primo giro di pieghe a 3 e lasciare riposare per 1ora. Ripetere altri 2 giri di pieghe ad intervalli di 45 minuti circa.

Formare a pagnotta e ribaltare l'impasto (chiusura in alto) in un cestino da lievitazione coperto con canovaccio ben infarinato, coprire con  pellicola per alimenti rimboccando poi i lembi del canovaccio a chiusura. Lasciare lievitare per circa 3 ore, fino al raddoppio.

Scaldare il forno alla massima temperatura (240º) lasciando all'interno una pietra refrattaria oppure una teglia capovolta.

Caricare l'impasto, ribaltandolo, su una pala coperta con carta forno (o di un piatto senza bordo), praticare i tagli a piacere e far scivolare con la carta forno con l'impasto sulla pietra refrattaria (o teglia capovolta) all'interno del forno. Cuocere per 10/15 minuti a 240º, successivamente abbassare la temperatura a 200º e proseguire per altri 30/35 minuti fino a completa doratura.

Negli ultimi 10 minuti aprire, aprire le sportello del forno "a fessura" per favorire la formazione della crosta croccante.

Per controllare la cottura bussare il pane sul fondo: deve dare un suono "sordo".

Lasciare raffreddare in posizione verticale appoggiandolo alla parete del forno oppure su una gratella.

:-) Z.F.

Tigelle vegan (o quasi)

 

 Ho da poco finito di leggere un libro che ho trovato interessante quanto divertente,

"Via Emilia, via da casa" di Bruno Barbieri, famoso chef stellato, illustrato con bellissimi disegni ad acquerello dei piatti e luoghi raccontati nel libro.

Il linguaggio è immediato, divertente ed i racconti sono in prima persona, ricette della tradizione familiare che Barbieri ha portato in giro per il mondo, senza mai dimenticare le sue radici.

Una ricetta mi ha ispirato una particolare simpatia e,fin dal momento in cui l'ho letta, mi sono lanciata alla ricerca dell'elemento indispensabile, insostituibile per realizzarla: la tigelliera di ghisa!!

Non è molto semplice da trovare se non si abita in Emilia Romagna, trattandosi di un prodotto caratteristico della zona di Modena. Dopo vane ricerche nei migliori negozi della mia zona ho lanciato un grido d'aiuto ad amici (che tesori!!!) e finalmente, dalla bellissima Cesena, è arrivata!!!! Stupenda, a fiore, pesantissima come deve essere!

Ho subito realizzato la ricetta Barbieri che ha dato risultati straordinari ma ho voluto sperimentare una versione light o vegan per tutti quelli che, per ragioni di scelta o salute, avrebbero altrimenti rinunciato al piacere di gustarsi una tigella in compagnia.

Ecco quindi la ricetta originale (sublime) comparata alla mia versione realizzata con pasta madre ed alleggerita (devo proprio dire niente male!!! ) 

Provare per credere e ... scelta libera!

Ricetta Barbieri:

Tempo di preparazione 3 ore e 30 minuti

1 kg di farina 00

1 cubetto di lievito di birra fresco

400 gr di latte intero fresco

240 gr di panna o squacquerone

20 gr olio di semi di girasole

15 gr di sale

15 gr di zucchero

Ricetta  con pasta madre, alleggerita:

Tempo di preparazione 30 minuti + 3 ore lievitazione in massa 

Stesura e lievitazione circa 1 ora e 30 minuti + tempo di cottura

800 gr farina 0 bio 11% proteine 

300 gr pasta madre solida idrat.50%

320 gr latte di avena (o altro latte vegetale a piacere)

240 gr yogurt greco 0% grassi (sostituibile con Philadelphia o altro formaggio spalmabile vegetale)

20 gr olio di riso (o altro olio di semi a piacere)

15 gr sale

15 gr zucchero grezzo di canna

I tempi di preparazione sono calcolati in presenza di una temperatura di 25/26º.

Impastiamo esclusivamente a mano.

In una ciotola formare una fontana con la farina e al centro spezzettare la p.m. ed aggiungere tutti gli ingredienti tranne in sale. 

Con l'aiuto di un tarocco idratare la farina poco alla volta, mescolandola agli altri ingredienti. Quando tutta la farina è idratata, e l'impasto si presenta ancora grezzo (punto di sale) aggiungere il sale ed amalgamare tutto, sempre con il tarocco.

