Tigelle vegan (o quasi)

 

 Ho da poco finito di leggere un libro che ho trovato interessante quanto divertente,

"Via Emilia, via da casa" di Bruno Barbieri, famoso chef stellato, illustrato con bellissimi disegni ad acquerello dei piatti e luoghi raccontati nel libro.

Il linguaggio è immediato, divertente ed i racconti sono in prima persona, ricette della tradizione familiare che Barbieri ha portato in giro per il mondo, senza mai dimenticare le sue radici.

Una ricetta mi ha ispirato una particolare simpatia e,fin dal momento in cui l'ho letta, mi sono lanciata alla ricerca dell'elemento indispensabile, insostituibile per realizzarla: la tigelliera di ghisa!!

Non è molto semplice da trovare se non si abita in Emilia Romagna, trattandosi di un prodotto caratteristico della zona di Modena. Dopo vane ricerche nei migliori negozi della mia zona ho lanciato un grido d'aiuto ad amici (che tesori!!!) e finalmente, dalla bellissima Cesena, è arrivata!!!! Stupenda, a fiore, pesantissima come deve essere!

Ho subito realizzato la ricetta Barbieri che ha dato risultati straordinari ma ho voluto sperimentare una versione light o vegan per tutti quelli che, per ragioni di scelta o salute, avrebbero altrimenti rinunciato al piacere di gustarsi una tigella in compagnia.

Ecco quindi la ricetta originale (sublime) comparata alla mia versione realizzata con pasta madre ed alleggerita (devo proprio dire niente male!!! ) 

Provare per credere e ... scelta libera!

Ricetta Barbieri:

Tempo di preparazione 3 ore e 30 minuti

1 kg di farina 00

1 cubetto di lievito di birra fresco

400 gr di latte intero fresco

240 gr di panna o squacquerone

20 gr olio di semi di girasole

15 gr di sale

15 gr di zucchero

Ricetta  con pasta madre, alleggerita:

Tempo di preparazione 30 minuti + 3 ore lievitazione in massa 

Stesura e lievitazione circa 1 ora e 30 minuti + tempo di cottura

800 gr farina 0 bio 11% proteine 

300 gr pasta madre solida idrat.50%

320 gr latte di avena (o altro latte vegetale a piacere)

240 gr yogurt greco 0% grassi (sostituibile con Philadelphia o altro formaggio spalmabile vegetale)

20 gr olio di riso (o altro olio di semi a piacere)

15 gr sale

15 gr zucchero grezzo di canna

I tempi di preparazione sono calcolati in presenza di una temperatura di 25/26º.

Impastiamo esclusivamente a mano.

In una ciotola formare una fontana con la farina e al centro spezzettare la p.m. ed aggiungere tutti gli ingredienti tranne in sale. 

Con l'aiuto di un tarocco idratare la farina poco alla volta, mescolandola agli altri ingredienti. Quando tutta la farina è idratata, e l'impasto si presenta ancora grezzo (punto di sale) aggiungere il sale ed amalgamare tutto, sempre con il tarocco.

Ribaltare  sulla spianatoia ed impastare  con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, ma senza manipolare troppo.

Formare a palla e mettere l'impasto a lievitare in ciotola coperta con pellicola per almeno 3 ore (comunque fino al raddoppio).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo in due parti. Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Coppare con l'aiuto di un bicchiere (o coppa pasta) di diametro pari alle forme della tigelliera (8 cm). 

Disporre le tigelle sopra una teglia e lasciare lievitare almeno 1 ora coperte con un canovaccio. 

Prima di utilizzare una tigelliera nuova  è bene scaldarla molto bene da entrambi i lati per far evaporare eventuali oli presenti, poi ungerla leggermente (un velo) con l'aiuto di un foglio di carta da cucina imbevuto di olio e.v.o. , passato in ogni incavo. Questa operazione, ripetuta anche per pulire la tigelliera dopo averla usata, la rende antiaderente e sempre pulita. È buona regola non lavare la tigelliera.

Trascorso il tempo di lievitazione sulla teglia, scaldare molto bene la tigelliera sul fornello da entrambi i lati, disporre le tigelle nelle varie forme e chiudere. Lasciare cuocere qualche minuto e poi girare sull'altro lato. Le tigelle sono pronte quando sono ben dorate da entrambi i lati.

Poiché vengono cotte poche alla volta, mantenere in forno caldo (100º) le tigelle già pronte, fino a cottura completa di tutte le tigelle.

