Pinza con frolla amara

Per il nome di questo dolce ho preso spunto dalla pinza bolognese, una sorta di rotolo che trattiene il ripieno come stretto in una pinza, un abbraccio direi, costituito da una pasta chiamata anche ciambella dura o brazadela, secondo le varie zone emiliane.

Ho voluto realizzare questo dolce utilizzando una frolla diversa, la frolla di Marco Bianchi, dal suo blog di divulgazione scientifica  che illustra regole da seguire per una sana alimentazione.

Una frolla senza uova e con pochi grassi vegetali. Un procedimento semplicissimo per la realizzazione, senza bisogno di ricorrere a complicati elettrodomestici. Sorprendente la resa in cottura, non ha niente da invidiare alla frolla classica per gusto e friabilità ma risulta molto piú leggera e digeribile. Migliora il gusto se consumata il giorno dopo.

Dosi per una pinza grande oppure per due piccole:

120 gr di acqua

160 gr di zucchero di canna integrale

120 gr di olio di riso (la ricetta originale prevede olio di girasole)

500 gr di farina di grano tenero tipo 2 bio

2 cucchiaini di lievito chimico

Scorza di 1 limone grattugiata 

Qualche goccia di estratto di vaniglia HOME Made, vedi la mia ricetta sul blog,(oppure i semi estratti da un baccello di vaniglia)

Per il ripieno:

1 vasetto da 250 gr Confettura di more senza zuccheri aggiunti ( o altra a piacere)

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, di seguito aggiungere prima l'olio, poi la farina setacciata con il lievito, la  scorza di limone e l'estratto di vaniglia. Mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e terminare con un breve impasto a mano fino ad ottenere un impasto liscio. L'operazione è semplice e velocissima l'impasto si forma facilmente e risulta subito ben amalgamato e setoso. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero,  per circa 1 ora prima di utilizzarlo.

Stendere  l'impasto tra due fogli  di carta forno con l'aiuto di un mattarello, formando una sfoglia dello spessore di 1 cm circa. Distribuire la confettura in modo uniforme su tutta la superficie della sfoglia. 

Arrotolare la sfoglia formando un rotolo e terminare lasciando la chiusura sulla parte inferiore, chiudere gli estremi rimboccando i bordi sulla parte inferiore (come fosse un pacchetto) per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Spennellare la superficie con un po' di latte (anche di soia) e spolverizzare con zucchero di canna.

Stendere il dolce su una teglia coperta da carta forno e cuocere a 180° per circa 40 minuti.

Si appiattirà un pochino ma è normale.

Lasciare che raffreddi completamente prima di tagliare.

Ottima per la colazione o merenda, da gustare con una bella tazza di té a qualunque ora del giorno.

Z.F.

Crostata con mirtilli rossi

Ogni tanto bisogna ritornare alle origini per riscoprire certi sapori che sembrano scontati, presa dal turbinio di ricette e nuove esplorazioni mi sono accorta che da tempo non preparavo quella che per anni è stata la mia torta preferita, un biglietto da visita che non tradisce mai: la buona, sana, semplice crostata.  

"Ma...... Quando ci fai una bella torta di pasta frolla? .... Si, ok,... adesso fai anche i panettoni ma ......una bella crostata?" 

Come rimanere insensibili? ...E sia! Una bella crostata con marmellata di mirtilli rossi, per un nipotino mooolto speciale!

Ingredienti:

250 gr di farina tipo 1 (Petra5)

100 gr di burro 

125 gr di zucchero grezzo di canna

2 tuorli 

scorza di mezzo limone grattuggiata

scorza di mezza arancia grattuggiata

Qualche goccia di estratto di vaniglia (home Made)

pizzico di sale

1 vasetto di confettura di mirtilli rossi da 350 gr.

Con la farina formare una fontana sulla spianatoia, aggiungere i tuorli, il burro ammorbidito tagliato a cubetti, lo zucchero, il sale e tutti gli aromi. 