Ribaltare  sulla spianatoia ed impastare  con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, ma senza manipolare troppo.

Formare a palla e mettere l'impasto a lievitare in ciotola coperta con pellicola per almeno 3 ore (comunque fino al raddoppio).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo in due parti. Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Coppare con l'aiuto di un bicchiere (o coppa pasta) di diametro pari alle forme della tigelliera (8 cm). 

Disporre le tigelle sopra una teglia e lasciare lievitare almeno 1 ora coperte con un canovaccio. 

Prima di utilizzare una tigelliera nuova  è bene scaldarla molto bene da entrambi i lati per far evaporare eventuali oli presenti, poi ungerla leggermente (un velo) con l'aiuto di un foglio di carta da cucina imbevuto di olio e.v.o. , passato in ogni incavo. Questa operazione, ripetuta anche per pulire la tigelliera dopo averla usata, la rende antiaderente e sempre pulita. È buona regola non lavare la tigelliera.

Trascorso il tempo di lievitazione sulla teglia, scaldare molto bene la tigelliera sul fornello da entrambi i lati, disporre le tigelle nelle varie forme e chiudere. Lasciare cuocere qualche minuto e poi girare sull'altro lato. Le tigelle sono pronte quando sono ben dorate da entrambi i lati.

Poiché vengono cotte poche alla volta, mantenere in forno caldo (100º) le tigelle già pronte, fino a cottura completa di tutte le tigelle.

Servire calde accompagnate con salumi, formaggi o verdure grigliate.

La tradizione le vorrebbe accompagnate da un trito di lardo pestato aromatizzato con aglio ed erbe aromatiche che, a contatto con le tigelle calde,  crea un abbinamento succulento!!! E, diciamolo.... ogni tanto si può fare!!!!

Riporto, per gli irriducibili, la ricetta del Graspitè (lardo pestato) dello chef:

Ingredienti: 300 gr lardo di montagna possibilmente senza la parte magra, 1 rametto di rosmarino,2 spicchi d'aglio, 3/4 grani di pepe nero, 1 foglia di salvia, fior di sale q.b., una grattata di scorza di limone non trattata.

Tagliare prima a fette sottili il lardo e poi a piccoli pezzi. Unire la salvia, il rosmarino, il sale, pepe schiacciato, aglio, e battere tutto a coltello. A metà dell'operazione  aggiungere la scorza di limone e continuare a battere ma con il dorso del coltello fino a che la farcia si presenti omogenea.

Se accompagna le tigelle va usato crudo con tigelle molto calde!

Buon appetito!

Z.F.

Pane al mais con farina di Beura (VB)

In questa estate che proprio non vuole arrivare, nemmeno nelle giornate di metà agosto sulle montagne dell'Ossola, le temperature fanno pensare al clima estivo.

Facciamo quindi buon viso e, visto che l'unione fa la forza, mettiamo a  frutto le comuni esperienze di panificazione. Ospitati da persone squisite, in un clima di relax ed amicizia rinfreschiamo le nostre PM e via alle ricette di Ferragosto (anche se sembra autunno) all'Alpe.

Pane con farina di Beura (farina di mais) 

Ingredienti:

200 g di lievito madre rinfrescato

200 grammi di farina di mais di Beura

600 grammi di farina 00 (oppure farina 0)

500  grammi di acqua

20 grammi di sale.

 

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, poi con l'aiuto di un tarocco amalgamiamo tutte le farine.da ultimo inseriamo il sale. Lavoriamo energicamente prima in ciotola e poi sulla spianatoia. Arrotondiamo e lasciamo lievitare in ciotola leggermente unta con olio di semi di girasole per circa 5 ore (oppure fino al raddoppio, qui le temperature si aggirano intorno ai 19 gradi)

Dopo questo tempo, riprendere l'impasto, sgonfiare leggermente e dare una serie di pieghe a 3, arrotondare con la chiusura sotto, riporre in ciotola e coprire con pellicola. Dopo un riposo di circa 1 ora, ripetere le pieghe, poi mettere in frigorifero )fino al giorno seguente.

Al mattino togliere dal frigo  lasciare ambientare per circa 2 ore a t.a.

Porzionare in due parti, formare ogni parte a filone e capovolgere, con la chiusura in alto, sulla teglia coperta da un canovaccio ben spolverato di  farina di mais, ripiegato per tenere divisi i due filoni, coprire con pellicola e rimboccare il canovaccio a chiusura.