Servire calde accompagnate con salumi, formaggi o verdure grigliate.

La tradizione le vorrebbe accompagnate da un trito di lardo pestato aromatizzato con aglio ed erbe aromatiche che, a contatto con le tigelle calde,  crea un abbinamento succulento!!! E, diciamolo.... ogni tanto si può fare!!!!

Riporto, per gli irriducibili, la ricetta del Graspitè (lardo pestato) dello chef:

Ingredienti: 300 gr lardo di montagna possibilmente senza la parte magra, 1 rametto di rosmarino,2 spicchi d'aglio, 3/4 grani di pepe nero, 1 foglia di salvia, fior di sale q.b., una grattata di scorza di limone non trattata.

Tagliare prima a fette sottili il lardo e poi a piccoli pezzi. Unire la salvia, il rosmarino, il sale, pepe schiacciato, aglio, e battere tutto a coltello. A metà dell'operazione  aggiungere la scorza di limone e continuare a battere ma con il dorso del coltello fino a che la farcia si presenti omogenea.

Se accompagna le tigelle va usato crudo con tigelle molto calde!

Buon appetito!

Z.F.

Canestrelli liguri

Ancora lei, la pasta frolla per eccellenza, se si tratta di piccola pasticceria: la "ovis mollis", impossibile non innamorarsene.

Questa volta a forma di fiore. I canestrelli, tipici delle regioni Liguria e Piemonte, sono, più che biscotti, piccole delizie. Delicati, friabili, profumati, semplici ma raffinatissimi. Ideali per un the pomeridiano, uno snack, la colazione, un caffè di metà mattina, per chiudere una cena magari accompagnando una crema golosa (mascarpone, pasticcera, al limone, ecc. ecc). Solo a scriverlo mette l'acquolina!

Dose per 48 biscotti:

3 tuorli sodi

150 gr di burro

125 gr farina 00

125 gr fecola di patate

75 gr zucchero a velo vanigliato 

Buccia di 1 limone grattugiata 

Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi, questi ultimi saranno conservati per successive preparazioni (vedi precedente ricetta ovis mollis), portare ad ebollizione un bricco d'acqua, quando l'acqua bolle, immergere i tuorli che devono cuocere per 5 minuti e non di più. Lasciarli raffreddare completamente e passare al setaccio.

Lavorare il burro a pomata, unire lo zucchero a velo, i tuorli sodi passati al setaccio, le farina e la fecola setacciate, la buccia di limone. Lavorare velocemente formando una palla. 

Avvolgere in pellicola per alimenti e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere la pasta col mattarello in uno spessore di mezzo centimetro e coppare con tagliapasta a forma di fiore (Siccome non possiedo uno stampo per canestrelli ho ottenuto il foro centrale utilizzando semplice ditale per cucito che riservo per utilizzi di cucina).

Posizionare i biscotti sulla leccarda da forno coperta con carta forno (per cuocere questi biscotti ho utilizzato una teglia dal fondo speciale della Stone Line, contiene granulato in pietra e non serve utilizzare la carta forno ne' tanto meno ungere la teglia!!)

Cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti, devono essere cotti ma non dorati!!

Attenzione: prima di toccare i biscotti, lasciarli raffreddare completamente, anche un giorno.

Spolverizzare con zucchero a velo e conservare (se possibile :-) ) in scatole di latta.

Ho confezionato queste piccole delizie come da foto per un piccolo cadeau!  :-)

Z.F.

Spaetzle (gnocchetti tirolesi) di grano saraceno con zucchine e speck

La mia grande attrazione per il Trentino Alto Adige non è un segreto, e per i suoi prodotti di conseguenza.

Gli "spaetzle", gnocchetti  a base di farina, uova e latte, si prestano a numerose preparazioni, secondo la fantasia ed i gusti, sono molto pratici perché possono essere preparati in anticipo e vengono poi saltati in padella con i vari condimenti. Bisogna munirsi dell'apposito attrezzino ed il resto viene da sè.

La mia proposta oggi è questa:

Dosi per 4 persone:

125 gr di farina di grano saraceno

125 gr di farina semintegrale tipo "2"

2 uova

125 ml di latte

1 pizzico di sale 

Per il condimento:

80 gr di speck (preferibilmente tagliato in unica fetta)

2 zucchine medie

Trentingrana grattugiato, a piacere

pepe nero

In una ciotola sbattere le uova con il latte aggiungendo poco alla volta le farine setacciate insieme, il sale, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fondamentale che l'impasto sia molto morbido, a "cascata".

