Pan dei Santi (o Pan dei Morti)

Sono dei biscottoni  morbidi, speziati che si preparano per la ricorrenza di Ognissanti, sono tipici della Lombardia, ma ovviamente, ne esistono versioni diverse per ogni Regione.

Ho pensato di personalizzarli e prepararli in occasione della visita a parenti in questa ricorrenza che per me ha un sapore dolcemente malinconico, senza tristezza, ed è occasione di riabbracciare persone care ricordando quelle che, nel nostro cuore, non ci hanno mai lasciato.

Profumati, morbidi, buonissimi per la colazione, merenda, spuntino o fine pasto. Si possono preparare con anticipo e, donati ad amici e parenti, sono un gesto d'affetto che sarà molto apprezzato! :-)

Ingredienti:

100 gr di fette biscottate

200 gr di savoiardi 

100 gr di amaretti

120 gr di farina di mandorle

50 gr di cacao amaro

250 gr di farina 00 bio

Mezza bustina di lievito per dolci

6 albumi

40 gr di pinoli

300 gr di zucchero di canna grezzo

40 gr di scorze di cedro candito

80 gr di scorze di arancia candita 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (home Made vedi ricetta nel blog)

120 gr di uvetta sultanina

100 gr di liquore Strega

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di zenzero in polvere

Una spolverata di noce moscata macinata

Zucchero a velo per spolverare.

Il procedimento è molto semplice:

Lavare l'uvetta molto bene con acqua calda e lasciare in ammollo per almeno 30 minuti.

Nel mixer ridurre in polvere le fette biscottate, gli amaretti,i savoiardi e trasferire il tutto in una ciotola ampia dove verranno aggiunti via via tutti gli altri ingredienti. Setacciare la farina con il cacao, il lievito e mescolare al trito di biscotti. Aggiungere lo zucchero, le spezie, l'estratto di vaniglia, la farina di mandorle.

Tritare finemente i pinoli, il cedro e l'arancia e mescolare al resto degli ingredienti. Aggiungere gli albumi, il liquore e da ultimo l'uvetta strizzata.

Formare un impasto omogeneo che apparirà leggermente appiccicoso.

Trasferire su un tagliere leggermente infarinato e formare un panetto. 

Tagliare delle fette di circa 65/70 gr e con le mani dare una forma  di losanga.

Disporre sulla teglia ricoperta da carta forno ed infornare per 20 minuti al una temperatura di 180º.

Appena sfornati vanno spolverati con zucchero a velo e lasciati raffreddare successivamente.

Si conservano per 5/6 giorni in scatole di latta.

Accompagnati con un vino liquoroso, passito sono un ottimo "chiudi pasto":-)

Z.F.

Tigelle vegan (o quasi)

 

 Ho da poco finito di leggere un libro che ho trovato interessante quanto divertente,

"Via Emilia, via da casa" di Bruno Barbieri, famoso chef stellato, illustrato con bellissimi disegni ad acquerello dei piatti e luoghi raccontati nel libro.

Il linguaggio è immediato, divertente ed i racconti sono in prima persona, ricette della tradizione familiare che Barbieri ha portato in giro per il mondo, senza mai dimenticare le sue radici.

Una ricetta mi ha ispirato una particolare simpatia e,fin dal momento in cui l'ho letta, mi sono lanciata alla ricerca dell'elemento indispensabile, insostituibile per realizzarla: la tigelliera di ghisa!!

Non è molto semplice da trovare se non si abita in Emilia Romagna, trattandosi di un prodotto caratteristico della zona di Modena. Dopo vane ricerche nei migliori negozi della mia zona ho lanciato un grido d'aiuto ad amici (che tesori!!!) e finalmente, dalla bellissima Cesena, è arrivata!!!! Stupenda, a fiore, pesantissima come deve essere!

Ho subito realizzato la ricetta Barbieri che ha dato risultati straordinari ma ho voluto sperimentare una versione light o vegan per tutti quelli che, per ragioni di scelta o salute, avrebbero altrimenti rinunciato al piacere di gustarsi una tigella in compagnia.

Ecco quindi la ricetta originale (sublime) comparata alla mia versione realizzata con pasta madre ed alleggerita (devo proprio dire niente male!!! ) 

Provare per credere e ... scelta libera!

