Macarons - al naturale

E' un appuntamento che rimandavo da tempo.

Questi dolcetti, tipicamente francesi, dai colori vivaci, e dalla consistenza eterea ci hanno letteralmente conquistato! Ad un tratto è scoppiata la moda dei macarons... se ne vedono dappertutto. 

Nonostante la mia ben nota passione per i dolci, non sono mai stata attirata da quelli molto colorati verso i quali provo una diffidenza istintiva. Consideravo, perciò, i macarons più belli da vedere che buoni da mangiare.
La curiosità però è grande, in tanti affermano di saperli fare alla perfezione e, per giunta, facilmente! 
E io ci casco.... compro il fatidico tappetino in silicone ("senza quello non provarci nemmeno" ), seguo la ricetta riportata nella confezione e..... un vero disastro!!! 

Mi dico che non ne vale la pena, tanta fatica per dei dolcetti nauseanti e appiccicosi, non li farò mai più!

E poi a Natale mi ha preso la foga dei panettoni!!!!...... tutti gli albumi  rimangono inutilizzati, che fare?
Ecco che tornano, i macarons! 

E sia! ma stavolta me li studio....

I macarons sono biscottini costituiti da due gusci di meringa, friabile all'esterno e dal cuore morbido, tenuti insieme da una crema al burro o da una ganache. Per il mio primo esperimento ho preferito la versione naturale, farciti con una crema di burro al caffè.

Ingredienti:
per 40 macarons da 3 cm

200 gr di mandorle in polvere
200 gr zucchero a velo
2 X 80 gr albumi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca)
200 gr di zucchero semolato (io ho usato lo zucchero di canna)
75 gr acqua

per la crema al burro:
250 gr burro morbido
140 gr zucchero a velo
160 gr mandorle in polvere
20 gr caffè solubile

1)Versare in una ciotola le mandorle in polvere e lo zucchero a velo e mescolare bene con una spatola (questo passaggio è molto importante) e poi setacciare il tutto con un colino fine e mettere a parte.

2)In una casseruola mettere a bollire l'acqua e lo zucchero semolato (o di canna) senza mai mescolare, vigilando bene che lo sciroppo non superi i 115°..
3)Montare lentamente 80 gr di albumi a neve, quando la temperatura dello sciroppo arriva a 105°, aumentare la velocità dello sbattitore (ideale usare la planetaria per avere le mani libere).

Interrompere la cottura dello sciroppo a 115°, quindi versarlo a filo sugli albumi, sempre sbattendo, per circa 10 minuti, in modo che raffreddi. Quella che si ottiene è una meringa detta "all'italiana" oppure allo zucchero cotto.

4) Mescolare con una spatola, il mix farina di mandorle/zucchero a velo con 80 gr di albumi non montati, fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea. Aggiungere la vaniglia.

5) Usando una spatola morbida unire una porzione di meringa (circa un terzo) alla pasta di mandorle per "romperla", poi aggiungere il resto con movimenti regolari dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro, fino ad ottenere una pasta ben amalgamata e liscia. Non lavorare troppo per evitare di avere una pasta troppo liquida. Riempire con la pasta un sac  a poche con bocchetta liscia (8 mm).
6) su un foglio di carta forno disegnare tanti dischetti dal diametro di 3 cm, ben distanziati tra loro. Spalmare qualche goccia di pasta di mandorle agli angoli della placca da forno, stendere il foglio di carta forno lasciando il disegno dei cerchi sul lato superiore, e fissarlo alla placca. Sovrapporre un altro foglio di carta forno, fissato  nello stesso modo, così da poter intravedere il disegno dei cerchi sottostanti. Oppure utilizzare l'apposito tappetino in silicone.
Con la sac à poche disegnare delle sfere regolari all'interno di ogni cerchio, picchiettare leggermente il fondo della placca e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Sono pronti quando sfiorando la superficie con un dito la pasta non si attacca.
8) preriscaldare il forno a 150 gradi e cuocere per 15 minuti. All'uscita dal forno appoggiare delicatamente la carta forno su un piano leggermente umidificato e staccare delicatamente le meringhe.