Dopo circa 3 ore, il canovaccio appare ben gonfio, prendere una teglia coperta con carta forno, posizionarla capovolta sopra alle teglia con i due filoni, ribaltare.

Nel frattempo avremo acceso il forno ad una temperatura di 250/270º .

Con mano leggera massaggiare i filoni per distribuire bene la farina di mais, fare tagli a piacere ed infornare immediatamente.

Cuocere per i primi 15 minuti alla temperatura massima e poi abbassare a 210/220º per altri 40 minuti.

Il pane deve essere ben dorato e picchiettando sul fondo deve risuonare vuoto.

Lasciare raffreddare in posizione verticale e consumare a totale raffreddamento.

Un profumo intenso quasi inebriante per un pane che non si dimentica facilmente. 

Bravo Sandro!

Z.F.

Rosette semintegrali con finocchietto

Fare il pane è qualcosa di magico e coinvolgente. Il pane è vivo e, sebbene esistano regole imprescindibili, l'importante, oltre alla scelta degli ingredienti, sarà sentire l'impasto, riconoscere la consistenza, l'elasticità, rispettarne i tempi e, soprattutto se vogliamo utilizzare la pasta madre, dobbiamo avere la predisposizione d'animo giusta. Nell'impasto, oltre agli ingredienti, si mescoleranno anche le nostre emozioni che si faranno sentire nel risultato finale: un pane fatto con amore e passione sarà un pane ben lievitato, ben cotto e profumato. 

Ricette se ne trovano ovunque, sul web, libri, riviste ma quello che si può imparare dal vivo, durante corsi o incontri con maestri e professionisti è impagabile!

In quest'anno mi rendo conto di avere imparato molto, ma questo mi basta solo per capire quanto ancora c'è da imparare. Bellissimo condividere esperienze con altre persone accomunate da una stessa passione, a volte anche solo via web.

Questa ricetta è tratta dal libro Pasta Madre di Riccardo Astolfi (ed. Guido Tommasi), fondatore della Comunità della Pasta Madre, la riporto per un'amica che abita molto lontano e forse non avrà la possibilità di trovarlo facilmente. Ecco la ricetta per Nancy:

Per 7 pezzi:

200 gr di pasta madre rinfrescata

350 gr di frumento tipo 0

350 gr di farina frumento integrale

350 gr di acqua

50 gr di olio e.v.o. (Extravergine di oliva)

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico

1 cucchiaino di sale

( io ho usato 700 gr di farina di frumento tipo 2 semintegrale ed il miele di acacia).

Si impasta a mano: sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il miele e la farina gradualmente impastando con l'aiuto di un tarocco (spatola).

Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e coperta con pellicola, lasciare riposare 5-6 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe a tre, come da esempio:

Lasciare riposare ancora per 1 ora, in ciotola coperta con pellicola.

Pezzare poi l'impasto in 7 parti del peso di circa 200 gr. cad., arrotondare formando 7 palline che dovranno riposare per circa due ore su una teglia rivestita da carta forno, coperte con pellicola.

Accendere il forno e, quando avrà raggiunto la temperatura di 200º,incidere a croce le pagnottine con una lametta ed infornare per 25 minuti circa. Devono essere ben dorate (fare la prova stecchino).

Si conservano morbide diversi giorni in un sacchetto di carta per alimenti oppure in un sacchetto di lino o cotone tipo canovaccio. Possono anche essere congelate e lasciate scongelare a t.a. prima di consumarle.

Ottime da portare nello zaino per una scampagnata o un pic nic accompagnate con salumi, formaggi o verdure.

Z.F.:-)   

Pane di semola con lievito madre ed autolisi

 

In questa estate piovosa e relativamente calda, la voglia di panificare prende ogni tanto il sopravvento. Un anticipo di vacanza sui monti dell'Ossola è stata l'occasione per parlare ancora di pasta madre.

C'è grande curiosità tra coloro che per lavoro o per hobby hanno occasione di produrre il proprio pane. Quando i negozi non sono proprio sotto casa, ed il tempo (oggi vento e pioggia battente) non invoglia ad affrontare un tragitto sui sentieri accidentati, l'autoproduzione diventa quasi una necessità. Se poi il pane ottenuto  conserva caratteristiche di freschezza e morbidezza per diversi giorni, vale proprio la pena di impegnarsi. 

