Confettura di pesche gialle con zenzero candito e cannella.

Dosi per 3 kg di pesche gialle nettarine

750 gr di zucchero integrale di canna

Qualche stecca di cannella ( 4/5 da 3 cm cad)

100 gr di zenzero candito tagliato a striscioline

Succo di 2 limoni

Quest'anno volevo ripetere la ricetta della mia confettura di pesche gialle alla vaniglia, ma poi mi sono detta, perché non provare una nuova versione? Cambio aroma...... 

Ho scelto delle belle pesche gialle della qualità nettarine, sane, sode e belle mature. Le ho sbucciate e tagliate a fette piuttosto sottili (togliendo il nocciolo ovviamente!!!)

Le ho messe in una ciotola, a strati, cospargendole di zucchero ed irrorando  con il succo dei due limoni. Ho lasciato macerare il tutto per qualche ora (volendo anche una notte). 

Dopodiché ho cotto il tutto (in una casseruola dal fondo spesso) a fuoco moderato, schiumando di tanto in tanto (questa è un'operazione importante perché evitando di togliere la schiuma in eccesso la si ritroverebbe poi nel prodotto finito).

Ho atteso che le fettine di pesca  cominciassero a disfarsi ed ho aggiunto le stecche di cannella (da preferire rispetto alla cannella in polvere in quanto prevale il profumo ed il gusto non copre il sapore della pesca). 

Nel frattempo ho tagliato a striscioline sottili lo zenzero candito, le ho aggiunte alla confettura e  proseguito la cottura fino a raggiungere la  consistenza desiderata (prova piattino - quando un cucchiaino di confettura versato su un piattino freddo si rapprende a contatto).

A proposito della cottura io preferisco cotture non particolarmente lunghe, mi piace una confettura, non eccessivamente dolce, che mantenga il gusto della frutta senza arrivare al "caramello" per intenderci.

Sterilizzare i vasetti di vetro: in una grossa pentola disporre i vasetti separati da un canovaccio per evitare che durante la bollitura sbattano tra loro rompendosi. Coprire con abbondante acqua e bollire per circa mezz'ora. Lasciarli scolare completamente, capovolti. Scottare velocemente  in acqua bollente anche le capsule (rigorosamente nuove).

Versare la confettura ancora bollente nei vasi, pulire perfettamente i bordi dei vasetti e le capsule con un pannocarta imbevuto di brandy, sigillare, capovolgere su una superficie di legno, coprire con un panno di lana. Io ho lasciato una stecca di cannella in ogni vasetto.

Rimuovere i vasetti solo quando saranno completamente raffreddati.

Controllare che si sia formato il sottovuoto (la superficie della capsula deve rientrare leggermente).

Importante non eccedere con la quantità di cannella e zenzero per non sovrastare il profumo ed il sapore della pesca. Se ben equilibrati i gusti creeranno un bouquet profumato molto affascinate, la morbidezza della pesca interrotta di tanto in tanto da una scorzetta di zenzero sarà una sorpresa irresistibile!!!

Z.F.

Confettura di pesche gialle alla vaniglia

Nuovo attacco di "conservite"... questa volta Pesche gialle.
La loro stagione va da giugno a fine agosto, secondo le varietà. Per questa confettura ho usato le Nettarine e dei baccelli di Vaniglia dell'India, molto profumata.
Ho seguito questo piccolo consiglio per sbucciare le pesche: basta immergerle in acqua bollente per pochi secondi e poi passarle subito sotto l'acqua fredda, funziona! :-)

Ingredienti

2 kg di pesche gialle mature
800 gr. di zucchero di canna grezzo
succo di 1 limone
4 baccelli di vaniglia
1 cucchiaino di agar-agar (2 grammi)

Lavare, denocciolare,  pelare  e tagliare a spicchi le pesche gialle. 
Versarle in una terrina alternandole a strati di zucchero. 
Irrorare con il succo di limone e lasciare macerare per almeno 1 ora.
Trasferire tutto il composto in una casseruola dal fondo spesso e portare a bollore, schiumando se occorre per circa 10 minuti.

Tagliare in 3 parti i baccelli, unirli alla confettura, e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa.
Trasferire qualche cucchiaio di composta in una ciotolina, mescolare con agar-agar senza formare grumi. 
Quando gelifica versare nuovamente nella casseruola e cuocere ancora per 5 minuti. Verificare la consistenza versando un cucchiaino di confettura su un piattino raffreddato: se si rapprende, al contatto, la confettura è pronta.

Nel frattempo sterilizzare i vasetti, mettendoli a bollire in acqua per 15 minuti, lasciarli scolare completamente capovolgendoli su di un canovaccio pulito. Passare velocemente in acqua bollente anche le capsule nuove. Invasare la confettura ancora bollente, accertarsi che  i bordi dei vasetti siano perfettamente puliti (io strofino con uno scottex imbevuto di brandy sia i bordi del vasetto che la capsula), chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti su una superficie di legno, per formare il sottovuoto. Coprire con un panno di lana. Lasciare raffreddare completamente prima di rimuoverli.
z.f.

Pesca (pruns persica): é un frutto originario della Cina, giunto in Europa attraverso la Persia nel IV secolo a.C. grazie ad Alessandro Magno che ne era ghiotto. Siamo abituati a pensare alle pesche in termini di "polpa gialla"e "polpa bianca". In realtà le varietà sono tantissime e si catalogano in base al periodo di fruttificazione. Esistono quindi le Precocissime (giugno), le Precoci (prima metà di luglio), le pesche a Media Maturazione (sino a metà agosto), le Medio-tardive (agosto), le Nettarine (luglio-agosto), le Percoche (a partire da metà luglio).

Pesche e pesche noci, soprattutto quelle a polpa gialla, sono fonti di betacarotene e potassio. Non tutti sanno che le pesche noci, a differenza delle pesche, non continuano a maturare dopo la raccolta, pertanto al momento dell'acquisto è bene scegliere frutti già pronti per il consumo. Le pesche noci sono anche più ricche di zucchero rispetto alle normali pesche e sono quindi leggermente più caloriche.
(L'Almanacco delle Stagioni- ed. Camuzzi editoriale)