Con l'aiuto di un tarocco amalgamare gli ingredienti riducendo tutto in grandi briciole, poi con la punta delle dita impastare velocemente formando una palla. 

Avvolgere in pellicola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora.

Foderare una teglia con carta forno bagnata e ben strizzata. Sbriciolare l'impasto sul fondo in modo uniforme ricoprendolo  interamente. Conservare una parte dell'impasto per le successive decorazioni. 

Con le dita compattare l'impasto in modo da rivestire il fondo e i bordi rialzati di un paio di centimetri. 

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo prima di distribuire la confettura di mirtilli rossi in uno strato uniforme.

Stendere l'impasto tenuto a parte con un mattarello, formare uno strato di circa mezzo centimetro.

Utilizzando un tagliapasta ricavare forme a piacere e distribuire sulla confettura in bell'ordine.

Spennellare a piacere con poco tuorlo d'uovo  sbattuto con due cucchiai  di latte.

Infornare a 180/190º per almeno 45 minuti o più (deve essere ben dorata).

È stata condivisa con i compagni di scuola riuniti per un saluto, prima delle vacanze.

Cosa c'è di più bello di una bambino sorridente che ti dice: "Zia, è BUONISSIMA!!!!" 

Z.F.<3

Torta Bertolina con uva fragola

Non ci sono mezze misure, l'Uva fragola o la si odia o la si ama.

Adoro il suo profumo ed il suo sapore, ma quando si tratta dei vinaccioli (i nocciolini per capirci) proprio non li potevo sopportare. Mi era capitato di assaggiare in una bella panetteria di Crema, una torta dall'aspetto molto invitante e dal nome molto simpatico, la Bertolina, appunto, fatta con uva fragola. 

La commessa mi aveva spiegato che la Bertolina è una torta stagionale, tipica di Crema e viene prodotta nel solo mese di settembre in diverse varianti, a proposito dei vinaccioli, era stata categorica: "Della Bertolina si mangia tutto! " Ogni anno a Crema si tiene una sagra dedicata alla Festa della Bertolina, con gare e degustazioni di questo dolce tipico

A nessuno piace l'idea di dover sputacchiare nocciolini mangiando una torta. 

Mi è rimasto un ricordo così piacevole  (vinaccioli a parte) che, da quando ho trovato una ricetta su di un libro acquistato qualche tempo fa, mi sono ripromessa di provarla, non appena fosse stata la stagione giusta, e quindi eccoci qua..... Coraggio e' da provare!

Ricetta dal libro "Crostate per tutte le stagioni" ed. Bibliotheca Culinaria . M. Bianchessi e S. Fagioli

400 gr di farina 00

200 gr di burro freddo

6 cucchiai di zucchero ( io ho usato zucchero di canna grezzo)

1 uovo 

2 tuorli

Buccia di 1 limone non trattato grattugiata

Un pizzico di sale

Mezza bustina di lievito per dolci (8 grammi)

Per il ripieno:

1 kg di uva fragola

1 cucchiaio di zucchero (io ho usato zucchero di canna grezzo)

Lavorare velocemente nel mixer il burro con la farina fino ad ottenere delle grosse briciole. Aggiungere  lo zucchero, il sale, il lievito setacciato, i tuorli, l'uovo, e la scorza di limone grattugiata. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciarle riposare in frigorifero per circa mezz'ora.

Stendere 3 quarti della pasta frolla su di un figlio di carta forno infarinata, in uno spessore di 3/4 mm e trasferirla in uno stampo da 24 cm di diametro formando un bordo di circa mezzo centimetro di altezza.

Lavate e sgranate l'uva fragola, trasferirla su carta da cucina e lasciarla asciugare. Distribuire uniformemente l'uva sulla  base della torta. Stendere la restante pasta frolla su di un foglio di carta forno ben infarinata, formare un disco e sistemarlo sopra l'uva. Sigillare i bordi, spennellare con albume e spolverizzare con un cucchiaio di zucchero.

Cuocere in forno già caldo a 170 gradi per 40/45 minuti. 