Crema al burro:
Sbattere il burro morbido nella planetaria o con un frullino, unire lo zucchero a velo, il caffè solubile sempre sbattendo. Infine unire le mandorle in polvere montando ancora per qualche minuto per creare una mousse morbida.

Per il montaggio dei macarons distribuire la crema al caffè su metà delle meringhe, poi unire a due a due. Riporre in frigorifero per almeno un'ora per farli consolidare.

I gusci sono molto fragili ed è consigliabile conservarli in frigorifero per mantenerli friabili. 

Prima di degustarli lasciare a temperatura ambiente almeno 45 minuti, vale la pena attendere, per apprezzare questi scrigni di morbidezza racchiusi da un guscio friabile, al meglio.

Sarà un'esperienza indimenticabile, una vera poesia!

Pace fatta!  <3 

Z.F.

N.B. gli albumi si possono congelare e possono essere conservati per un massimo di 3 mesi.

        In frigorifero resistono una settimana.

Macarons - le origini

Pane di segale

Un acquisto fatto durante un soggiorno in Valle d'Aosta, una farina che non vedeva l'ora di essere provata, idea per un pane rustico, profumato e dal sapore intenso. Croccantina  la crosta e morbido all'interno, si accompagna ai formaggi dal gusto spiccato, ai salumi affumicati, ottimo nelle zuppe.

Molto digeribile, ha il grandissimo pregio di dare un senso di sazietà prolungato, senza appesantire.

Il risultato deve essere attribuito in gran parte alla qualità della farina di segale integrale del Mulino Sobrino (http://www.ilmulinosobrino.it/ita), che ho utilizzato per questa ricetta.

Devo assolutamente ricomprarla la prossima volta che passerò da quelle parti! :-)

 

Ingredienti:

300 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di acqua

300 gr di farina di segale integrale (Mulino Sobrino o altra di buona qualità )

260 gr di farina tipo 1 ( usato Petra1)

15 gr di sale

1 cucchiaio di malto d'orzo

Spezzettare la pasta madre in una ciotola (si può fare anche con la planetaria), scioglierla con l'acqua ed aggiungere il malto.

Aggiungere la farina di segale, mescolare bene ed attendere circa 20 minuti. 

La farina di segale, soprattutto se integrale, assorbe molta più acqua della farina di frumento.

A questo punto aggiungere la farina Petra 1 (o equivalente) ed il sale. Lavorare energicamente sulla spianatoia, arrotondare e porre in una ciotola coperta con pellicola.

Lasciare lievitare per circa 3 ore ad una temperatura di 26 / 28 gradi (forno statico con sola lampadina accesa) l'impasto deve raddoppiare, mentre sulla superficie si formeranno delle piccole crepe.

Sgonfiare delicatamente l'impasto dare un giro di pieghe a 3 (come da foto che riporto per esempio)

 

Lasciare  riposare 1 ora, sempre coperto con pellicola.

Preparare un canovaccio pulito, metterlo all'interno di un cestino da lievitazione (oppure nel colapasta) e spolverizzarlo con farina di semola. Riprendere l'impasto e formarlo a pagnotta e, mantenendo la chiusura in alto, rovesciarlo nel cestino da lievitazione preparato(oppure colapasta o ciotola) coprire con pellicola e chiudere rimboccando i lembi del canovaccio.

Deve riposare circa 2 ore.

Accendere il forno a 220º.

Ribaltare l'impasto su una teglia coperta con carta forno, spolverare la semola in eccesso, praticare 4 tagli a quadrato centrale (oppure a croce) ed infornare.

Cuocere 10 minuti poi abbassare a 200º e cuocere per altri 30 minuti.

Nebulizzare la superficie del pane con acqua e cuocere altri 10 minuti con il forno aperto a fessura per ottenere una crosta più croccante.

