Voglio rivalutare questo piatto troppo spesso ridotto ad un semplice agglomerato di carne con maionese!!!! la maionese non c'è ..... infatti come mi insegnò, diversi anni fa, una signora di origini piemontesi, la salsa tonnata da abbinare al vitello è fatta con tuorli sodi, tonno, acciughe e capperi ... la maionese proprio non ci vuole!!!!!
Risultato: una salsa decisamente più digeribile, una quantità minima di olio e un gusto meno stucchevole. Almeno questa e' la mia modestissima opinione.
Da allora la mia versione e' questa :
Dosi per 4 persone:
600 gr di girello di vitello (io ho usato della polpa di vitello)
250 gr. di tonno al naturale
4-5 acciughe sott'olio
2 acciughe sotto sale
3 cucchiai di capperi sottaceto
3 uova sode
2 costole di sedano
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
qualche foglia di salvia
qualche ciuffo di prezzemolo
1 litro vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di mele (o di vino bianco)
1 cucchiaio di olio EVO
sale e pepe nero q.b.
Ponete la carne in una terrina che la contenga di misura, copritela con il vino. Lavate e mondate l'alloro, la salvia, il sedano (quest'ultimo affettato) e versateli nella terrina con la carne ed il vino, aggiungendo infine i chiodi di garofano.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, rigirando ogni tanto la carne.
Trasferite poi la carne in una casseruola e versatevi sopra la marinata filtrandola con un colino; aggiungete vino o acqua a sufficienza per coprire la carne e lasciate sobbollire a fuoco lento per 1 ora. Trascorso questo tempo, sciacquate molto bene in acqua fredda le alici sotto sale ed aggiungetele in pentola, lasciando cuocere dolcemente ancora per 30 minuti.
Prelevate la carne e ponetela su in tagliere; nel frattempo lasciate ulteriormente ridurre il liquido di cottura.
Separate i tuorli dagli albumi, in modo da tuffare i tuorli direttamente in acqua bollente per 5 minuti, mentre potrete conservare gli albumi in freezer per future preparazioni. Prelevate i tuorli con un colino e poneteli nel bicchiere del mixer; unite il tonno e le acciughe ben sgocciolati, i capperi, un cucchiaio di olio EVO ed un cucchiaio di aceto. Frullate aggiungendo man mano la riduzione fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe nero q.b.
Tagliate la carne ormai tiepida a fettine sottili (eventualmente con l'affettatrice); disponetela su un piatto da portata e ricopritela con la salsa al tonno. Decorate con capperi e qualche ciuffo di prezzemolo fresco, servite in tavola freddo o a t.a.
z.f.
p.s. Anche questo piatto ha la sua storia.
Dosi per 4 persone:600 gr di girello di vitello (io ho usato della polpa di vitello)
250 gr. di tonno al naturale
4-5 acciughe sott'olio
2 acciughe sotto sale
3 cucchiai di capperi sottaceto
3 uova sode
2 costole di sedano
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
qualche foglia di salvia
qualche ciuffo di prezzemolo
1 litro vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di mele (o di vino bianco)
1 cucchiaio di olio EVO
sale e pepe nero q.b.
Ponete la carne in una terrina che la contenga di misura, copritela con il vino. Lavate e mondate l'alloro, la salvia, il sedano (quest'ultimo affettato) e versateli nella terrina con la carne ed il vino, aggiungendo infine i chiodi di garofano.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, rigirando ogni tanto la carne.
Trasferite poi la carne in una casseruola e versatevi sopra la marinata filtrandola con un colino; aggiungete vino o acqua a sufficienza per coprire la carne e lasciate sobbollire a fuoco lento per 1 ora. Trascorso questo tempo, sciacquate molto bene in acqua fredda le alici sotto sale ed aggiungetele in pentola, lasciando cuocere dolcemente ancora per 30 minuti.
Prelevate la carne e ponetela su in tagliere; nel frattempo lasciate ulteriormente ridurre il liquido di cottura.
Separate i tuorli dagli albumi, in modo da tuffare i tuorli direttamente in acqua bollente per 5 minuti, mentre potrete conservare gli albumi in freezer per future preparazioni. Prelevate i tuorli con un colino e poneteli nel bicchiere del mixer; unite il tonno e le acciughe ben sgocciolati, i capperi, un cucchiaio di olio EVO ed un cucchiaio di aceto. Frullate aggiungendo man mano la riduzione fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe nero q.b.
Tagliate la carne ormai tiepida a fettine sottili (eventualmente con l'affettatrice); disponetela su un piatto da portata e ricopritela con la salsa al tonno. Decorate con capperi e qualche ciuffo di prezzemolo fresco, servite in tavola freddo o a t.a.
z.f.
p.s. Anche questo piatto ha la sua storia.
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