Tartare di tonno con salsa di avocado

Non è  una guaçamole, è una salsa all'avocado delicatissima e digeribile, che ben si abbina al pesce crudo, tonno, salmone, salmone affumicato, crostacei,  e per questo si apprezza molto in estate, ma si accompagna anche con prosciutto crudo,  speck, verdure, ottima spalmata su pane scuro...Ha una consistenza cremosa e morbida, è di un verde chiaro brillante, ma attenzione a non farla ossidare: è molto delicata. Buonissima :-)

Ingredienti per la salsa:
2 avocados maturi ma non troppo
30 grammi di cipolla rossa di Tropea tritata
olio Evo q.b.
sale e pepe q.b.
succo di 1 limone e mezzo, di media grandezza (oppure lime a piacere)

Spremere il limone e filtrarne il succo. Sbucciare gli avocados, tagliarli a tocchetti mettendoli nel bicchiere del frullatore ad immersione. Irrorare immediatamente col succo di limone. Aggiungere la cipolla tritata, sale, pepe ed olio Evo q.b., a poco a poco. Frullate bene il tutto, fino ad ottenere una salsa morbida e spumosa. Versate la salsa in una coppa coprendo con pellicola trasparente a contatto, per evitare che si ossidi alterando il colore.

Tartare di tonno (ricetta Liv)

1 fetta di trancio di tonno fresco a persona
Olio e.v.o
aghi di rosmarino tritati
qualche goccia di succo di limone
sale, pepe q.b.

Sminuzzare il tonno e metterlo in una terrina con olio, rosmarino tritato, sale, pepe e qualche goccia di limone. Lasciare insaporire per mezz'ora in frigorifero rigirando di tanto in tanto, prima di servire in abbinamento alla sala di avocado.

Consigli per gli acquisti:

per riconoscere il grado di maturazione dell'avocado, esercitare una lieve pressione con il pollice sulla superficie del frutto. Se la buccia cede senza lasciare solchi, è pronto per essere mangiato. Se la buccia lascia un piccolo solco dopo essere stata premuta, il frutto é troppo maturo per essere mangiato a fette, ma  può ancora essere consumato in crema. Se il solco è profondo, l'avocado é troppo maturo e non va acquistato.

I più saporiti e ricchi di grassi "buoni" (Omega 3 e linoleico) sono quelle a forma di pera con buccia scura e lucida. 

z.f.

Cuori al cocco e cioccolato

Dolce semplice per chi, come me, adora il gusto del cocco. 
Ho scelto questa forma, complici i nuovi stampini per muffin che ho trovato on-line, perchè non vedevo l'ora di provarli!!!:-))

Ingredienti:
2 uova
30 gr fecola di patate 
100 gr di burro
150 gr zucchero di canna grezzo
150 gr cocco tritato
pizzico di sale
3 gocce di olio essenziale di limone
2 cucchiai di rum bianco
30 gr gocce di cioccolato bianco

Per glassare:
cioccolato fondente 70%, qualche cucchiaino d'acqua.

Lavorare burro a pomata con zucchero, unire i tuorli, poi cocco e fecola, rum , olio essenziale e gocce di cioccolato bianco fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare gli albumi con sale, poi unire al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Imburrare ed infarinare degli stampini per muffin. Distribuire il composto negli stampini riempiendoli fino ad un centimetro  dal bordo.

 Infornare e cuocere a 180° per 35 minuti,.
Mantengono una certa umidità all'interno, una volta raffreddati risulteranno piacevolmente morbidi!!!

A piacere possiamo glassare con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria con l'aggiunta di un cucchiaio d'acqua. 

Oppure semplicemente spolverizzare con cocco grattugiato. 

Sono ottimi comunque!

Piccola nota a proposito di questi stampini: sono poco consistenti, meglio usarli doppi. Si possono riutilizzare.
z.f.