Ricetta Barbieri:

Tempo di preparazione 3 ore e 30 minuti

1 kg di farina 00

1 cubetto di lievito di birra fresco

400 gr di latte intero fresco

240 gr di panna o squacquerone

20 gr olio di semi di girasole

15 gr di sale

15 gr di zucchero

Ricetta  con pasta madre, alleggerita:

Tempo di preparazione 30 minuti + 3 ore lievitazione in massa 

Stesura e lievitazione circa 1 ora e 30 minuti + tempo di cottura

800 gr farina 0 bio 11% proteine 

300 gr pasta madre solida idrat.50%

320 gr latte di avena (o altro latte vegetale a piacere)

240 gr yogurt greco 0% grassi (sostituibile con Philadelphia o altro formaggio spalmabile vegetale)

20 gr olio di riso (o altro olio di semi a piacere)

15 gr sale

15 gr zucchero grezzo di canna

I tempi di preparazione sono calcolati in presenza di una temperatura di 25/26º.

Impastiamo esclusivamente a mano.

In una ciotola formare una fontana con la farina e al centro spezzettare la p.m. ed aggiungere tutti gli ingredienti tranne in sale. 

Con l'aiuto di un tarocco idratare la farina poco alla volta, mescolandola agli altri ingredienti. Quando tutta la farina è idratata, e l'impasto si presenta ancora grezzo (punto di sale) aggiungere il sale ed amalgamare tutto, sempre con il tarocco.

Ribaltare  sulla spianatoia ed impastare  con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, ma senza manipolare troppo.

Formare a palla e mettere l'impasto a lievitare in ciotola coperta con pellicola per almeno 3 ore (comunque fino al raddoppio).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo in due parti. Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Coppare con l'aiuto di un bicchiere (o coppa pasta) di diametro pari alle forme della tigelliera (8 cm). 

Disporre le tigelle sopra una teglia e lasciare lievitare almeno 1 ora coperte con un canovaccio. 

Prima di utilizzare una tigelliera nuova  è bene scaldarla molto bene da entrambi i lati per far evaporare eventuali oli presenti, poi ungerla leggermente (un velo) con l'aiuto di un foglio di carta da cucina imbevuto di olio e.v.o. , passato in ogni incavo. Questa operazione, ripetuta anche per pulire la tigelliera dopo averla usata, la rende antiaderente e sempre pulita. È buona regola non lavare la tigelliera.

Trascorso il tempo di lievitazione sulla teglia, scaldare molto bene la tigelliera sul fornello da entrambi i lati, disporre le tigelle nelle varie forme e chiudere. Lasciare cuocere qualche minuto e poi girare sull'altro lato. Le tigelle sono pronte quando sono ben dorate da entrambi i lati.

Poiché vengono cotte poche alla volta, mantenere in forno caldo (100º) le tigelle già pronte, fino a cottura completa di tutte le tigelle.

Servire calde accompagnate con salumi, formaggi o verdure grigliate.

La tradizione le vorrebbe accompagnate da un trito di lardo pestato aromatizzato con aglio ed erbe aromatiche che, a contatto con le tigelle calde,  crea un abbinamento succulento!!! E, diciamolo.... ogni tanto si può fare!!!!

Riporto, per gli irriducibili, la ricetta del Graspitè (lardo pestato) dello chef:

Ingredienti: 300 gr lardo di montagna possibilmente senza la parte magra, 1 rametto di rosmarino,2 spicchi d'aglio, 3/4 grani di pepe nero, 1 foglia di salvia, fior di sale q.b., una grattata di scorza di limone non trattata.

Tagliare prima a fette sottili il lardo e poi a piccoli pezzi. Unire la salvia, il rosmarino, il sale, pepe schiacciato, aglio, e battere tutto a coltello. A metà dell'operazione  aggiungere la scorza di limone e continuare a battere ma con il dorso del coltello fino a che la farcia si presenti omogenea.

Se accompagna le tigelle va usato crudo con tigelle molto calde!

Buon appetito!

Z.F.

Pizza Alice all'Alpino

Ci sono strane alchimie che nascono quasi per caso, dal niente, che danno risultati inaspettati.

Un soggiorno in montagna che poteva risultare quasi noioso a causa del tempo inclemente (per non dire di peggio) si è trasformato in un grande scambio di idee ed un'occasione per mettere a frutto le varie esperienze.

 Le attrezzature e gli spazi adeguati, uniti ad entusiasmo ed un po' di pazzia hanno fatto il resto. 