Gli ingredienti, per questo pane che mi ha dato una grossa soddisfazione, sono questi:

600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro  

455 gr di acqua

12 gr di sale

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo

La ricetta è presa pari,pari dal blog amico Anice&Cannella di Paoletta, un nome una garanzia!!!

Ho adattato il procedimento alle mie esigenze di tempo, il risultato mi è piaciuto.

Si inizia con quel procedimento che si chiama "autolisi": bagnare 450 gr di  farina con 355 gr di acqua presi dal totale, lasciare riposare circa mezz'ora, in ciotola coperto con pellicola.

Spezzare il lievito madre nella ciotola della planetaria ed aggiungere la restante acqua (100gr) senza sciogliere totalmente, coprire con un canovaccio ed aspettare la fine dell'autolisi.

Trascorsa la mezz'ora si uniscono le due masse nella ciotola della planetaria e si avvia a velocità di impastamento con la foglia, aggiungere due cucchiaiate di farina e far assorbire bene, aggiungere il sale e subito tutta la restante farina. Continuare ad impastare per qualche minuto, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lavorare energicamente per fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, arrotondare e porre in ciotola coperto con pellicola per 3 ore, fino ad raddoppio.

Riprendere l'impasto e, sulla spianatoia, dare un primo giro di pieghe a 3, aspettare ancora 1 ora.

Riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe circolari: sgonfiare leggermente l'impasto sulla spianatoia  e procedere, in senso orario, tirando leggermente verso l'esterno, senza strappare, un lembo di impasto e ripiegarlo verso il centro e premere. Continuare fino a completare il giro. Arrotondare e ribaltare l'impasto dentro ad un cestino rivestito da un canovaccio ben spolverizzato con semola, coprire con pellicola e ripiegare i lembi del canovaccio a chiudere.

A questo punto ho messo il cestino in frigorifero per 5 ore.

Al termine ho ripreso l'impasto dal frigorifero, che nel frattempo era lievitato quasi fino al raddoppio.  Lasciato  ambientare per circa 1 ora, ho acceso il forno a temperatura di 240º circa mettendo all'interno una teglia capovolta. 

Con l' aiuto del canovaccio ho caricato l'impasto su di una pala di legno ben spolverata con semola, praticato i tagli con una lametta, steso foglio di carta forno sulla teglia già calda ed infornato subito. 

Cotto per 15 minuti a 240º poi abbassato a 200º per altri 45 minuti. Gli ultimi 5 minuti cotto a fessura, tenendo lo sportello, del forno leggermente aperto. 

Ho lasciato raffreddare completamente nel forno in posizione verticale, appoggiando il pane alla parete laterale.

Il profumo è strepitoso, la crosta croccante e ben dorata, mollica soffice e ben alveolata, e che gustino!!!! :-))

Un particolare ringraziamento a Paoletta ed Adriano per tutti i loro insegnamenti.

P.s. Si può evitare il passaggio in frigorifero (per me è stata una necessità) lasciando raddoppiare nel cestino a temperatura ambiente per poi infornare.

Z.F.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI SU FARINA E SEMOLA:LEGGI QUI

Pane ai semi di lino - ricetta Antonella Scialdone

La mia passione per la pasta madre è nata quasi per caso, circa due anni fa, ma il passaggio fondamentale lo ha segnato il libro di Antonella Scialdone - La Pasta Madre ormai un best per tutti gli appassionati che a casa propria si vogliono dilettare in questa che, capisco sempre di più, è una vera arte. Questo pane mi ha sorpreso per il profumo ed il particolare sapore, provato, approvato e assolutamente consigliato!!! Questa la ricetta originale che ho seguito e che riporto integralmente:

Ingredienti

(Per un filone di circa 900 gr)

175 g di farina di frumento integrale

200 g di farina di frumento 0

300 g di acqua

150 g di pasta madre rinfrescata

100 g di semi di lino 

5 g di malto d'orzo

9 g di sale

Mettere a bagno i semi di lino con 73 g di acqua (presi dal totale della ricetta) per mezz'ora. Nel frattempo mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere l'acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido.

Aggiungere il malto, le farine e mescolare. Coprire e lasciare riposare per mezz'ora.