Vitello tonnato

Voglio rivalutare questo piatto troppo spesso ridotto ad un semplice agglomerato di carne con maionese!!!! la maionese non c'è ..... infatti  come mi insegnò, diversi anni fa, una signora di origini piemontesi, la salsa tonnata da abbinare al vitello è fatta con tuorli sodi, tonno, acciughe e capperi ... la maionese proprio non ci vuole!!!!! 
Risultato: una salsa decisamente più digeribile, una quantità minima di olio e un gusto meno stucchevole. Almeno questa e' la mia modestissima opinione.

Da allora la mia versione e' questa :

Dosi per 4 persone:
600 gr di girello di vitello (io ho usato della polpa di vitello)
250 gr. di tonno al naturale
4-5 acciughe sott'olio
2 acciughe sotto sale 
3 cucchiai di capperi sottaceto
3 uova sode
2 costole di sedano
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
qualche  foglia di salvia
qualche ciuffo di prezzemolo
1 litro vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di mele (o di vino bianco)
1 cucchiaio di olio EVO
sale e pepe nero q.b.




Ponete la carne in una terrina che la contenga di misura, copritela con il vino. Lavate e mondate l'alloro, la salvia, il sedano (quest'ultimo affettato) e versateli  nella terrina con la carne ed il vino, aggiungendo infine i chiodi di garofano. 
Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, rigirando ogni tanto la carne.
Trasferite poi la carne in una casseruola e versatevi sopra la marinata filtrandola con un colino; aggiungete vino o acqua a sufficienza per coprire la carne e lasciate sobbollire a fuoco lento per 1 ora. Trascorso questo tempo, sciacquate molto bene in acqua fredda le alici sotto sale ed aggiungetele in pentola, lasciando cuocere dolcemente ancora per 30 minuti.
Prelevate la carne e ponetela su in tagliere; nel frattempo lasciate ulteriormente ridurre il liquido di cottura. 
Separate i tuorli dagli albumi, in modo da tuffare i tuorli direttamente in acqua bollente per 5 minuti, mentre potrete conservare gli albumi in freezer per future preparazioni. Prelevate i tuorli con un colino e poneteli nel bicchiere del mixer; unite il tonno e le acciughe ben sgocciolati, i capperi, un cucchiaio di olio EVO ed un cucchiaio di aceto. Frullate aggiungendo man mano la riduzione fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe nero q.b.
Tagliate la carne ormai tiepida a fettine sottili (eventualmente con l'affettatrice); disponetela su un piatto da portata e ricopritela con la salsa al tonno. Decorate con capperi e qualche ciuffo di prezzemolo fresco, servite in tavola freddo o a t.a.
z.f.

p.s. Anche questo piatto ha la sua storia.

Bretzel (o Pretzel)

La simpatia di questo pane è pari alla sua bontà. Ricordano un abbraccio e qualcosa nella loro storia  ce lo conferma. Tipico dei Paesi nordici, da noi è il simbolo di una regione che adoro: il Trentino Alto Adige. Da diversi anni trascorro parte delle mie vacanze estive in questa regione,con un affetto particolare per la Val di Fiemme e Val di Fassa. Qui ho la possibilità di gustarne di ogni tipo: morbidi, croccanti, salati, dolci, piccoli o extra-large, e non manco di portarne una scorta a casa al ritorno, quasi a voler prolungare il contatto con questi luoghi. 

Ciampedie

In inverno sanno di Mercatini di Natale, di atmosfera, di cene davanti al camino con taglieri di salumi e formaggi e buona birra!
In attesa di ritornare in loco (quasi ci siamo!!) mi cimento nella ricetta che ho trovato nel libro che mi ha fatto appassionare alla panificazione casalinga: La Pasta Madre di Antonella Scialdone.ed. Edagricole- Edizioni Agricole del Sole 24 Ore Spa.
Spiegazioni chiarissime, illustrate con belle immagini, invogliano a mettersi alla prova, e quindi ... let's Bretzel..

