Terminata la kermesse del panettone, mi è tornata una grande voglia di panificare ... il pane!
Sono irresistibilmente attratta dalle farine, se mi capita di trovarmi in un negozio ben fornito mi trattengo davanti agli scaffali documentandomi sulle proprietà, forza, contenuto proteico, capacità di assorbimento dei liquidi, glutine, ecc. ecc.... cercando di imparare qualcosa in più di questa che, a ragione, viene chiamata l'arte bianca. Mi accorgo di quanto sia lunga la strada!
Questa volta tocca al grano saraceno che, al di là del nome, è un finto grano clicca qui.
Ricco di proteine e minerali, non essendo un grano, è privo di glutine ed è quindi adatto a persone che soffrono di intolleranze a questo componente (celiaci es.).
Molto utilizzato per torte, biscotti, polenta taragna, come il mais, proprio per l'assenza di glutine non è molto adatto alla panificazione, quindi per ottenere un adeguato sviluppo degli impasti è spesso mixato con altre farine.
Questa è una ricetta tratta dal libro La Pasta madre di Antonella Scialdone:
per un pane di circa 1 kg per la mia ricetta ho utilizzato
200 gr di farina di grano saraceno Farina grano saraceno Mulino Sobrino
315 gr di farina "0" Farina Petra 1 Mulino Quaglia
300 gr di acqua
170 gr di pasta madre rinfrescata
6 gr di miele miele di acacia
12 gr di sale
15 gr di burro
In una ciotola sciogliere bene la pasta madre con l'acqua tiepida utilizzando una forchetta, oppure nella planetaria utilizzando la frusta. Aggiungere le farine, il miele e mescolare bene. Coprire con pellicola e lasciare riposare per circa mezz'ora (autolisi - vedi http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i-segreti-dell’autolisi/).
Aggiungere all'impasto il sale e mescolare ancora. Passare l'impasto sulla spinatoia e lavorare energicamente per 10/15 minuti fino a che risulti omogeneo e liscio. Aggiungere una noce di burro morbido e lavorare fino a completo assorbimento. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 3 ore. Dopodiché sgonfiare leggermente l'impasto e procedere ad una prima serie di pieghe a 3.
Lasciare riposare 1 ora, quindi formare a filone, porre in un cestino rivestito da un canovaccio ben infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore o almeno fino al raddoppio.
Capovolgere il filone su una placca da forno rivestita da un foglio di carta forno e cuocere a 200 ° per 40/45 minuti, creare vapore nebulizzando acqua con uno spruzzino.
Per ottenere una crosta più consistente aprire a fessura lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti.
E' un pane rustico, profumato, che si abbina ai migliori formaggi e salumi. A colazione, spalmato con una buona marmellata o miele, ci da la giusta carica per affrontare la giornata con un sorriso :-)
Z.F.