Aggiungere all'impasto il sale, i semi di lino con tutto il liquido e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l'impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo. 

Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 pre lontano da correnti d'aria. Dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe.

Lascia riposare per 1 ora, quindi prendere l'impasto e formare un filoncino, mettere in un cestino ovale rivestito con un canovaccio ben infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 3 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere il filone su una teglia rivestita di carta forno e praticare con una lametta uno o più tagli a piacere sulla superficie, delle spessore di circa mezzo centimetro, ed infornare. Cuocere con il vapore in forno statico e preriscaldato a 200º C per 45-50 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Ottimo pane dal gusto caratteristico, ottimo se abbinato a salumi, formaggi, miele e, se devo essere sincera, a me piace anche da solo!!

Z.F.

Pane con farina di orzo mondo

Quante occasioni per provare tanti tipi di pane, sempre diversi, secondo il nostro gusto o la curiosità del momento. 

Adoro l'orzo in chicchi che utilizzo spesso per minestre, zuppe o, in estate, per insalate, ma non lo avevo mai sperimentato sotto forma di farina.

Questa ricetta prevede un metodo di panificazione "indiretto". 

Contrariamente al metodo diretto, dove il lievito compresso viene inserito direttamente nell'impasto, si prevede un pre fermento costituito da lievito, acqua e farina, che viene poi inserito nell'impasto finale, con l'aggiunta del sale.

Con questa ricetta si ottiene un pane, rustico, consistente con una bella crosta croccante ed un interno che si mantiene morbido per parecchi giorni. Profumato e dal gusto delicato ma saporito adatto ad ogni abbinamento ed utilizzo.

Da provare assolutamente tostato e spalmato con paté: tutti quelli che ci hanno regalato a Natale!!!

Diventa un pretesto per un divertente apericena tra amici.....

Dalla ricetta di  A. Scialdone dal libro La pasta Madre, leggermente modificata per adeguare i tempi con orari di lavoro fuori casa.

1 impasto - poolish

100 gr farina di frumento Manitoba

100 gr pasta madre rinfrescata

135 gr acqua

 

Impasto finale

Tutto il poolish

100 gr farina frumento Petra1 ( la ricetta originale prevede farina "0")

150 gr semola rimacinata di grano duro

250 gr di farina di orzo mondo (integrale)

250 gr di acqua

13 gr sale

La sera preparare il poolish: sciogliere la P.m. in acqua, poi aggiungere la farina secondo le dosi indicate ottenendo un impasto piuttosto cremoso, coprire con pellicola.

In una ciotola mettere in ammollo la farina d'orzo con 250 gr d'acqua, coprire con pellicola.

Lasciare riposare dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente.

Ore 7

Al mattino seguente (o comunque dopo 10/12 ore), a tutto il poolish aggiungere la farina d'orzo ammollata, le altre farine, il sale e lavorare energicamente per 10/15 minuti sulla spianatoia e formare a palla. Mettere in ciotola coperta con pellicola.

( Durata dell'operazione circa 25/30minuti)

A questo punto io ho messo tutto in frigorifero.

(*se procediamo con la ricetta originale si attende un'ora e mezza e si procede con la serie di pieghe come segue **)

Ore 14

Sono rientrata a casa ed ho tolto dal frigorifero la ciotola e l'ho lasciata a T.a. fino alle 17.

**Sgonfiare leggermente l'impasto. Dopodiché si procede con la prima serie di pieghe a 3(clicca qui), ricoprire con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora e mezza (18.30)

Effettuare un'altra piega a 3, ed attendere ancora 1 ora (19.40).

Formare a filone e porre l'impasto a lievitare in un cestino ovale o stampo da plum cake coperto da un canovaccio ben infarinato, coprire con pellicola, rimboccare il canovaccio ed attendere circa 3 ore (22.30).

 

Accendere il forno e preriscaldare a 200º.

Capovolgere il filone su una leccarda coperta con carta forno e cuocere per 45/50 minuti creando vapore all'interno  (nebulizzare con acqua).

Prima di sfornare cuocere con forno aperto a fessura negli ultimi 10 minuti per ottenere una crosta più consistente.

Verificare la cottura bussando sul fondo del pane, deve risuonare "vuoto". 

Lasciare raffreddare completamente su una gratella.

Ore 23.30 circa pane sfornato!

Sono soddisfazioni. :-)

Z.F.