Ecco qui la nostra pizza in teglia, chiamata Alice in onore di ...Alice, sua l'idea della farcitura :-)

Ingredienti:

350gr di PM (solida idratazione 50%)

1 kg farina 0 (oppure 00)

200 semola

1 cucchiaio di miele d'arancio o millefiori o malto d'orzo

700 gr acqua

2 cucchiaini colmi di sale

Per farcire:

Passata di pomodoro

Formaggio Gorgonzola

Mele golden 

Olio e.v.o. per la teglia

In una ciotola capiente mescolare le due farine e formare una fontana. Spezzare la pasta madre ed aggiungere l'acqua gradatamente fino a farla assorbire tutta. Da ultimo aggiungere il sale e lavorare energicamente sulla spianatoia. Arrotondare l'impasto e lasciare riposare per circa mezz'ora.

Riprendere l'impasto e dare una serie di pieghe a tre, arrotondare e riporre in ciotola coperta con pellicola. Attendere 1 ora e ripetere le pieghe. Lasciare riposare per circa due ore e riporre in frigorifero fino a giorno successivo.

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare ambientare a t.a. per circa 2 ore. 

Prendere la teglia e misurare i lati. La seguente formula darà il peso di impasto adeguato alla teglia: lato X lato X 0,60. 

Stendere l'impasto nella teglia leggermente oliata in modo uniforme (bordi compresi) e lasciare lievitare per 3/4 ore.

Accendere il forno alla massima temperatura e cuocere la pizza per circa 10 minuti.

Togliere dal forno e farcire con una base di passata di pomodoro, gorgonzola a pezzi e mele tagliate a rondelle sottili. Cuocere per altri 10/15 minuti fino a che il gorgonzola sia completamente fuso e le mele leggermente colorate.

Il successo è assicurato!

Z.F.

Pane al mais con farina di Beura (VB)

In questa estate che proprio non vuole arrivare, nemmeno nelle giornate di metà agosto sulle montagne dell'Ossola, le temperature fanno pensare al clima estivo.

Facciamo quindi buon viso e, visto che l'unione fa la forza, mettiamo a  frutto le comuni esperienze di panificazione. Ospitati da persone squisite, in un clima di relax ed amicizia rinfreschiamo le nostre PM e via alle ricette di Ferragosto (anche se sembra autunno) all'Alpe.

Pane con farina di Beura (farina di mais) 

Ingredienti:

200 g di lievito madre rinfrescato

200 grammi di farina di mais di Beura

600 grammi di farina 00 (oppure farina 0)

500  grammi di acqua

20 grammi di sale.

 

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, poi con l'aiuto di un tarocco amalgamiamo tutte le farine.da ultimo inseriamo il sale. Lavoriamo energicamente prima in ciotola e poi sulla spianatoia. Arrotondiamo e lasciamo lievitare in ciotola leggermente unta con olio di semi di girasole per circa 5 ore (oppure fino al raddoppio, qui le temperature si aggirano intorno ai 19 gradi)

Dopo questo tempo, riprendere l'impasto, sgonfiare leggermente e dare una serie di pieghe a 3, arrotondare con la chiusura sotto, riporre in ciotola e coprire con pellicola. Dopo un riposo di circa 1 ora, ripetere le pieghe, poi mettere in frigorifero )fino al giorno seguente.

Al mattino togliere dal frigo  lasciare ambientare per circa 2 ore a t.a.

Porzionare in due parti, formare ogni parte a filone e capovolgere, con la chiusura in alto, sulla teglia coperta da un canovaccio ben spolverato di  farina di mais, ripiegato per tenere divisi i due filoni, coprire con pellicola e rimboccare il canovaccio a chiusura.

Dopo circa 3 ore, il canovaccio appare ben gonfio, prendere una teglia coperta con carta forno, posizionarla capovolta sopra alle teglia con i due filoni, ribaltare.

Nel frattempo avremo acceso il forno ad una temperatura di 250/270º .

Con mano leggera massaggiare i filoni per distribuire bene la farina di mais, fare tagli a piacere ed infornare immediatamente.

Cuocere per i primi 15 minuti alla temperatura massima e poi abbassare a 210/220º per altri 40 minuti.

Il pane deve essere ben dorato e picchiettando sul fondo deve risuonare vuoto.

Lasciare raffreddare in posizione verticale e consumare a totale raffreddamento.

Un profumo intenso quasi inebriante per un pane che non si dimentica facilmente. 

Bravo Sandro!

Z.F.

