Confettura di mirtilli (Vaccinium)

E' una confettura di semplice realizzazione, straordinari sono gli ingredienti: mirtilli di bosco, raccolti  uno ad uno in una assolata mattina del mese di agosto a quota 1800 mt. più o meno.

La raccolta dei mirtilli è questione di pazienza, e resistenza! Ma ne vale la pena..... Bisogna avere rispetto di queste piccole piantine per far sì che, ogni anno, ripetano il loro miracolo, donandoci piccoli concentrati di salute!

Auguro a quel signore che ho incontrato su un sentiero delle valli ossolane, armato di un attrezzo illegale per la raccolta (un pettine ENORME) di trovare sul suo cammino una guardia forestale che abbia l'autorità di contestargli una multa tale da fargli passare certe velleità! Questo signore purtroppo ha incontrato solo me, e nonostante le mie "rimostranze"(non sono stata educata lo ammetto ma... certe cose mi mandano in bestia!!!) se l'è cavata con una bella alzata di spalle!.... Se almeno i mirtilli si potessero vendicare come la Luisona di Stefano Benni!!!!(clicca qui!)

Per due vasetti da 350 gr:

650 gr. di mirtilli selvatici

300 gr. di zucchero di canna

scorza grattuggiata di 1 limone.

Lavare i mirtilli in acqua fredda, poi raccoglierli in una ciotola con lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata. Mescolare e lasciare macerare per alcune ore (es. dalla sera prima alla mattina). 

Trasferire in una casseruola dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando e schiumando, se occorre, fino ad ottenere un composto omogeneo (personalmente preferisco lasciare i mirtilli ancora visibili, non del tutto sfatti, questi fruttini contengono una buona dose di pectina, per questo preferisco non aggiungere addensanti come agar agar o pectina ). Fare la prova su un piattino raffreddato in frigorifero: versare qualche goccia di confettura sul piattino, al contatto se rapprende, è pronta.

Procedere, come al solito, per la sterilizzazione dei vasetti: bollire i vasetti vuoti per 20 minuti circa, immergere velocemente in acqua molto calda le capsule e mettere tutto a scolare.

Trasferire la confettura ancora bollente nei vasetti, chiudere ermeticamente e capovolgerli sopra una superficie di legno, coprire con un panno di lana, e lasciare raffreddare completamente. Verificare la formazione del sottovuoto sfiorando i coperchi con le dita: devono risultare leggermente rientrati.

Abbinata alle Fette biscottate integrali è una vera delizia per la colazione. Ottima in abbinamento a carni bianche, es. tacchino, o anatra arrosto.
z.f.

Mirtillo nero: Vaccinium

Fette biscottate integrali

Fette biscottate integrali

 La colazione è un momento della giornata per me molto importante. Non riesco nemmeno a connettere prima di aver fatto colazione: in una giornata di lavoro mi da' la carica per affrontare i vari impegni, e nei giorni di vacanza  è un momento bellissimo da dedicare a sè stessi. 
Cosa c'è di meglio per iniziare bene la giornata di una fetta biscottata con marmellata fatta in casa? Il meglio è avere anche le fette prodotte in proprio..... e quindi ecco qui, con grande soddisfazione fette che hanno superato  brillantemente la prova marmellata, senza il pericolo di vederle spiaccicare sulla tovaglia dopo averle intinte nel latte. Sono proprio le fette che Banderas-fornaio vorrebbe fare..... Allora Antonio, impara!:-)

Ingredienti:
300 gr farina Petra 9 "Tutto grano"
210 gr farina Petra 1
120 gr acqua
120 gr latte parzialmente scremato
165 gr Pasta madre rinfrescata
1 cucchiaio di malto d'orzo
75 gr di zucchero d canna grezzo
30 gr di olio Evo
8 gr di sale integrale fino

Nella planetaria, usando la frusta K, sciogliere la pasta madre con il latte, l'acqua ed il malto. Aggiungere, sempre impastando lo zucchero e le farine, il sale e l'olio a filo. Passare l'impasto sulla spianatoia e lavorare energicamente per circa 10 minuti. Formare una palla, mettere a lievitare per almeno 3 ore  in una ciotola coperta con pellicola trasparente. 