(Dosi per 10 bretzel di circa 90 gr.)

500 gr. di farina 0 (nella mia ricetta ho usato farina Petra 1 Molino Quaglia)
250 gr di acqua
160 gr. di pasta madre rinfrescata
 40 gr. di burro
   9 gr. di sale
   7 gr. di malto d'orzo

Per la soluzione di bicarbonato:
1,5 litri di acqua
80 gr. di bicarbonato di sodio
20 gr. di sale

finitura:
sale grosso

  
>Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l'acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il malto, la farina, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l'impasto per 10 minuti, dopodiché cominciare ad aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente lavorandolo di continuo tra un'aggiunta e l'altra
.




Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d'aria, quindi sgonfiare l'impasto e procedere con una serie di pieghe.

>Lasciare lievitare 3-4 ore, dopodiché prendere l'impasto e con la spatola spezzarlo in 10 pezzi da 90 gr. circa. Arrotondare ciascun pezzo, quindi allungare ogni pallina formando un filoncino lungo 50 cm, facendo attenzione a lasciare la parte centrale più spessa e le estemità più sottili.

Formare i bretzel sovrapponendo al centro le  estremità del filoncino in modo da ottenere una lettera "elle", far fare alle due estremità un altro giro e piegare in avanti andando a fissare le due estremità sui rispettivi lati dell'anello che si è creato.

 












>Adagiare i bretzel su una teglia rivestita di carta forno e coprire con pellicola trasparente. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale ed il bicarbonato, facendo attenzione che non fuoriesca dalla pentola ed immergere un paio di bretzel alla volta. 

























Quando vengono a galla prelevarli con un mestolo forato ed adagiarli su un canovaccio pulito.

 Mettere i bretzel di nuovo sulla teglia coperta da carta forno e lasciarli riposare per mezz'ora in frigorifero, in modo che la soluzione di bicarbonato non penetri troppo all'interno, quindi infornare. Cuocere, senza vapore, in forno statico e preriscaldato a 200° per 25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire, come dice Antonella, con un'ottima birra!

z.f.

Confettura di pesche gialle alla vaniglia

Nuovo attacco di "conservite"... questa volta Pesche gialle.
La loro stagione va da giugno a fine agosto, secondo le varietà. Per questa confettura ho usato le Nettarine e dei baccelli di Vaniglia dell'India, molto profumata.
Ho seguito questo piccolo consiglio per sbucciare le pesche: basta immergerle in acqua bollente per pochi secondi e poi passarle subito sotto l'acqua fredda, funziona! :-)

Ingredienti

2 kg di pesche gialle mature
800 gr. di zucchero di canna grezzo
succo di 1 limone
4 baccelli di vaniglia
1 cucchiaino di agar-agar (2 grammi)

Lavare, denocciolare,  pelare  e tagliare a spicchi le pesche gialle. 
Versarle in una terrina alternandole a strati di zucchero. 
Irrorare con il succo di limone e lasciare macerare per almeno 1 ora.
Trasferire tutto il composto in una casseruola dal fondo spesso e portare a bollore, schiumando se occorre per circa 10 minuti.

Tagliare in 3 parti i baccelli, unirli alla confettura, e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa.
Trasferire qualche cucchiaio di composta in una ciotolina, mescolare con agar-agar senza formare grumi. 
Quando gelifica versare nuovamente nella casseruola e cuocere ancora per 5 minuti. Verificare la consistenza versando un cucchiaino di confettura su un piattino raffreddato: se si rapprende, al contatto, la confettura è pronta.

Nel frattempo sterilizzare i vasetti, mettendoli a bollire in acqua per 15 minuti, lasciarli scolare completamente capovolgendoli su di un canovaccio pulito. Passare velocemente in acqua bollente anche le capsule nuove. Invasare la confettura ancora bollente, accertarsi che  i bordi dei vasetti siano perfettamente puliti (io strofino con uno scottex imbevuto di brandy sia i bordi del vasetto che la capsula), chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti su una superficie di legno, per formare il sottovuoto. Coprire con un panno di lana. Lasciare raffreddare completamente prima di rimuoverli.
z.f.