Rosette semintegrali con finocchietto

Fare il pane è qualcosa di magico e coinvolgente. Il pane è vivo e, sebbene esistano regole imprescindibili, l'importante, oltre alla scelta degli ingredienti, sarà sentire l'impasto, riconoscere la consistenza, l'elasticità, rispettarne i tempi e, soprattutto se vogliamo utilizzare la pasta madre, dobbiamo avere la predisposizione d'animo giusta. Nell'impasto, oltre agli ingredienti, si mescoleranno anche le nostre emozioni che si faranno sentire nel risultato finale: un pane fatto con amore e passione sarà un pane ben lievitato, ben cotto e profumato. 

Ricette se ne trovano ovunque, sul web, libri, riviste ma quello che si può imparare dal vivo, durante corsi o incontri con maestri e professionisti è impagabile!

In quest'anno mi rendo conto di avere imparato molto, ma questo mi basta solo per capire quanto ancora c'è da imparare. Bellissimo condividere esperienze con altre persone accomunate da una stessa passione, a volte anche solo via web.

Questa ricetta è tratta dal libro Pasta Madre di Riccardo Astolfi (ed. Guido Tommasi), fondatore della Comunità della Pasta Madre, la riporto per un'amica che abita molto lontano e forse non avrà la possibilità di trovarlo facilmente. Ecco la ricetta per Nancy:

Per 7 pezzi:

200 gr di pasta madre rinfrescata

350 gr di frumento tipo 0

350 gr di farina frumento integrale

350 gr di acqua

50 gr di olio e.v.o. (Extravergine di oliva)

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico

1 cucchiaino di sale

( io ho usato 700 gr di farina di frumento tipo 2 semintegrale ed il miele di acacia).

Si impasta a mano: sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il miele e la farina gradualmente impastando con l'aiuto di un tarocco (spatola).

Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e coperta con pellicola, lasciare riposare 5-6 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe a tre, come da esempio:

Lasciare riposare ancora per 1 ora, in ciotola coperta con pellicola.

Pezzare poi l'impasto in 7 parti del peso di circa 200 gr. cad., arrotondare formando 7 palline che dovranno riposare per circa due ore su una teglia rivestita da carta forno, coperte con pellicola.

Accendere il forno e, quando avrà raggiunto la temperatura di 200º,incidere a croce le pagnottine con una lametta ed infornare per 25 minuti circa. Devono essere ben dorate (fare la prova stecchino).

Si conservano morbide diversi giorni in un sacchetto di carta per alimenti oppure in un sacchetto di lino o cotone tipo canovaccio. Possono anche essere congelate e lasciate scongelare a t.a. prima di consumarle.

Ottime da portare nello zaino per una scampagnata o un pic nic accompagnate con salumi, formaggi o verdure.

Z.F.:-)   

Pane di semola con lievito madre ed autolisi

 

In questa estate piovosa e relativamente calda, la voglia di panificare prende ogni tanto il sopravvento. Un anticipo di vacanza sui monti dell'Ossola è stata l'occasione per parlare ancora di pasta madre.

C'è grande curiosità tra coloro che per lavoro o per hobby hanno occasione di produrre il proprio pane. Quando i negozi non sono proprio sotto casa, ed il tempo (oggi vento e pioggia battente) non invoglia ad affrontare un tragitto sui sentieri accidentati, l'autoproduzione diventa quasi una necessità. Se poi il pane ottenuto  conserva caratteristiche di freschezza e morbidezza per diversi giorni, vale proprio la pena di impegnarsi. 

Gli ingredienti, per questo pane che mi ha dato una grossa soddisfazione, sono questi:

600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro  

455 gr di acqua

12 gr di sale

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo

La ricetta è presa pari,pari dal blog amico Anice&Cannella di Paoletta, un nome una garanzia!!!

Ho adattato il procedimento alle mie esigenze di tempo, il risultato mi è piaciuto.

Si inizia con quel procedimento che si chiama "autolisi": bagnare 450 gr di  farina con 355 gr di acqua presi dal totale, lasciare riposare circa mezz'ora, in ciotola coperto con pellicola.

Spezzare il lievito madre nella ciotola della planetaria ed aggiungere la restante acqua (100gr) senza sciogliere totalmente, coprire con un canovaccio ed aspettare la fine dell'autolisi.

Trascorsa la mezz'ora si uniscono le due masse nella ciotola della planetaria e si avvia a velocità di impastamento con la foglia, aggiungere due cucchiaiate di farina e far assorbire bene, aggiungere il sale e subito tutta la restante farina. Continuare ad impastare per qualche minuto, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lavorare energicamente per fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, arrotondare e porre in ciotola coperto con pellicola per 3 ore, fino ad raddoppio.

