orecchiette fatte in casa

ORECCHIETTE FATTE IN CASA (Antonella)

orecchiette ANTONELLA HOME-MADE

Cosa centro io con la Puglia? Niente.... ma conosco qualche pugliese! E loro sono così: innamorati tanto della loro terra, e soprattutto della loro cucina, che ti contagiano!
Mi ha preso la smania d'imparare come si fanno le orecchiette e, per sfinimento, Antonella da Grottaglie alla fine ha ceduto e si è esibita con grande maestria. Vederla all'opera e' uno spettacolo: la K.A.? no, grazie...
Antonella forever!


Ingredienti:
500 gr di farina di semola di grano duro Divella rimacinata fine
acqua a temperatura 25/28 gradi q.b.

Abbiamo formato con la farina una fontana ed abbiamo aggiunto gradualmente l'acqua impastando energicamente sulla spianatoia fino ad ottenere una pasta molto liscia e omogenea che mantiene morbidezza, molto malleabile ma un poco tenacee.

Abbiamo formato una palla e coperto a campana sotto la ciotola per una mezz'oretta.

Abbiamo preso poi una parte dell'impasto ed abbiamo formato una "cordicella" larga circa 
1 cm e mezzo. Bisogna lasciare la restante parte di pasta sotto alla ciotola per evitare che si secchi.  




 Con l'aiuto di un coltello dalla punta arrotondata, impugnato con la mano destra (se non siete mancini) abbiamo arrotolato il pezzetto di pasta sulla punta dell'indice della mano sinistra, subito rigirato sulla punta del pollice della stessa mano formando l'orecchietta: come da filmato home-made

Abbiamo steso su una spianatoia le orecchiette, cosparso con semola, e lasciate asciugare per tutta la notte, scoperte. Dopodiché se non vengono cotte, si possono mettere in sacchetti per freezer e congelare. Quando dovremo cuocerle le butteremmo direttamente nell'acqua bollente senza scongelare.:-) 

Stanno bene con qualsiasi tipo di condimento...basta usare un po' di fantasia! :-)

Z.F.

Origini:

si dice che la loro forma sia ispirata ai tetti dei trulli.

Qui http://it.wikipedia.org/wiki/Orecchiette invece parlano di tutta un'altra storia. Enjoy!

Dado fatto in casa

DADO VEGETALE - RICETTA  HOME-MADE

dado vegetale

Per questa ricetta devo ringraziare una mia carissima amica (di più)!
Un giorno mi ha apostrofato così: "insomma... con tutte le cose che fai, possibile che non si possa evitare di usare questi benedetti dadi? ma non possiamo farlo noi? così finalmente sapremo cosa mangiamo!!!! A mio figlio (piccolino) vorrei dare le cose buone.." ecc..
Inteso che per "noi" si intendeva tu, quindi io, non potevo rimanere indifferente a cotanta richiesta.... ho cercato e, tra le varie ricette trovate, ho messo a punto questa, approvata pienamente, diventata ormai un must, rifatta in questi giorni.
Premesso che non possiedo un Bimby, ho preso:

Dado vegetale

3 belle cipolle rosse
4/5 carote
un mazzo di sedano bianco
2 belle zucchine
4 pomodori ramati
5/6 funghi champignon
2 porri
1 fetta di zucca
prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino - (questi in abbondanza).

Sterilizzato i vasetti, mettendoli a bollire in acqua per circa 20/30 minuti, capovolti e lasciati scolare completamente. 
Lavato anche le nuove capsule nell'acqua calda e lasciato scolare completamente (come da istruzioni Bormioli).
Ottenuto circa 2 kg, o poco più di verdure pulite e lavate.
Ho messo tutto in pentola ed ho aggiunto circa 200 gr di sale marino integrale + 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale e 2 cucchiai di olio e.v.o. (extra vergine di oliva); ho coperto e lasciato stufare totalmente le verdure. Non occorre aggiungere  acqua perché le verdure ne rilasciano a sufficienza. 
Ho frullato tutto con il frullatore ad immersione e lasciato cuocere ancora 15 minuti senza coperchio, per far raggiungere una maggior consistenza.

A questo punto, come per le marmellate, ho invasato il dado ancora bollente, chiuso ermeticamente i vasi e capovolto su una superficie di legno, coperto con un panno di lana (pile) e lasciato raffreddare completamente (tutta la notte e anche più). 
Ogni tanto si sentiva uno schiocco... erano le capsule che scattavano per il formarsi del sottovuoto! Bisogna sempre controllare, rigirando i vasi, che il coperchio/capsula si sia completamente appiattito rientrando leggermente e, aprendo il vasetto, sentiremo lo stesso schiocco quando entrerà l'aria.