Dopodiché praticare una serie di pieghe a 3 e lasciare riposare ancora per 1 ora. 







Stendere l'impasto col mattarello formando un rettangolo della misura all'incirca di cm 50x30. Partendo dal lato più lungo arrotolare l'impasto formando un cilindro.










Dividere in 2 parti uguali e mettere in 2 stampi da plum-cake rivestiti da carta forno e lasciare riposare per 5-6 ore coperti da pellicola trasparente.

Dovranno più o meno raddoppiare. Spennellare tutta la superficie con tuorlo sbattuto insieme a 2 o 3 cucchiai di latte, prima di infornare.

Cuocere a 160° per 45/50 minuti.
Lasciare raffreddare completamente poi, con un coltello dalla lama seghettata, tagliare a fette dello spessore di circa 1 cm., adagiarle sopra ad una leccarda coperta con carta forno e far dorare da entrambi i lati a 140/150 gradi, facendo perdere tutta l'umidità contenuta nelle fette, per circa 30 minuti. 

Lasciare raffreddare e conservare le fette in barattoli ermetici o scatole di latta.
Buona giornata!
z.f.

Ananas Royal

In tema di piatti estivi, con il caldo che non accenna a diminuire, mi è venuta la voglia di un piatto che ho gustato per la prima volta a casa di Madame Gaby, presentato in quell'occasione come antipasto, in stagione non esattamente estiva.
Era per Madame un rammarico non poter preparare facilmente questo piatto fresco e leggero in estate,  a causa della quasi totale assenza sugli scaffali dei supermercati e sui banchi delle gastronomie di un ingrediente fondamentale: la mostarda di sole ciliegie, considerata allora una leccornia riservata al periodo invernale ed in modo particolare al Natale. Probabilmente nelle grandi città le cose erano diverse, ma nelle città più piccole le cose  andavano così.
Come si sono evoluti i nostri gusti e le nostre abitudini!

Oggi abbiamo una tale disponibilità di prodotti (effetto della globalizzazione?) che sembra impossibile pensare come in pochi anni (15?) siano cambiate le cose.

E' un piatto che mette allegria! Da allora ho apportato una sola variante: l'aggiunta di zenzero fresco che a mio parere lo completa perfettamente, gli da una marcia in più! :-)

 Lo classifico tra i secondi piatti  ma possiamo ben considerarlo un piatto unico.

Ingredienti:

1 ananas di medie dimensioni, maturo
2/3 fettine di petto di tacchino (circa 300 gr)

1 rametto di rosmarino fresco
1 vasetto di mostarda di ciliegie (di Cremona)
3 cm di zenzero fresco grattuggiato
2 cucchiai di olio EVO
sale e pepe q.b.

Tagliare l'ananas a metà, ciuffo compreso.
Svuotarlo della polpa con l'aiuto di un coltellino affilato ed un cucchiaio. Scartare la parte centrale fibrosa.

In una ciotola versare la polpa dell'ananas
 tagliato a dadini insieme al suo succo.








Cuocere alla piastra le fettine di petto di tacchino profumate al rosmarino.
Tagliare le fettine a tocchetti ed aggiungerle alla polpa d'ananas nella ciotola.
Completate con le ciliegie di mostarda.

Condire il tutto con sale, pepe, olio Evo,  zenzero fresco grattugiato e sciroppo di mostarda q.b.
Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero  per circa un' ora.
Al momento di servire, trasferire il composto nei due mezzi ananas,  tenuti a parte in frigorifero, completando eventualmente  con altre ciliegie ed un poco del loro sciroppo a filo. :-)
z.f.

Cenni di storia della MOSTARDA

Torta di grano saraceno

Ferragosto al fresco? Perché no! Un po' di sollievo....Togliersi dalla calura cittadina e ritemprarsi ad alta quota mi sembra un'idea saggia ed attraente....

Raggiungiamo la casa della Signora dei Boschi, ci ospiterà per qualche giorno in un luogo magico ed incontaminato, a contatto con la natura e la genuinità.