Per verificare la cottura bussare con le nocche sul fondo del pane, solo se rimanda un suono come "vuoto"  è giunto a cottura. Far raffreddare in verticale per circa 15 minuti poi porre su una griglia e lasciare fino a completo raffreddamento.:-)

:-) Z.F.

Frollini di riso glassati

E finalmente è arrivato anche Giuseppe!

Il giorno dell'Epifania ha portato questo regalo tanto atteso, un campione! 

Si è fatto un po' attendere, segno che sarà una persona riflessiva e non agirà d'impulso....

Per lui, un bimbo che farà sicuramente tanta strada, delle scarpine, le prime! 

Un dolce augurio al super genitori, ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per 30 biscotti

200 gr farina tipo 1(oppure 0)

100 gr farina di riso

150 gr di burro

100 gr di zucchero di canna grezzo o panela

Un pizzico di sale

1 uovo

3 gocce olio essenziale di limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

 

Per la glassa:

Cioccolato bianco q.b.

Colorante alimentare azzurro (facoltativo)

Zucchero a velo

Qualche goccia di limone

In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il sale, l'uovo ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente tagliato a tocchetti. Se usiamo la planetaria mescoliamo tutto con la foglia K.

Quando l'impasto risulta ancora sgranato, aggiungere l'olio essenziale di limone e l'estratto di vaniglia. Terminare l'impasto e formare a palla, avvolgere con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per circa mezz'ora.

Se usiamo lo zucchero grezzo integrale, la pasta frolla assumerà una colorazione intensa ed un profumo caratteristico  proprio  di questo tipo di zucchero.

Trascorso questo tempo, prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello in uno spessore di circa mezzo centimetro e coppare con formina per biscotti. 

Distribuire i biscotti su una leccarda coperta con un foglio di carta forno e cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 175/180º.

Lasciare raffreddare completamente i biscotti su una gratella.

Sciogliere in un pentolino, a bagnomaria, il cioccolato bianco, togliere dal fuoco e miscelare qualche goccia di colorante. Glassare i biscotti e lasciare indurire completamente.

Nel frattempo sciogliere in una ciotolina lo zucchero a velo con qualche goccia di limone. Con l'aiuto di una siringa per dolci (oppure con un cornetto ottenuto arrotolando un foglietto di carta forno) decorare a piacere i biscotti. 

Lasciare asciugare completamente e confezionare in scatole di latta o altro a piacere. Se conservati in luogo fresco ed asciutto durano fino a 15 giorni. 

Ma non ne abbiamo la prova provata! :-)

Z.F.

Vichyssoise all'erba cipollina

Finita la stagione dei dolci natalizi, scartati i regali, scambiati gli auguri, iniziamo il nuovo anno con tanti buoni propositi. Tutti oggi parlano di diete, di quanto abbiamo mangiato durante le feste e tutto quello che si deve fare per rimettersi in forma.

Una ricettina che serve proprio allo scopo, senza rinunciare al gusto.

La Vichyssoise, un classico della cucina francese che possiamo proporre calda o, nella stagione estiva, anche come crema fredda ( forse quest'ultima è più conosciuta): ottima in ogni caso :-)

Questa la mia versione.

Ingredienti per 4 persone:

- brodo vegetale 1 litro, q.b.

- 2 cipolle piccole (rosse preferibilmente)

- 4 porri medi (solo parte bianca)

- 3 piccole patate

- 125 gr yogurt greco magro

- erba cipollina ( meglio se fresca, oppure essiccata)

- sale q.b.

- una noce di burro.

In una casseruola stufare dolcemente le cipolle ed i porri affettati, mescolare bene.

Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a dadini.

Aggiungere le patate ai porri e le cipolle irrorando con un mestolo di brodo bollente. Mescolare bene poi aggiungere il brodo rimasto e cuocere per una ventina di minuti fino a che le patate saranno morbide.

A questo punto frullare con un mixer ad immersione e ridurre e crema. Aggiungere lo yogurt, mescolare bene e guarnire con erba cipollina.