Pesca (pruns persica): é un frutto originario della Cina, giunto in Europa attraverso la Persia nel IV secolo a.C. grazie ad Alessandro Magno che ne era ghiotto. Siamo abituati a pensare alle pesche in termini di "polpa gialla"e "polpa bianca". In realtà le varietà sono tantissime e si catalogano in base al periodo di fruttificazione. Esistono quindi le Precocissime (giugno), le Precoci (prima metà di luglio), le pesche a Media Maturazione (sino a metà agosto), le Medio-tardive (agosto), le Nettarine (luglio-agosto), le Percoche (a partire da metà luglio).

Pesche e pesche noci, soprattutto quelle a polpa gialla, sono fonti di betacarotene e potassio. Non tutti sanno che le pesche noci, a differenza delle pesche, non continuano a maturare dopo la raccolta, pertanto al momento dell'acquisto è bene scegliere frutti già pronti per il consumo. Le pesche noci sono anche più ricche di zucchero rispetto alle normali pesche e sono quindi leggermente più caloriche.
(L'Almanacco delle Stagioni- ed. Camuzzi editoriale)

Ovis Mollis

Che strano nome,direi quasi magico: Ovis Mollis.
Sembra il nome di una fata buona, non so .... cugina di Mary Poppins!!! 
Me lo immagino "Le avventure di Ovis Mollis"....
Quasi quasi cambio nome al blog...Sì, perché di pasta frolla si tratta.

Speciale, finissima, friabile e profumata, imbattibile per biscotti e piccola pasticceria. 
La sua particolarità consiste nei tuorli d'uovo sodi che devono rigorosamente essere setacciati prima di finire nell'impasto. Per il resto ne esistono molte versioni.
Bisogna maneggiarla con cura, per non rischiare di rovinarla irrimediabilmente.
A cottura ultimata mantiene il suo colorito biondo chiaro che, già allo sguardo, promette una consistenza delicata e morbida.

Complice uno stampo a timbro "Biscuits maison" che ho trovato on-line (sì questo mi mancava!) ho realizzato i biscotti, così dichiaratamente "maison". Li ho uniti a due a due (a mo' di bacio) con uno strato di cioccolato fondente. :-)) 

 Ricetta

 300 gr.  di farina 00                                      

 200 gr.di burro 

 100 gr.di zucchero a velo

 6 tuorli sodi

 scorza di limone grattuggiata

 1 pizzico di sale

Per prima cosa si dividono i tuorli dagli albumi. Si tuffano i tuorli in acqua già bollente per  5 minuti (non di più!!), si scolano e si lasciano raffreddare completamente.

Gli albumi si possono anche congelare per futuri utilizzi.                                             

Si lavora il burro a pomata con lo zucchero a velo. Si setacciano i tuorli e si aggiungono al burro e zucchero. Si prosegue con la farina, a poco a poco e da ultimo il sale e la buccia di limone grattugiata. Si lavora velocemente fino a formare una palla che, avvolta in pellicola per alimenti, deve riposare in frigorifero almeno 1                                                                  ora.

Recuperato l'impasto, si stende con il mattarello su una superficie coperta con carta forno, o meglio tra due fogli di carta forno, in uno spessore di circa mezzo centimetro e si coppa con forme a piacere. 
Io ho diviso l'impasto a metà: per la prima parte ho usato un tagliapasta dello stesso diametro del timbro Maison, ho depositato il biscotto su una teglia coperta con carta forno, poi ho impresso il biscotto con lo stampo a timbro "Maison".
Completata la prima teglia, ho infornato a 180° per dieci minuti. Si sfornano ancora morbidi e si lasciano raffreddare completamente prima di toccarli, anche un giorno intero.
Il giorno dopo ho sciolto a bagnomaria del cioccolato fondente, distribuito sui biscotti dalla parte non decorata ed uniti a due a due. Bisogna attendere che il cioccolato si sia completamente rappreso prima di spostarli.