Riprendere l'impasto e, sulla spianatoia, dare un primo giro di pieghe a 3, aspettare ancora 1 ora.

Riprendere l'impasto e dare un giro di pieghe circolari: sgonfiare leggermente l'impasto sulla spianatoia  e procedere, in senso orario, tirando leggermente verso l'esterno, senza strappare, un lembo di impasto e ripiegarlo verso il centro e premere. Continuare fino a completare il giro. Arrotondare e ribaltare l'impasto dentro ad un cestino rivestito da un canovaccio ben spolverizzato con semola, coprire con pellicola e ripiegare i lembi del canovaccio a chiudere.

A questo punto ho messo il cestino in frigorifero per 5 ore.

Al termine ho ripreso l'impasto dal frigorifero, che nel frattempo era lievitato quasi fino al raddoppio.  Lasciato  ambientare per circa 1 ora, ho acceso il forno a temperatura di 240º circa mettendo all'interno una teglia capovolta. 

Con l' aiuto del canovaccio ho caricato l'impasto su di una pala di legno ben spolverata con semola, praticato i tagli con una lametta, steso foglio di carta forno sulla teglia già calda ed infornato subito. 

Cotto per 15 minuti a 240º poi abbassato a 200º per altri 45 minuti. Gli ultimi 5 minuti cotto a fessura, tenendo lo sportello, del forno leggermente aperto. 

Ho lasciato raffreddare completamente nel forno in posizione verticale, appoggiando il pane alla parete laterale.

Il profumo è strepitoso, la crosta croccante e ben dorata, mollica soffice e ben alveolata, e che gustino!!!! :-))

Un particolare ringraziamento a Paoletta ed Adriano per tutti i loro insegnamenti.

P.s. Si può evitare il passaggio in frigorifero (per me è stata una necessità) lasciando raddoppiare nel cestino a temperatura ambiente per poi infornare.

Z.F.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI SU FARINA E SEMOLA:LEGGI QUI

Crostata con mirtilli rossi

Ogni tanto bisogna ritornare alle origini per riscoprire certi sapori che sembrano scontati, presa dal turbinio di ricette e nuove esplorazioni mi sono accorta che da tempo non preparavo quella che per anni è stata la mia torta preferita, un biglietto da visita che non tradisce mai: la buona, sana, semplice crostata.  

"Ma...... Quando ci fai una bella torta di pasta frolla? .... Si, ok,... adesso fai anche i panettoni ma ......una bella crostata?" 

Come rimanere insensibili? ...E sia! Una bella crostata con marmellata di mirtilli rossi, per un nipotino mooolto speciale!

Ingredienti:

250 gr di farina tipo 1 (Petra5)

100 gr di burro 

125 gr di zucchero grezzo di canna

2 tuorli 

scorza di mezzo limone grattuggiata

scorza di mezza arancia grattuggiata

Qualche goccia di estratto di vaniglia (home Made)

pizzico di sale

1 vasetto di confettura di mirtilli rossi da 350 gr.

Con la farina formare una fontana sulla spianatoia, aggiungere i tuorli, il burro ammorbidito tagliato a cubetti, lo zucchero, il sale e tutti gli aromi. 

Con l'aiuto di un tarocco amalgamare gli ingredienti riducendo tutto in grandi briciole, poi con la punta delle dita impastare velocemente formando una palla. 

Avvolgere in pellicola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora.

Foderare una teglia con carta forno bagnata e ben strizzata. Sbriciolare l'impasto sul fondo in modo uniforme ricoprendolo  interamente. Conservare una parte dell'impasto per le successive decorazioni. 

Con le dita compattare l'impasto in modo da rivestire il fondo e i bordi rialzati di un paio di centimetri. 

Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo prima di distribuire la confettura di mirtilli rossi in uno strato uniforme.

Stendere l'impasto tenuto a parte con un mattarello, formare uno strato di circa mezzo centimetro.

Utilizzando un tagliapasta ricavare forme a piacere e distribuire sulla confettura in bell'ordine.

Spennellare a piacere con poco tuorlo d'uovo  sbattuto con due cucchiai  di latte.

Infornare a 180/190º per almeno 45 minuti o più (deve essere ben dorata).

È stata condivisa con i compagni di scuola riuniti per un saluto, prima delle vacanze.

Cosa c'è di più bello di una bambino sorridente che ti dice: "Zia, è BUONISSIMA!!!!" 

Z.F.<3