Servire ben calda accompagnata da crostini di pane tostato.

Nella versione estiva lasciare riposare in frigorifero almeno un paio d'ore.

J'adore!!

Z.F.

Pandoro (fermentazione mista) impasto diretto

 

La storia si ripete tutti gli anni a Natale: panettone o pandoro? Tantissime persone, ho scoperto, non amano la frutta candita, in modo particolare gli agrumi.

Pensavo fosse solo mia sorella ad avere questa avversione che è sempre stata la discriminante, da bambine,  per cui lei chiedeva il pandoro ed io il panettone. I gusti col passare del tempo non sono cambiati, e così mi è sembrato doveroso ricercare una ricetta  per il Pandoro, per accontentare anche le richieste dei detrattori della frutta candita (mia sorella in primis che, con la scusa di trovarmi spunti di sperimentazione e divertimento, si è fatta più esigente).

Quest'anno ho affrontato per la prima volta il panettone, considerato da tutti il più difficile degli impasti tra i grandi lievitati dei quali è definito meritatamente il Re, tanto da essere scelto come soggetto da grandi pittori che lo hanno celebrato.

Emilio Longoni - Il panettone

ed è stata una bella esperienza che mi ha dato delle soddisfazioni. 

       

                            

Per il giorno della Befana ho pensato di realizzare un Pandoro per mia sorella e tra le tante ricette ho scelto quella che mi è piaciuta di più per la semplicità degli ingredienti e della realizzazione, in linea con quello che cerco in questo dolce.

RICETTA di Antonella Scialdone - pappa-reale.net:

Per un pandoro da 1 kg oppure 2 da 500 gr, impasto diretto a fermentazione mista:

- 125 gr di pasta madre rinfrescata
(la mia pasta madre negli ultimi giorni è stata rinfrescata spesso, perciò trattandosi di una pasta già attiva ho rinfrescato al mattino verso le 11 poi ancora alle 15 ed ho iniziato l'impasto verso le 19,30).

Anche se la ricetta originale indicava l'impasto a mano, io ho preferito utilizzare la planetaria

:-) e per l'ultimo rinfresco ho utilizzato la stessa farina prevista per la ricetta - tra parentesi indico le mie varianti rispetto alla ricetta originale:

- 110 gr latte intero
- 50 gr acqua
- 15 gr  lievito di birra fresco

 - 450 gr di farina Panettone del Mulino Quaglia
- 80 gr tuorli (4 di uova grandi)
- 60 gr uovo (1 uovo medio)
- 180 gr zucchero (zucchero di canna grezzo)
 -160 gr burro

- 20 gr miele di acacia

- 5 gr sale

- 15 gr burro di cacao micronizzato (io ho messo burro di cacao grattuggiato)

( la ricetta indicava 2 gr di malto diastasico che ho omesso in quanto non sono riuscita a trovarlo)

1/2 bacca di vaniglia (1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-Made)

Spezzare la pasta madre nella ciotola della planetaria con acqua, latte e miele avviando la frusta K a velocità impastamento e sciogliere bene. Aggiungere qualche cucchiaio di farina (8-9) e poi il lievito di birra sbriciolato.

Non appena l'impasto comincia ad incordare unire il primo uovo intero, zucchero e farina q.b. per riportare l'impasto in corda. Quando questi ingredienti si sono ben amalgamati e l'impasto ritorna incordato, aggiungere un'altro tuorlo, zucchero, farina. Questi ingredienti vanno inseriti gradualmente in successione uovo-zucchero-farina fino ad esaurirsi contemporaneamente, sempre aspettando che gli ingredienti siano incorporati, mantenendo la ciotola pulita e l'impasto in corda prima di inserire la dose successiva. L'impasto va ribaltato nella ciotola dopo l'aggiunta del secondo uovo per favorire la distribuzione degli ingredienti.