Lasciare raffreddare bene la torta prima di servirla.

Nella realizzazione di questa ricetta ho commesso un errore: ho spolverizzato lo zucchero direttamente sulla frutta, prima di chiudere la torta.

 In cottura si è formato uno sciroppo che è fuoriuscito caramellandosi sul bordo. Ne è risultata una "decorazione" per niente ricercata! ! L'effetto non è poi così male, ma tant'è ..... sbagliando si impara! 

Conclusioni:

Il sapore ed il profumo sono intensi, questa torta e' davvero buonissima e dal gusto particolare, anche se, confesso, qualche vinacciolo può dare fastidio.

Bisogna fare un po' di attenzione, che io sappia non sono stati segnalati danni ai denti procurati da Bertolina, ma nel dubbio, mettiamo da parte il bon-ton e con disinvoltura, togliamo quello che ci sembra di troppo.:-)

Z.F.

Pasta frolla della Tina

Questa è la torta che la Tina, oggi felicemente bisnonna, anzi nonna-bis come dice lei, prepara da anni, per figlio, nipoti, nipotini, nuora ed amici, me compresa.
E' un gesto d'affetto che scalda il cuore. Mi commuove vedere questa gracile signora preparare con la stessa cura di sempre la torta che è diventata per noi il suo biglietto da visita. Ogni occasione è un pretesto valido: un compleanno, un invito, la colazione di Chiara e la merenda dei suoi bambini, un pensiero per gli amici.

"Sai, è la sola torta che so fare, piace a tutti e mi chiedono il bis. Ormai non ho più voglia di cercare ricette nuove, vado sul sicuro. Con queste dosi escono due torte da 26 cm che cuocio contemporaneamente, una sopra e l'altra sotto, quando sono quasi pronte, scambio la posizione alle due teglie così la cottura è uguale per tutte e due".

Ingredienti:
400 gr. di farina 00
50 gr di fecola
50 gr di maizena
1/2 bustina di lievito Bertolini
2 bustine di vanillina
scorza di un limone
250 gr di burro
200 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele di acacia
2 cucchiai di olio di semi
1 uovo intero + 4 tuorli
un pizzico di sale
1 vasetto di marmellata a piacere

Ho voluto realizzare questa torta in omaggio alla mia cara amica Tina, anche se, sono sicura, la sua è sempre la migliore!!! :-)
Per una sola torta ho dimezzato le dosi degli ingredienti utilizzando zucchero di canna grezzo, 1 uovo e 2 tuorli, olio di riso, e confettura di more.
Setacciare prima di tutto  gli ingredienti "secchi": farina, fecola, maizena, zucchero, sale, lievito, vanillina. Unire le uova, i tuorli, la scorza del limone, il miele, olio di riso. 

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Formare l'impasto a palla e far riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Imburrare ed infarinare una teglia di circa 26 cm di diametro (io ho scelto uno stampo a forma di cuore). Prelevare l'impasto per circa 2/3 e distribuirlo sul fondo della teglia, bucherellare con i rebbi di una forchetta e spalmare la marmellata su tutta la superficie tranne i bordi di circa 1 cm. Con la parte di impasto tenuta da parte creare decorazioni a piacere.

Io ho decorato la torta come ho visto fare dalla Tina: sul piano infarinato leggermente ho steso l'impasto e con l'aiuto di un bicchierino da liquore ho ritagliato un cerchio centrale e tante lunette che ho distribuito come petali.
Infornare a 180° per 45/50 minuti, fino a completa doratura. Togliere dal forno e far raffreddare completamente il dolce prima di estrarlo dalla teglia.                             

E' una pasta frolla molto friabile e profumata. In questo la Tina ha proprio ragione: tutti chiedono il bis. :-)

Z.F.

Petit beurre maison

Sanno di casa, di coccole, ricordano l'infanzia sono i biscotti tutto burro! Un profumo delicatissimo che solletica le narici ed ammorbidisce il cuore. Non contengono uova, adatti quindi a chi è intollerante.