Mettere a bollire l'acqua (non occorre più salare). Versare l'impasto poco alla volta nel cestello dell'attrezzo spaetzle e scorrere avanti e indietro lungo i binari. L'impasto, cadendo nell'acqua, forma i gnocchetti che saranno pronti a mano a mano che verranno a galla. Con l'aiuto di una schiumarola prelevare gli spaetzle e versarli in una ciotola. Al termine condire con olio E.v.o., per evitare che si attacchino, e conservare in frigorifero fino al momento di cucinarli.

In una padella antiaderente già calda saltare leggermente lo speck tagliato a dadini per far cedere il grasso, senza farlo seccare, poi metterlo a parte su un piattino. Nel frattempo tagliare le zucchine a rondelle sottili e saltarle nella padella dove avevamo sgrassato lo speck e portare a cottura, aggiungendo un po' d'acqua, fino a che le zucchine siano quasi sfatte e morbide. 

A questo punto aggiungere lo speck tenuto a parte, gli spaetzle, il formaggio grana mantecando bene. Aggiustare di sale se occorre.

Servire con una leggera spruzzata di pepe nero macinato al momento.
Buon appetito!! :-)
Z.F.

Pangialdine

La storia racconta che nel giorno (23-24 APRILE)  dedicato a San Giorgio, protettore dei lattai, i mezzadri, soprattutto del pavese, invitavano i produttori di formaggio locali presso le cascine per rinnovare i contratti e, per l'occasione appunto, le donne preparavano le PANGIALDINE, da mangiare servite con la panna fresca o meglio ancora la panna da affioramento della mungitura.

Le Pangialdine..... che passione! Leggendo la loro storia mi torna l'immagine di un famoso quadro di Vermeer, "La lattaia"... ci trovo lo stesso sapore, e forse, guardando con attenzione, possiamo scorgerne alcune sul suo tavolo. 
Almeno mi piace pensarla così...



Ho trovato la ricetta che più si avvicina a quelle che conoscevo da bambina in questo blog, che a sua volta ne cita un'altro.

Ecco come l'ho eseguita:

Per 10 Pangialdine di ca. 75 gr. l'una

250 gr di farina 1
150 gr.di fumetto di mais
2 uova
100 gr di zucchero di canna
100 gr. di burro
1/2 bustina di lievito per dolci
latte 2-3 cucchiai
due cucchiai di liquore all'anice (o sambuca)

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero e le uova fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Aggiungere le farine setacciate con il lievito,  profumare con due cucchiai di liquore all'anice  aggiungendo all'occorrenza 2 o 3 cucchiai di latte.
Coprire il fondo di una teglia con carta forno e posizionare, distanziate tra loro,  palline di impasto leggermente schiacciate.

Cuocere a 170 gradi per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare completamente.
Provatele con la panna.... saranno una sorpresa! :-)

Oggi, nelle pasticcerie, vengono proposte come un dolce tipico del periodo dei defunti, spesso con una copertura di zucchero, più morbide, diciamo più "raffinate" rispetto a quelle che io ricordo. Le Pangialdine come le conoscevo io, non avevano zucchero in superficie ed era proprio la loro "rusticità" a renderle uniche.

Bretzel (o Pretzel)

La simpatia di questo pane è pari alla sua bontà. Ricordano un abbraccio e qualcosa nella loro storia  ce lo conferma. Tipico dei Paesi nordici, da noi è il simbolo di una regione che adoro: il Trentino Alto Adige. Da diversi anni trascorro parte delle mie vacanze estive in questa regione,con un affetto particolare per la Val di Fiemme e Val di Fassa. Qui ho la possibilità di gustarne di ogni tipo: morbidi, croccanti, salati, dolci, piccoli o extra-large, e non manco di portarne una scorta a casa al ritorno, quasi a voler prolungare il contatto con questi luoghi. 

Ciampedie

In inverno sanno di Mercatini di Natale, di atmosfera, di cene davanti al camino con taglieri di salumi e formaggi e buona birra!
In attesa di ritornare in loco (quasi ci siamo!!) mi cimento nella ricetta che ho trovato nel libro che mi ha fatto appassionare alla panificazione casalinga: La Pasta Madre di Antonella Scialdone.ed. Edagricole- Edizioni Agricole del Sole 24 Ore Spa.
Spiegazioni chiarissime, illustrate con belle immagini, invogliano a mettersi alla prova, e quindi ... let's Bretzel..

