Bignè con crema di zabaione al Porto

Quando voglio vedere facce sorridenti ho un metodo infallibile: faccio i bignè :-)

Non si può spiegare l'effetto provocato da questi semplici gusci ripieni di bontà sia sui grandi che i piccini, perché davanti ad un bignè abbiamo tutti la stessa età!

Prima l'oggetto viene esaminato attentamente da tutti i lati, poi arriva la fatidica domanda: ma ..li hai fatti tu? Certo è facile!

Con espressione di puro scietticismo l'UFO viene addentato con qualche  precauzione ed ecco il miracolo .....gli occhi si accendono e, terminata "la degustazione del prodotto" , esclamazioni di pura gioia "ma che buoniiii!" ... per arrivare al top "molto meglio di quelli comprati in pasticceria!"

Certo......provare per credere! 

Sperimentati la sera del mio compleanno hanno ottenuto un successo strepitoso: "la torta era buonissima.... Ma i bignèeeeeee!! Incredibili!" 

L'unica cosa incredibile è la velocità con cui sono spariti! :-)

Ingredienti:

Per i bignè (ne sono usciti 65)

220 gr di acqua

200 gr di farina (Garofalo W160)

200 gr di burro

Pizzico di sale 

7 uova intere

Per la crema allo zabaione

4 Tuorli

6 cucchiai di zucchero di canna

10 cucchiai di Porto (o Marsala o moscato passito)

2 cucchiai di amido di mais

500 gr Panna

50 gr zucchero a velo

Semi di una bacca di vaniglia

 

Per la copertura:

cioccolato fondente 70% o cioccolato bianco circa 200 grammi

Preparare i bignè:

Mettere sul fuoco un pentolino con  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti ed il sale. Portare a bollitura e, quando il burro è completamente sciolto, aggiungere la farina, ben setacciata, tutta insieme girando energicamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi, fino a che la pasta si staccherà dalla pentola formando una palla uniforme

Trasferire nella ciotola della planetaria (si può fare anche in ciotola con frullino a mano) e cominciare a lavorare con la frusta. Lavorare qualche minuto per far raffreddare la massa.  Aggiungere un uovo alla volta, sempre lavorando con la frusta, evitando di aggiungere l'uovp successivo se il primo non è stato completamente amalgamato e così di seguito fino alla fine delle uova. Si arriva ad ottenere un composto simile ad una crema pasticcera un po' soda.

Preparare le teglie da forno leggermente imburrate (io ho steso il burro molto ammorbidito

 con l'aiuto di un batuffolo di carta da cucina).

Accendere il forno ad una temperatura di 220º.

Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia, oppure si può fare anche senza bocchetta se si utilizzano quelle tipo usa e getta, e formare, direttamente sulle teglie imburrate, dei ciuffi di pasta ben distanziati tra loro. 

Infornare per 15 minuti senza aprire lo sportello del forno. Alla fine, 2 o 3 minuti prima di sfornare, cuocere con sportello a fessura (fermare lo sportello con una piccola pallottola di carta stagnola) per lasciare uscire tutto il vapore e verificare che i bignè siano ben dorati. Sfornare, lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di farcire.

Con questo impasto, neutro,  si possono preparare bignè sia dolci che salati.

Preparare la crema di zabaione al Porto:

In un tegamino mettere il Porto,a fuoco moderato, fino a portarlo ad ebollizione (così si elimina un po' d'alcool).

In una ciotola mescolare energicamente con una frusta i tuorli,lo zucchero e l'amido di mais fino a renderli spumosi. Versare a filo il Porto bollente sui tuorli montati e riportare sul fuoco,  sempre frustando, fino a che la crema si sia ben raddensata. Togliere dal fuoco e coprire con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie e raffreddare completamente (anche immergendo il fondo del tegamino in una ciotola con ghiaccio).

Montare la panna con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo (crema chantilly). Quando la crema allo zabaione è ben fredda, unire alla chantilly con una frusta ed amalgamare bene.

Preparare una sac à poche con una bocchetta liscia e, trasferita la crema al suo interno, farcire i bignè.

Sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente oppure del cioccolato bianco, a piacere, ed intingere i bignè sigillando il foro praticato per la farcitura. 

Far rapprendere in frigorifero per una mezz'ora. 

Si servono a temperatura ambiente. 

Mi è piaciuto disporli alternati, come una scacchiera: sono spariti in un attimo!  :-)

Z.F.

Finta sfoglia (di Adriano)

 

Grande, anzi grandissima scoperta questa finta sfoglia! La"sfogliatura" non fa rimpiangere la vera sfoglia nè dal punto di vista estetico nè tanto meno per il gusto! Si prepara velocemente con un procedimento così semplice che nessuno si aspetterebbe un risultato così sorprendente. 

Adatta a preparazioni dolci e salate, molto fragrante e dal gusto  delicato, insomma una ricetta dieci e lode! 

Una ricetta di Adriano Continisio (http://profumodilievito.blogspot.it/2010/03/la-finta-sfoglia.html) che ho avuto la fortuna di conoscere durante i corsi tenuti a Milano, insieme alla mitica Paoletta (http://aniceecannella.blogspot.it)

Quante sono le cose da imparare? Tantissime ma con loro si va sul sicuro!