Apparentemente innocui, sono in realtà letali e difficilmente si riesce a farne a meno quando si hanno a portata di mano. Sarà per la delicatezza con cui si sciolgono in bocca, sarà per il loro profumo innocente ma questi biscotti conquistano fin dal primo incontro, scommettiamo?

Petit beurre maison in purezza

200 gr di burro

200 gr di zucchero

12,5 cl di acqua (3 cucchiai)

200 gr di farina

2 gr di sale fino

Mezza bustina di lievito per dolci.

Sciogliere a fuoco dolce il burro  in un pentolino insieme allo zucchero, senza farlo colorire. Continuare a mescolare per far raffreddare il composto. 

Mescolare la farina, il lievito ed il sale in una ciotola.

Versare il burro e zucchero, ormai tiepido, sulla farina e mescolare fino a formare un composto omogeneo che si presenterà piuttosto molle.

Formare una palla e riporla in frigorifero per circa 3 ore, avvolta in pellicola.

Dopodiché stendere il composto con il mattarello su di un piano infarinato, fino ad avere uno spessore di circa mezzo centimetro. La pasta e' molto delicata e friabile. Coppare nelle forme desiderate e adagiare su una teglia coperta con carta forno.

Cuocere in forno alla temperatura di 180 gradi per 15 minuti, fino a doratura dolce. Lasciare raffreddare i biscotti completamente prima di riporli in una scatola di latta. Si conservano (si fa per dire...spariscono subito) per due settimane, di più non saprei dire.

Lo stampo che ho utilizzato per questi biscotti e' reperibile on-line.
z.f.

Ovis Mollis

Che strano nome,direi quasi magico: Ovis Mollis.
Sembra il nome di una fata buona, non so .... cugina di Mary Poppins!!! 
Me lo immagino "Le avventure di Ovis Mollis"....
Quasi quasi cambio nome al blog...Sì, perché di pasta frolla si tratta.

Speciale, finissima, friabile e profumata, imbattibile per biscotti e piccola pasticceria. 
La sua particolarità consiste nei tuorli d'uovo sodi che devono rigorosamente essere setacciati prima di finire nell'impasto. Per il resto ne esistono molte versioni.
Bisogna maneggiarla con cura, per non rischiare di rovinarla irrimediabilmente.
A cottura ultimata mantiene il suo colorito biondo chiaro che, già allo sguardo, promette una consistenza delicata e morbida.

Complice uno stampo a timbro "Biscuits maison" che ho trovato on-line (sì questo mi mancava!) ho realizzato i biscotti, così dichiaratamente "maison". Li ho uniti a due a due (a mo' di bacio) con uno strato di cioccolato fondente. :-)) 

 Ricetta

 300 gr.  di farina 00                                      

 200 gr.di burro 

 100 gr.di zucchero a velo

 6 tuorli sodi

 scorza di limone grattuggiata

 1 pizzico di sale

Per prima cosa si dividono i tuorli dagli albumi. Si tuffano i tuorli in acqua già bollente per  5 minuti (non di più!!), si scolano e si lasciano raffreddare completamente.

Gli albumi si possono anche congelare per futuri utilizzi.                                             

Si lavora il burro a pomata con lo zucchero a velo. Si setacciano i tuorli e si aggiungono al burro e zucchero. Si prosegue con la farina, a poco a poco e da ultimo il sale e la buccia di limone grattugiata. Si lavora velocemente fino a formare una palla che, avvolta in pellicola per alimenti, deve riposare in frigorifero almeno 1                                                                  ora.