Alla fine ribaltare l'impasto, montare il gancio ed aggiungere prima il burro di cacao, poi il burro che deve essere morbido ma non lucido, gradualmente a piccoli pezzetti, sempre impastando. Alla fine aggiungere l'estratto di vaniglia.

Ribaltare sulla spianatoia e arrotondare l'impasto con l'aiuto di un tarocco (spatola) fino a che non si presenti perfettamente liscio e, se si vogliono realizzare 2 pandori da mezzo chilo, spezzare in due parti uguali.

Imburrare gli stampi. Prelevare l'impasto arrotondato e mettere negli stampi facendo cadere la palla in modo che la chiusura si posizioni su un lato dello stampo.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare ad una temperatura costante intorno ai 28 gradi (ottimo il forno con lampadina accesa). Occorrono circa 6/7 ore. Quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo, togliere la pellicola ed infornare a 170º per 40 minuti circa. Con un termometro a sonda verificare la temperatura al cuore: è cotto a 94 gradi, oppure fare la prova stecchino con uno spiedino di legno.

Sfornare e far raffreddare negli stampi.

Estrarre dagli stampi solo a completo raffreddamento. Attendere almeno 10/12 ore prima di degustare o porre in sacchetto di plastica trasparente idoneo. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo prima di consumarlo.

Con questo concludo la produzione dedicata ai dolci natalizi. Sorella accontentata!

Z.F.

Storia del Panettone e del Pandoro

Panettone classico di Natale con lievito madre

Sembrava impossibile....non avrei scommesso un centesimo, eppure

Ebbene sì.... Ce l'ho fatta! Anch'io ho fatto il mio panettone... E poi ne ho fatto un'altro, e poi....

Per affrontare la sfida mi sono preparata studiando le ricette dei grandi Maestri che hanno messo la loro competenza per calibrare ingredienti, tempi, temperature fino a raggiungere la perfezione. 

Seri professionisti hanno divulgato in rete consigli preziosissimi a chi, come me, ha voluto mettersi alla prova. Anch'io faccio parte di quella schiera di appassionate che giornalmente si confrontano in rete per scambiarsi consigli ed idee. Questo è il periodo ovviamente dedicato ai grandi lievitati, che sono, tra i dolci, quelli più complessi da realizzare. 

Il panettone, in assoluto, è il dolce che, fino all'ultimo secondo ti tiene col fiato sospeso.

Per la preparazione occorre innanzi tutto avere una bella pasta madre bella sana e molto attiva, e poi due giornate da dedicare a questa avventura.

Primi passi:

Ho sperimentato diverse ricette, la prima quella di Igino Massari, seguita dalla ricetta di Pier Giorgio Giorilli illustrate e spiegate in maniera sublime dai Fables de Sucre Eva e Claudio.

Ma tra il dire ed il fare...... Ho dovuto fare i conti con la mia totale inesperienza.

P

Non mi sono data per vinta! Volevo assolutamente un panettone che avesse una cupola degna del suo nome. Così ho frequentato ai primi di dicembre a Milano il corso sui panettoni (http://corsidicucinaepanificazione.blogspot.it) organizzato da Adriano Continisio (http://profumodilievito.blogspot.it) e Paola Sersante (http://aniceecannella.blogspot.it); due persone meravigliose, professionisti seri ed instancabili, con una grande passione per il loro lavoro che sanno trasmettere entusiasmo e voglia di mettere sempre "le mani in pasta".

Ed ecco il risultato:

Si, lo ammetto, sono proprio contenta! E questo è già partito per AbuDabi, niente meno...., speriamo arrivi in buono stato :-( 

Gli altri li consegnerò di persona con i miei migliori auguri ......

E la ricetta? La ricetta non la scrivo... per rispetto del lavoro di Adriano e Paola. Sui loro siti sono già presenti tutte le loro ricette, consultabili da chiunque e, a chi volesse saperne di più, io consiglierei di tenere d'occhio il calendario dei loro corsi :-) io di sicuro lo farò.

Z.F.