Per l'altra metà ho usato uno stampino ad esplulsione  ed ho ottenuto con lo stesso procedimento 24 biscotti (12 forati al centro e 12 no).

Completato il raffreddamento ho spalmato della marmellata sui biscotti non forati (di albicocca sui primi 6, e sambuco sugli altri) ed ho abbinato ad ognuno 1 biscotto forato (più facile a farsi che a dirsi). Anche per questi biscotti bisogna attendere qualche ora prima di muoverli.
Si conservano benissimo in scatole di latta per qualche giorno:-)
Primo esperimento di grande soddisfazione! e allora .....diventa anche un augurio ..... 
Ovis mollis a tutti :-)

z.f.

Crackers al Kamut con semi di papavero

pasta madre appena rinfrescata

Ricettina semplice, semplice per utilizzare i cosiddetti "esuberi" di Pasta Madre.
Questa sera dovevo rinfrescare la mia PM che riposava, in vaso ermeticamente chiuso, da 2 giorni in frigorifero. 
Con il caldo di questi giorni, lo ammetto, non mi piace molto l'idea di accendere il forno, magari per tempi lunghi. Così per evitare di avere grandi quantità di PM da gestire, ho prelevato  dal totale (ca.600 grammi) la quantità necessaria per realizzare i crakers, ed ho rinfrescato il rimanente (ca. 200 grammi) che mi rimarrà a disposizione per le prossime preparazioni.

CRACKERS AL GRANO KAMUT CON SEMI DI PAPAVERO
Ingredienti:
400 gr di pasta madre non rinfrescata
350 gr farina di grano Khorasan Kamut
80 gr di acqua tiepida 
40 gr olio EVO
15 gr di sale fino
35 gr semi di papavero (o altri semi a piacere)


Spezzettare la PM in una ciotola, aggiungere la farina di grano Kamut, l'acqua nella quale avremo sciolto il sale e l'olio. Impastare energicamente prima nella ciotola e poi sulla spianatoia, aggiungendo i semi di papavero.
 L'impasto deve risultare decisamente morbido ma non appiccicoso. La prova della morbidezza la facciamo toccandoci il lobo dell'orecchio: l'impasto, al tatto, deve avere la stessa morbidezza del nostro lobo
 :-).

Accendere il forno a 190/200°.

Formare  una palla e coprire a campana utilizzando la ciotola. 
Prelevare poco impasto per volta e tirare in fogli sottili. 

















Io ho usato la macchina per tirare la pasta: più la sfoglia è sottile, più i creakers risulteranno friabili e croccanti.







Coppare con una forma per biscotti e mettere i crackers sopra una teglia coperta con carta forno.

Infornare subito, per 15 miuti ca, poi estrarre i crackers e lasciare raffreddare completamene su una gratella. Ne sono uscite 4 teglie. Mentre cuoceva la prima, preparavo l'altra e via di seguito. Conservare in una scatola di latta o in sacchetti per alimenti, per quanto tempo? .... dipende da voi!

Z.F.

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Grano Khorasan Kamut:
E' ormai noto che Kamut non è il nome di un particolare cereale ma il nome dell'azienda che lo ha commercializzato, ed il marchio registrato. Si tratta infatti di un particolare tipo di grano antico di alto valore proteico, coltivato con metodi biologici secondo rigidi disciplinari che ne impediscono l'ibridazione e la manipolazione genetica:  la cultivarTriticum turgidum ssp.turanicum viene comunemente chiamata Khorasan, dalla regione iraniana dove venne descritto la prima volta nel 1921, e dove si coltiva ancora. Non è adatto ai celiaci, perchè come il grano contiene glutine.
(per maggiori info vedi  http://www.kamut.com/it/index.html)