Sovracosce di pollo con scalogno, zenzero e ribes

Cottura veloce, ingredienti semplici, un piatto leggero, dal profumo ed dal sapore intrigante.

Un modo di rendere la carne di pollo gustosa senza appesantire, con una variante agrodolce che trovo veramente piacevole.

Scelgo spesso le sovracosce del pollo per la loro carne morbida (perché un po' mista) che si presta ad essere cucinata in moltissimi modi, senza risultare stopposa. 

Abbinamento sperimentato come ricetta "svuota frigorifero" ma ripetuto immediatamente con grande approvazione.

Ingredienti:

Sovracosce di pollo senza pelle  (mediamente 1 o 2 a persona, secondo la grandezza).

Olio e.v.o. 10/15 grammi

5/6 scalogni di media grandezza

Un pezzo di  zenzero fresco di circa 6 cm

Qualche rametto di ribes rosso

1/2 bicchiere di vino bianco secco per sfumare

Sale rosa grani grossi q.b.

In una padella antiaderente mettere tutti insieme le sovracosce, gli scalogni, lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine sottili, irrorare con un giro di olio e.v.o, qualche grano di sale grosso (Rosa dell'Hymalaya), coprire e cuocere a fuoco medio.

Lasciare rosolare molto bene la carne rigirandola da ogni lato in modo la far sciogliere le parti grasse.

Sfumare con il vino bianco, aggiungere la metà del ribes sgranato e lasciare cuocere ancora coperto, fino a che la carne sia completamente cotta.

Togliere il coperchio e lasciar restringere fino a che gli scalogni ed il ribes saranno quasi disfatti e lo zenzero completamente cotto ma ancora leggermente croccante. Il tutto dovrà assumere un aspetto leggermente "caramellato".

Decorare con il restante ribes che aggiungerà una nota di colore vivace, ed impiattare.

Accompagnare con pane integrale rustico e ..

Buon appetito!!!

Z.F.

Ananas Royal

In tema di piatti estivi, con il caldo che non accenna a diminuire, mi è venuta la voglia di un piatto che ho gustato per la prima volta a casa di Madame Gaby, presentato in quell'occasione come antipasto, in stagione non esattamente estiva.
Era per Madame un rammarico non poter preparare facilmente questo piatto fresco e leggero in estate,  a causa della quasi totale assenza sugli scaffali dei supermercati e sui banchi delle gastronomie di un ingrediente fondamentale: la mostarda di sole ciliegie, considerata allora una leccornia riservata al periodo invernale ed in modo particolare al Natale. Probabilmente nelle grandi città le cose erano diverse, ma nelle città più piccole le cose  andavano così.
Come si sono evoluti i nostri gusti e le nostre abitudini!

Oggi abbiamo una tale disponibilità di prodotti (effetto della globalizzazione?) che sembra impossibile pensare come in pochi anni (15?) siano cambiate le cose.

E' un piatto che mette allegria! Da allora ho apportato una sola variante: l'aggiunta di zenzero fresco che a mio parere lo completa perfettamente, gli da una marcia in più! :-)

 Lo classifico tra i secondi piatti  ma possiamo ben considerarlo un piatto unico.

Ingredienti:

1 ananas di medie dimensioni, maturo
2/3 fettine di petto di tacchino (circa 300 gr)

1 rametto di rosmarino fresco
1 vasetto di mostarda di ciliegie (di Cremona)
3 cm di zenzero fresco grattuggiato
2 cucchiai di olio EVO
sale e pepe q.b.

Tagliare l'ananas a metà, ciuffo compreso.
Svuotarlo della polpa con l'aiuto di un coltellino affilato ed un cucchiaio. Scartare la parte centrale fibrosa.

In una ciotola versare la polpa dell'ananas
 tagliato a dadini insieme al suo succo.








Cuocere alla piastra le fettine di petto di tacchino profumate al rosmarino.
Tagliare le fettine a tocchetti ed aggiungerle alla polpa d'ananas nella ciotola.
Completate con le ciliegie di mostarda.

Condire il tutto con sale, pepe, olio Evo,  zenzero fresco grattugiato e sciroppo di mostarda q.b.
Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero  per circa un' ora.
Al momento di servire, trasferire il composto nei due mezzi ananas,  tenuti a parte in frigorifero, completando eventualmente  con altre ciliegie ed un poco del loro sciroppo a filo. :-)
z.f.

Cenni di storia della MOSTARDA

Vitello tonnato

Voglio rivalutare questo piatto troppo spesso ridotto ad un semplice agglomerato di carne con maionese!!!! la maionese non c'è ..... infatti  come mi insegnò, diversi anni fa, una signora di origini piemontesi, la salsa tonnata da abbinare al vitello è fatta con tuorli sodi, tonno, acciughe e capperi ... la maionese proprio non ci vuole!!!!! 
Risultato: una salsa decisamente più digeribile, una quantità minima di olio e un gusto meno stucchevole. Almeno questa e' la mia modestissima opinione.

Da allora la mia versione e' questa :

Dosi per 4 persone:
600 gr di girello di vitello (io ho usato della polpa di vitello)
250 gr. di tonno al naturale
4-5 acciughe sott'olio
2 acciughe sotto sale 
3 cucchiai di capperi sottaceto
3 uova sode
2 costole di sedano
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
qualche  foglia di salvia
qualche ciuffo di prezzemolo
1 litro vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di mele (o di vino bianco)
1 cucchiaio di olio EVO
sale e pepe nero q.b.




Ponete la carne in una terrina che la contenga di misura, copritela con il vino. Lavate e mondate l'alloro, la salvia, il sedano (quest'ultimo affettato) e versateli  nella terrina con la carne ed il vino, aggiungendo infine i chiodi di garofano. 
Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, rigirando ogni tanto la carne.
Trasferite poi la carne in una casseruola e versatevi sopra la marinata filtrandola con un colino; aggiungete vino o acqua a sufficienza per coprire la carne e lasciate sobbollire a fuoco lento per 1 ora. Trascorso questo tempo, sciacquate molto bene in acqua fredda le alici sotto sale ed aggiungetele in pentola, lasciando cuocere dolcemente ancora per 30 minuti.
Prelevate la carne e ponetela su in tagliere; nel frattempo lasciate ulteriormente ridurre il liquido di cottura. 
Separate i tuorli dagli albumi, in modo da tuffare i tuorli direttamente in acqua bollente per 5 minuti, mentre potrete conservare gli albumi in freezer per future preparazioni. Prelevate i tuorli con un colino e poneteli nel bicchiere del mixer; unite il tonno e le acciughe ben sgocciolati, i capperi, un cucchiaio di olio EVO ed un cucchiaio di aceto. Frullate aggiungendo man mano la riduzione fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe nero q.b.
Tagliate la carne ormai tiepida a fettine sottili (eventualmente con l'affettatrice); disponetela su un piatto da portata e ricopritela con la salsa al tonno. Decorate con capperi e qualche ciuffo di prezzemolo fresco, servite in tavola freddo o a t.a.
z.f.

p.s. Anche questo piatto ha la sua storia.