Recuperato l'impasto, si stende con il mattarello su una superficie coperta con carta forno, o meglio tra due fogli di carta forno, in uno spessore di circa mezzo centimetro e si coppa con forme a piacere. 
Io ho diviso l'impasto a metà: per la prima parte ho usato un tagliapasta dello stesso diametro del timbro Maison, ho depositato il biscotto su una teglia coperta con carta forno, poi ho impresso il biscotto con lo stampo a timbro "Maison".
Completata la prima teglia, ho infornato a 180° per dieci minuti. Si sfornano ancora morbidi e si lasciano raffreddare completamente prima di toccarli, anche un giorno intero.
Il giorno dopo ho sciolto a bagnomaria del cioccolato fondente, distribuito sui biscotti dalla parte non decorata ed uniti a due a due. Bisogna attendere che il cioccolato si sia completamente rappreso prima di spostarli.

Per l'altra metà ho usato uno stampino ad esplulsione  ed ho ottenuto con lo stesso procedimento 24 biscotti (12 forati al centro e 12 no).

Completato il raffreddamento ho spalmato della marmellata sui biscotti non forati (di albicocca sui primi 6, e sambuco sugli altri) ed ho abbinato ad ognuno 1 biscotto forato (più facile a farsi che a dirsi). Anche per questi biscotti bisogna attendere qualche ora prima di muoverli.
Si conservano benissimo in scatole di latta per qualche giorno:-)
Primo esperimento di grande soddisfazione! e allora .....diventa anche un augurio ..... 
Ovis mollis a tutti :-)

z.f.

Cookie pops

Cookie pops

Metti che un giorno, una bimba, voglia salutare i suoi amici della scuola d'infanzia (guai se lo chiamiamo asilo!!) con una festicciola e voglia donare un piccolo pensiero a tutti i bimbi ed alle sue maestre.

Un gesto semplice, come sono i bambini, ma carico di affetto ed allegria, meglio se genuino e sa di buono..........

La ricetta base è quella dei Frollini semplici 

per la glassa

zucchero a velo circa 100 grammi

qualche goccia di limone

albume montato a neve

coloranti naturali

palline colorate di zucchero o altro a piacere

Stecchi di legno lunghezza 20 cm

Preparata la pasta frolla formiamo la palla e la mettiamo in frigorifero a riposare per circa 1 ora.

Dopodiché stendiamo la pasta tenendo uno spessore non inferiore al mezzo centimetro e coppiamo per formare i biscotti. Io ho scelto una forma a fiore per i bimbi ed una forma a cuore, leggermente più grande per le maestre. Nel frattempo accendiamo il forno a 160/170° (il mio forno è a gas ed è ventilato, non so dare indicazioni per forni elettrici, importante che ognuno conosca le prestazioni del proprio forno).

Infiliamo delicatamente lo stecchino fino a 3/4 dei biscotti e depositiamo delicatamente su una teglia coperta con carta forno. 

cookie pops

cookie pops

 ,

Inforniamo per 20 minuti circa. Per cuocere bene i biscotti da entrambi i lati, per 5 minuti, alla fine, aziono la funzione grill, così non devo girare i biscotti e riesco a farli dorare sul lato superiore.

Ultimata la cottura, sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.

Prepariamo la glassa: mettiamo in una ciotola l'albume aggiungendo due o tre gocce di limone, montiamo  a neve fermissima. Aggiungiamo lo zucchero a velo a poco a poco fino ad avere la consistenza di una pastella morbida, malleabile che si possa stendere con un pennello. Glassiamo i biscotti aiutandoci con un pennello da cucina.

 Lasciamo rapprendere la glassa prima di decorare con i disegni che più ci ispireranno.

Aggiungere poche gocce di colorante alimentare alla glassa precedentemente preparata. Se risultasse troppo liquida aggiungere zucchero a velo.

cookie pops

 Possiamo decorare i nostri cookie pops secondo i nostri gusti e la nostra fantasia, con cioccolato, cioccolato bianco, frutta secca tritata, codette di zucchero, palline, cuori, stelle e chi più ne ha più ne metta. Sono bellissimi per qualsiasi occasione e fanno subito festa!! Ai bambini sono piaciuti tantissimo e le maestre hanno voluto portarli a casa per i loro bambini....

cookie Hello Kitty

Piccolo consiglio: 

Se usiamo la glassa preparata con albume, cerchiamo di consumare i biscotti nell'arco di un paio di giorni, non conserviamoli a lungo. Possiamo usare la glassa (ghiaccia reale) per formare scritte o greche e decorazioni varie, utilizzando una siringa per dolci o  una sac a poche. In frigorifero si conserva max 2  giorni (con l'albume crudo non si scherza!!).