Nei vasetti chiusi il dado si conserva bene anche per 2/3 mesi. Una volta aperto, meglio conservarlo in frigorifero, 1 mese max. 
Un'idea è quella di trasferire il dado nei contenitori del ghiaccio e congelarlo, così avremo a disposizione le monodosi che utilizzeremo di volta in volta.
In questa stagione, quando gli orti (per chi ce l'ha!!!) offrono verdure a profusione possiamo approfittarne per fare scorta di benessere! Possiamo arricchire la ricetta anche con altre verdure disponibili: peperoni, melanzane, fagiolini, chi più ne ha, più ne metta!! Le erbe aromatiche  sono importantissime per dare al nostro dado un profumo più intenso.. tutto secondo i nostri gusti!
Good life!
Z.F.

Pasta frolla classica

Pasta frolla classica (o quasi)

Frollini decorati con glassa di zucchero

Lei,.. lei, sì proprio lei.... friabile, profumata, semplice e così versatile! 

.. eppure non siamo mai d'accordo... ognuno vuole la sua! e chi la vuole morbida e alta,e chi la vuol croccante e bassa, e quelli che "ma..come quella di mia mamma!!" e allora? 

Cerca oggi, cerca domani, ormai ho deciso: io la faccio così!..come ho imparato al corso di cucina per  appassionati non professionisti tenuto dallo chef Maurizio Bosotti, oltre dieci anni fa a Milano....non delude mai, ricetta azzeccata non si cambia (ma chi l'ha detto? ..).....salvo declinazioni varie, sperimentate, che non mancherò di illustrare prossimamente. 

Per crostate e tarte

Ingredienti:  (per 10 persone)

500  gr.di farina     

200 gr.di zucchero

300 gr. di burro

4 tuorli

1 limone (scorza grattuggiata)

1 bacca di vaniglia

Due parole sulle materie prime che utilizzo: Sentiamo ormai da tempo parlare delle controindicazioni di certi prodotti molto raffinati. Personalmente ho scelto di utilizzare per questa ricetta 400 gr. di farina di frumento di tipo 1 biologica macinata a pietra (Petra1 Molino Quaglia) e 100 gr di farina fumetto di mais (così risulta più friabile),  zucchero integrale di canna, che da' una colorazione più intensa ed un retrogusto di caramello che a me piace molto. Per gli altri ingredienti mi oriento tra i prodotti bio della Coop o Esselunga.

Procedimento:

Setacciare le farine sul tavolo e formare la fontana, mettere al centro il burro ammorbidito leggermente,lo zucchero, la scorza del limone grattugiata,i tuorli d'uovo e i semini estratti dalla bacca di vaniglia.

Impastare velocemente con un tarocco e poi con le mani senza lavorare troppo l'impasto che rischierebbe di riscaldarsi  compromettendo il risultato finale (in alternativa mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria ed impastare a media velocità con la foglia K). Prima di utilizzare l'impasto lasciare riposare in luogo fresco, avvolto in pellicola trasparente, per almeno un'ora (anche di più).

Stendere in teglia e cuocere secondo ricetta (180° fino a doratura)


Per Biscotti FROLLINI - semplici

Frollini decorati con glassa di zucchero

Ingredienti
200 gr di farina Petra 1 (o  altra farina frumento tipo 1)

50  gr.di  farina fumetto di mais

100 gr di burro

100 gr.di  zucchero integrale di canna

2 tuorli d'uovo

sale un pizzico

zucchero a velo vanigliato 1 cucchiaio

Frollini decorati con glassa di zucchero

Impastare gli ingredienti nella planetaria o come spiegato per la ricetta PASTA FROLLA CLASSICA,

lasciare riposare l'impasto al fresco per ca. mezz'ora, avvolto in pellicola, poi stendere col mattarello in uno strato spesso circa mezzo cm e coppare con formine a piacere. Mettere in una teglia coperta con carta forno e cuocere a 150/160° per ca. 20 minuti. Raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo o decorare a piacere. Si conservano in scatola di latta o vasi di vetro chiusi ermeticamente per ca. 15 giorni (se non si mangiano prima). Qui ho scelto formine (... troppo forti!) per biscotti da appendere alle tazzine, con questo caldo cosa c'è di meglio di un bel tuffo? Ma attenzione..... il costume è di zucchero!!!



Z.F.