Proprio la genuinità dei prodotti di montagna mi suggerisce di preparare la torta che amo da anni, da quando l'ho scoperta durante una camminata che ci portava verso il Passo Nigra . 
Sosta da Jolanda con Yogurt, mirtilli e Torta grano saraceno. E' stato un colpo di fulmine.

Ingredienti:
250 gr di burro morbido
250 gr di zucchero (io uso zucchero di canna grezzo)
6 uova
250 gr di farina di grano saraceno
250 gr di mandorle spellate macinate
1 bustina di zucchero vanigliato (1 cucchiaio)

Montare il burro con 150 grammi di zucchero ed i tuorli delle uova. Aggiungere la farina, le mandorle e lo zucchero vanigliato sempre mescolando (se avete la planetaria tutto risulta molto più semplice)

Montare gli albumi a neve semifissa, aggiungere lo zucchero rimasto (100 grammi) e continuare a montare finchè la massa sarà molto fissa.

Aggiungere gli albumi montati agli altri ingredienti mescolando molto bene dal basso verso l'alto per non smontarli. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera (26 cm), versare delicatamente il composto e cuocere a forno moderato (180°) per circa un'ora. Fare la prova stecchino per verificare la giusta cottura.

Lasciare raffreddare completamente il dolce, poi tagliarlo a metà, farcire con confettura di mirtilli rossi e richiudere.

Cospargere di zucchero a velo e servire con panna montata.

Per giusta informazione devo aggiungere che è preferibile gustare questa torta dopo un paio di giorni dalla cottura, conservandola in apposito contenitore a t.a., o coperta con carta stagnola, in modo che il burro contenuto e la confettura rilascino la loro umidità. 

In Alto Adige la servono sempre accompagnata da panna montata: l'abbinamento, facile intuirlo, è sublime.

Vi propongo anche la mia versione "torta in muffins saraceni"..Li trovo molto carini (buoni l'ho già detto) per l'ora del tè....:-)

Curiosità:

Ho acquistato la farina di Grano saraceno del Mulino Sobrino - La Morra (CN) e, cito testualmente l'etichetta: 

"Il grano saraceno è chiamato anche grano nero e deve il suo nome ai mercanti che lo importarono in Europa dall'Oriente. La sua farina è molto energetica e si usa per confezionare i pizzoccheri e torte."

Viene anche riportata la ricetta di questa fantastica torta, con una piccola variante rispetto alla ricetta Alto-atesina: la quantità di burro è doppia, quindi 500 grammi!!!  Sarà buona il doppio? Chiederò a Jolanda........ :-))

z.f.  

Petit beurre maison

Sanno di casa, di coccole, ricordano l'infanzia sono i biscotti tutto burro! Un profumo delicatissimo che solletica le narici ed ammorbidisce il cuore. Non contengono uova, adatti quindi a chi è intollerante.

Apparentemente innocui, sono in realtà letali e difficilmente si riesce a farne a meno quando si hanno a portata di mano. Sarà per la delicatezza con cui si sciolgono in bocca, sarà per il loro profumo innocente ma questi biscotti conquistano fin dal primo incontro, scommettiamo?

Petit beurre maison in purezza

200 gr di burro

200 gr di zucchero

12,5 cl di acqua (3 cucchiai)

200 gr di farina

2 gr di sale fino

Mezza bustina di lievito per dolci.

Sciogliere a fuoco dolce il burro  in un pentolino insieme allo zucchero, senza farlo colorire. Continuare a mescolare per far raffreddare il composto. 

Mescolare la farina, il lievito ed il sale in una ciotola.

Versare il burro e zucchero, ormai tiepido, sulla farina e mescolare fino a formare un composto omogeneo che si presenterà piuttosto molle.

Formare una palla e riporla in frigorifero per circa 3 ore, avvolta in pellicola.

Dopodiché stendere il composto con il mattarello su di un piano infarinato, fino ad avere uno spessore di circa mezzo centimetro. La pasta e' molto delicata e friabile. Coppare nelle forme desiderate e adagiare su una teglia coperta con carta forno.