Notizie sulle varie tipologie di farina

Z.F.

Pasta frolla classica

Pasta frolla classica (o quasi)

Frollini decorati con glassa di zucchero

Lei,.. lei, sì proprio lei.... friabile, profumata, semplice e così versatile! 

.. eppure non siamo mai d'accordo... ognuno vuole la sua! e chi la vuole morbida e alta,e chi la vuol croccante e bassa, e quelli che "ma..come quella di mia mamma!!" e allora? 

Cerca oggi, cerca domani, ormai ho deciso: io la faccio così!..come ho imparato al corso di cucina per  appassionati non professionisti tenuto dallo chef Maurizio Bosotti, oltre dieci anni fa a Milano....non delude mai, ricetta azzeccata non si cambia (ma chi l'ha detto? ..).....salvo declinazioni varie, sperimentate, che non mancherò di illustrare prossimamente. 

Per crostate e tarte

Ingredienti:  (per 10 persone)

500  gr.di farina     

200 gr.di zucchero

300 gr. di burro

4 tuorli

1 limone (scorza grattuggiata)

1 bacca di vaniglia

Due parole sulle materie prime che utilizzo: Sentiamo ormai da tempo parlare delle controindicazioni di certi prodotti molto raffinati. Personalmente ho scelto di utilizzare per questa ricetta 400 gr. di farina di frumento di tipo 1 biologica macinata a pietra (Petra1 Molino Quaglia) e 100 gr di farina fumetto di mais (così risulta più friabile),  zucchero integrale di canna, che da' una colorazione più intensa ed un retrogusto di caramello che a me piace molto. Per gli altri ingredienti mi oriento tra i prodotti bio della Coop o Esselunga.

Procedimento:

Setacciare le farine sul tavolo e formare la fontana, mettere al centro il burro ammorbidito leggermente,lo zucchero, la scorza del limone grattugiata,i tuorli d'uovo e i semini estratti dalla bacca di vaniglia.

Impastare velocemente con un tarocco e poi con le mani senza lavorare troppo l'impasto che rischierebbe di riscaldarsi  compromettendo il risultato finale (in alternativa mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria ed impastare a media velocità con la foglia K). Prima di utilizzare l'impasto lasciare riposare in luogo fresco, avvolto in pellicola trasparente, per almeno un'ora (anche di più).

Stendere in teglia e cuocere secondo ricetta (180° fino a doratura)


Per Biscotti FROLLINI - semplici

Frollini decorati con glassa di zucchero

Ingredienti
200 gr di farina Petra 1 (o  altra farina frumento tipo 1)

50  gr.di  farina fumetto di mais

100 gr di burro

100 gr.di  zucchero integrale di canna

2 tuorli d'uovo

sale un pizzico

zucchero a velo vanigliato 1 cucchiaio

Frollini decorati con glassa di zucchero

Impastare gli ingredienti nella planetaria o come spiegato per la ricetta PASTA FROLLA CLASSICA,

lasciare riposare l'impasto al fresco per ca. mezz'ora, avvolto in pellicola, poi stendere col mattarello in uno strato spesso circa mezzo cm e coppare con formine a piacere. Mettere in una teglia coperta con carta forno e cuocere a 150/160° per ca. 20 minuti. Raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo o decorare a piacere. Si conservano in scatola di latta o vasi di vetro chiusi ermeticamente per ca. 15 giorni (se non si mangiano prima). Qui ho scelto formine (... troppo forti!) per biscotti da appendere alle tazzine, con questo caldo cosa c'è di meglio di un bel tuffo? Ma attenzione..... il costume è di zucchero!!!



Z.F.