Io l'ho sperimentata in versione salata realizzando delle tortine salate e delle danish come insegna Adriano ( troppo carine quelle pieghe!!). 

Gli abbinamenti e le combinazioni sono veramente infinite, basta dare spazio alla fantasia!! :-)

Ingredienti

250 gr di farina  00

160 gr di Burro

250 gr di Formaggio spalmabile (Philadelphia o simile)

Due pizzichi abbondanti di sale fino.

Setacciare la farina con il sale e formare una fontana sulla spianatoia.

Al centro disporre il burro ammorbidito ed il formaggio, devono avere più o meno la stessa consistenza.

Impastare gradualmente gli ingredienti con l'aiuto di un tarocco o spatola e ridurre a briciole più o meno uniformi.

Avvolgere in pellicola e compattare la massa formando un rettangolo (lato lungo circa doppio del corto) Riporre in frigorifero per un giorno intero.

Il giorno successivo prelevare il rettangolo, sistemarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e formare una prima piega a tre ( ripiegare il lato inferiore - corto -portandolo a circa  circa due terzi della lunghezza, poi ripiegare la parte rimasta libera sui precedenti). Tenendo sempre la piega a sinistra, riavvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa mezz'ora.

Riprendere l'impasto, stenderlo nuovamente a rettangolo con l'aiuto di un mattarello e ripiegare a tre, avvolgere in pellicola e rimettere in frigorifero ancora per mezz'ora.

Ripetere la stessa operazione ancora una volta.

Alla seconda piega l'impasto risulterà ancora granuloso, ma, alla terza piega si presenterà liscio ed uniforme.

Può essere stirata ed usata subito oppure si può congelare in panetto per future preparazioni . 

Per le mie tarte salate:

Base di finta sfoglia

Carciofi 

Crescenza di capra

Speck a cubettii

1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte per spennellare 

N.b.

I carciofi vanno puliti, cotti al vapore e saltati in padella con olio evo, sale, prezzemolo e, se piace, aglio.

Stendere la finta sfoglia a forma di rettangolo dello spessore di 2/3 millimetri. Rivestire delle piccole teglie, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. 

Distribuire sulla superficie i carciofi tagliati a spicchi, piccoli dadini di crescenza di capra e qualche cubettino di speck, a piacere. Decorare con striscie di finta sfoglia. Sbattere il tuorlo con qualche cucchiaio di latte e spennellare la superficie della sfoglia. 

Infornare a 200º fino a far dorare bene la sfoglia.

Servire tiepide!!! Un successone, garantito!!!:-)

E sfido chiunque a distinguere la "falsa" dalla vera!!!

Grazie Adriano!

Z.F.

Canestrelli liguri

Ancora lei, la pasta frolla per eccellenza, se si tratta di piccola pasticceria: la "ovis mollis", impossibile non innamorarsene.

Questa volta a forma di fiore. I canestrelli, tipici delle regioni Liguria e Piemonte, sono, più che biscotti, piccole delizie. Delicati, friabili, profumati, semplici ma raffinatissimi. Ideali per un the pomeridiano, uno snack, la colazione, un caffè di metà mattina, per chiudere una cena magari accompagnando una crema golosa (mascarpone, pasticcera, al limone, ecc. ecc). Solo a scriverlo mette l'acquolina!

Dose per 48 biscotti:

3 tuorli sodi

150 gr di burro

125 gr farina 00

125 gr fecola di patate

75 gr zucchero a velo vanigliato 

Buccia di 1 limone grattugiata 

Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi, questi ultimi saranno conservati per successive preparazioni (vedi precedente ricetta ovis mollis), portare ad ebollizione un bricco d'acqua, quando l'acqua bolle, immergere i tuorli che devono cuocere per 5 minuti e non di più. Lasciarli raffreddare completamente e passare al setaccio.

Lavorare il burro a pomata, unire lo zucchero a velo, i tuorli sodi passati al setaccio, le farina e la fecola setacciate, la buccia di limone. Lavorare velocemente formando una palla. 

Avvolgere in pellicola per alimenti e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere la pasta col mattarello in uno spessore di mezzo centimetro e coppare con tagliapasta a forma di fiore (Siccome non possiedo uno stampo per canestrelli ho ottenuto il foro centrale utilizzando semplice ditale per cucito che riservo per utilizzi di cucina).

Posizionare i biscotti sulla leccarda da forno coperta con carta forno (per cuocere questi biscotti ho utilizzato una teglia dal fondo speciale della Stone Line, contiene granulato in pietra e non serve utilizzare la carta forno ne' tanto meno ungere la teglia!!)

Cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti, devono essere cotti ma non dorati!!

Attenzione: prima di toccare i biscotti, lasciarli raffreddare completamente, anche un giorno.

Spolverizzare con zucchero a velo e conservare (se possibile :-) ) in scatole di latta.

Ho confezionato queste piccole delizie come da foto per un piccolo cadeau!  :-)

Z.F.