(Dosi per 10 bretzel di circa 90 gr.)

500 gr. di farina 0 (nella mia ricetta ho usato farina Petra 1 Molino Quaglia)
250 gr di acqua
160 gr. di pasta madre rinfrescata
 40 gr. di burro
   9 gr. di sale
   7 gr. di malto d'orzo

Per la soluzione di bicarbonato:
1,5 litri di acqua
80 gr. di bicarbonato di sodio
20 gr. di sale

finitura:
sale grosso

  
>Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l'acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, la farina, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l'impasto per 10 minuti, dopodiché cominciare ad aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente lavorandolo di continuo tra un'aggiunta e l'altra
.




Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d'aria, quindi sgonfiare l'impasto e procedere con una serie di pieghe.

>Lasciare lievitare 3-4 ore, dopodiché prendere l'impasto e con la spatola spezzarlo in 10 pezzi da 90 gr. circa. Arrotondare ciascun pezzo, quindi allungare ogni pallina formando un filoncino lungo 50 cm, facendo attenzione a lasciare la parte centrale più spessa e le estemità più sottili.

Formare i bretzel sovrapponendo al centro le  estremità del filoncino in modo da ottenere una lettera "elle", far fare alle due estremità un altro giro e piegare in avanti andando a fissare le due estremità sui rispettivi lati dell'anello che si è creato.

 












>Adagiare i bretzel su una teglia rivestita di carta forno e coprire con pellicola trasparente. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale ed il bicarbonato, facendo attenzione che non fuoriesca dalla pentola ed immergere un paio di bretzel alla volta. 

























Quando vengono a galla prelevarli con un mestolo forato ed adagiarli su un canovaccio pulito.

 Mettere i bretzel di nuovo sulla teglia coperta da carta forno e lasciarli riposare per mezz'ora in frigorifero, in modo che la soluzione di bicarbonato non penetri troppo all'interno, quindi infornare. Cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 200° per 25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire, come dice Antonella, con un'ottima birra!

z.f.

Pane toscano

Penso che "messer PANE TOSCANO"... sia veramente un pane alla portata di tutti..e,  se siamo degli aficionados della Pasta Madre, quella solida, con idratazione al 50%, a maggior ragione.!
Leggendo la ricetta è evidente!!! :-)

Sicuramente in questa stagione non ci sentiamo molto invogliati a panificare,o meglio, ad accendere il nostro forno casalingo, ma io, nonostante il caldo, a volte cedo e, con la scusa dei rinfreschi ... produco!

200 grammi di pasta madre rinfrescata la sera precedente
400 grammi di farina Petra 1 (oppure farina 0)
200 ml di acqua tiepida.

Spezzettare la p.m. e scioglierla in metà dell'acqua prevista. Aggiungere poi la farina completando con l'acqua restante (possiamo anche utilizzare la planetaria, l'ordine degli ingredienti non cambia).
La consistenza dell'impasto sarà quella ottenuta rinfrescando la P.M.

Formare a filone (come spiegato per Pane casereccio metodo Bonci)

piega 1

piega 2

piega 3 e 4 angoli laterali

arrotolare partendo dal vertice

filone formato

 ed avvolgerlo a pacchetto in un canovaccio infarinato con la semola, che metteremo in un cestino ovale o in uno stampo da plum cake. 
Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.
La mattina seguente liberare l'impasto dal canovaccio e ribaltarlo su una teglia coperta con carta forno. Coprire con il canovaccio e lasciare lievitare ancora per 1 ora circa (dipende dalla temperatura dell'ambiente) fino a che vediamo comparire sulla superficie delle piccole crepe. 
Accendere il forno ad una temperatura di 230 gradi.
Praticare con una lametta dei tagli a piacere ed infornare subito a 230 gradi per 10/15 minuti proseguendo a 200 gradi per altri 40/50 minuti.
Picchiettare il fondo del pane e verificare il suono "vuoto". Lasciare raffreddare in verticale nel forno.

Ottimo per preparare la fett'unta da servire come antipasto:
tagliare il pane toscano a fette di circa 1 cm, arrostirle su una piastra antiaderente, passarle con uno spicchio d'aglio, aggiungere sale, pepe, olio EVO.
Il pane toscano, proprio perché privo di sale, viene utilizzato per la degustazione dell'olio nuovo.
z.f.