Cuocere in forno alla temperatura di 180 gradi per 15 minuti, fino a doratura dolce. Lasciare raffreddare i biscotti completamente prima di riporli in una scatola di latta. Si conservano (si fa per dire...spariscono subito) per due settimane, di più non saprei dire.

Lo stampo che ho utilizzato per questi biscotti e' reperibile on-line.
z.f.

Crema fredda di zucchine

In queste serate così calde, a cena si vorrebbero gustare solo piatti freschi e leggeri.

Volendo sperimentare una zuppa di verdura, fredda, ho utilizzato delle zucchine che in questo periodo abbondano anche nei nostri orti. Ho proposto questo primo piatto, che può essere servito anche come entreé.......L'esperimento è stato apprezzato, quindi mi prendo la libertà di pubblicare la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di zucchine

2 cipolle di Tropea (di medie dimensioni)

erbe di provenza q.b.

3 cucchiai di panna acida

pomodori secchi sott'olio

olive taggiasche;

1 cucchiaio di dado vegetale home made

Tagliare le zucchine a rondelle ed affettare le cipolle, mettere in una casseruola e cuocere con un cucchiaio di dado vegetale, le erbe di provenza e poca acqua per 15/20 minuti. 

Lasciare raffreddare e poi passare al mixer fino ad ottenere una crema, aggiungere la panna acida. 

Mescolare e guarnire con pomodori secchi sott'olio ben sgocciolati e tagliati a dadini ed olive taggiasche.

Servire freddo o a t.a, è un ottimo primo piatto estivo e gustoso.

Io ho aggiunto la panna acida dopo aver distribuito la crema in bicchieri ampi, senza mescolare, guarnito con pomodori secchi ed olive taggiasche.

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Brioches con confettura di cotogne e cardamomo

Quando il buongiorno di vede dal mattino! 
La forma  dei classici cornetti,  nasconde all'interno un cuore di confettura di mele cotogne, quella soda la "cotognata", ed una nota speziata, il cardamomo, che dona  freschezza persistente al palato.
Adatte ai nostri momenti "dolci" accompagnano tanto il caffè del mattino, quanto il thé del pomeriggio.

Dosi per 14 cornetti:
500 gr farina 00 (nella ricetta usato Panettone Molino Quaglia)
200 gr latte parz scremato tiepido
200 gr pasta madre
2 uova
100 gr zucchero di canna grezzo
80 burro
1 pizzico di sale.

Ripieno
250 gr confettura soda di cotogne (cotognata)
Cardamomo in polvere

Finitura:
1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte sbattuti insieme





Nella planetaria spezzettare la pasta madre ed aggiungere il latte tiepido, azionare la frusta K a velocità bassa e sciogliere completamente il lievito. Aggiungere nell'ordine, sempre lavorando con la frusta K: le uova ad una ad una, lo zucchero e metà dose di farina. Montare il gancio, terminare con la farina ed il sale, e lavorare, aumentando la velocità, fino a che l'impasto si presenti liscio ed omogeneo.
Da ultimo aggiungere il burro morbido a fiocchetti, sempre lavorando con il gancio. Ribaltare l'impasto ed incordare. Formare una palla e lasciare lievitare 4/5 ore in una ciotola coperta da pellicola trasparente.




Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente, e spezzarlo con un tarocco in 14 pezzi da circa 80 grammi e formare delle palline. Lavorando l'impasto con le mani, senza strapparlo, stendere a forma di triangolo aiutandosi eventualmente con il mattarello.


Farcire con pezzetti di cotognata, spolverizzare con   cardamomo in polvere ed arrotolare partendo dalla base del triangolo, formando il cornetto.

 

Adagiare i cornetti su una teglia coperta con carta forno e lasciare lieviare per altre 5/6 ore coperti con pellicola trasparente.
Prima di infornare spennellare i cornetti con tuorlo e latte sbattuti insieme decorando con granella di zucchero. Cuocere a 190° per 25 minuti, fino a che non abbiano assunto un bel colore dorato. Lasciare raffreddare su una gratella. 
Se non vengono consumati subito, possono essere congelati negli appositi sacchetti. 
Successivamente lasciare scongelare a temperatura ambiente o passare leggermente in forno.