Pane toscano

Penso che "messer PANE TOSCANO"... sia veramente un pane alla portata di tutti..e,  se siamo degli aficionados della Pasta Madre, quella solida, con idratazione al 50%, a maggior ragione.!
Leggendo la ricetta è evidente!!! :-)

Sicuramente in questa stagione non ci sentiamo molto invogliati a panificare,o meglio, ad accendere il nostro forno casalingo, ma io, nonostante il caldo, a volte cedo e, con la scusa dei rinfreschi ... produco!

200 grammi di pasta madre rinfrescata la sera precedente
400 grammi di farina Petra 1 (oppure farina 0)
200 ml di acqua tiepida.

Spezzettare la p.m. e scioglierla in metà dell'acqua prevista. Aggiungere poi la farina completando con l'acqua restante (possiamo anche utilizzare la planetaria, l'ordine degli ingredienti non cambia).
La consistenza dell'impasto sarà quella ottenuta rinfrescando la P.M.

Formare a filone (come spiegato per Pane casereccio metodo Bonci)

piega 1

piega 2

piega 3 e 4 angoli laterali

arrotolare partendo dal vertice

filone formato

 ed avvolgerlo a pacchetto in un canovaccio infarinato con la semola, che metteremo in un cestino ovale o in uno stampo da plum cake. 
Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.
La mattina seguente liberare l'impasto dal canovaccio e ribaltarlo su una teglia coperta con carta forno. Coprire con il canovaccio e lasciare lievitare ancora per 1 ora circa (dipende dalla temperatura dell'ambiente) fino a che vediamo comparire sulla superficie delle piccole crepe. 
Accendere il forno ad una temperatura di 230 gradi.
Praticare con una lametta dei tagli a piacere ed infornare subito a 230 gradi per 10/15 minuti proseguendo a 200 gradi per altri 40/50 minuti.
Picchiettare il fondo del pane e verificare il suono "vuoto". Lasciare raffreddare in verticale nel forno.

Ottimo per preparare la fett'unta da servire come antipasto:
tagliare il pane toscano a fette di circa 1 cm, arrostirle su una piastra antiaderente, passarle con uno spicchio d'aglio, aggiungere sale, pepe, olio EVO.
Il pane toscano, proprio perché privo di sale, viene utilizzato per la degustazione dell'olio nuovo.
z.f.

Filetto di salmone con zenzero e pepe verde

Una bella domenica d'estate, un invito a pranzo, una località sui colli pavesi, circondata da vigneti. 
Il pretesto: conoscere due nuovi componenti  della famiglia di Lady B., arrivati da molto lontano... Gilda e Leon, razza non ben identificata, segni particolari: bellissimi, ancora un po' spaventati, ma molto molto affettuosi.

Sono conquistata dalla loro dolcezza, e li osservo mentre, con stupore e fiducia, cercano negli sguardi e nei gesti di chi ora li accudisce, la conferma  una nuova vita.

La padrona di casa, con la sua consueta ospitalità, promette un menù semplice ed informale... "così, tanto per stare in compagnia " ....e , chiacchierando, mi racconta e prepara la ricetta:

FILETTO DI SALMONE con ZENZERO E PEPE VERDE

 per 4  persone  
Ingredienti:
1 filetto di salmone fresco, con la pelle, peso circa 600 grammi
40 grammi circa di zenzero fresco
1  cucchiaio di panna liquida
1 mazzolino di prezzemolo
pepe verde in grani q.b.
1 bicchiere di vino rosè
olio EVO q.b.
sale fino q.b.

Sbucciare e tagliare a fettine sottilissime lo zenzero fresco con un pelapatate.
Lavare e scolare bene il mazzetto di prezzemolo.
In una pirofila antiaderente mettiamo a scaldare l'olio EVO q.b., adagiamo il filetto, con la pelle a contatto della pirofila, aggiungiamo il mazzetto di prezzemolo, che terremo intero e legato,  lo zenzero a fettine e qualche granello di pepe verde.





Lasciamo cuocere a fuoco medio il salmone per un paio di minuti, poi continuiamo sfumando con il vino rosè, e continuiamo ad aggiungerlo a filo,  per mantenere la giusta umidità e completare la cottura. Aggiustiamo di sale e completiamo con un cucchiaio di panna liquida per legare il fondo.
In abbinamento, serviamo il vino rosè utilizzato per sfumare. 
Ad esempio uno spumante rosè, servito ben freddo..
z.f.














Lo zenzero:
(Zingiber officinale) è una pianta erbacea delle Zinziberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell' Estremo Oriente.
Entrato prepotentemente anche nella nostra cucina, lo zenzero fresco ci ha letteralmente conquistato. 
L’uso dello zenzero (“gengiovo”) nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è attestata dalla sesta novella dell’ottava giornata del Decamerone.

Secondo il mio gusto, questa è una ricetta di grande fascino, ben equilibrata e di semplice realizzazione. 
Il risultato dipende dalla nostra attenzione e sensibilità. 
Le foto pubblicate si riferiscono alla ricetta realizzata successivamente da me. 
Consiglio:  attenzione a non lasciare asciugare troppo il fondo.

Ringrazio Lady B. per la generosità dimostrata nel condividere questa ricetta 

Confettura di prugne e zenzero

Confettura di prugne allo zenzero

da Confetture & Chutney di Valérie Lhomme ed. Biblioteca Culinaria

Domenica pomeriggio, in un magico giardino al culmine dell'offerta di fiori e frutti, un albero illuminato dal sole di luglio risplende di frutti dorati. Sono le gocce d'oro, dolci, profumate, succose. Ma come per tutte le più belle cose...... la loro stagione é brevissima.... Carpe diem.!.Non lasciamole cadere a terra, portiamo questi colori, sapori, profumi con noi, ci terranno compagnia anche quando il magnifico albero riposerà per ripetere il suo miracolo ogni estate!  

Preparazione: 15 minuti
Macerazione: 2 ore
Cottura: 20/30 minuti

1,2 chilogrammi di prugne "goccia d'oro"
(3 vasetti circa da 350 grammi)
succo di 1 limone
75 grammi di zenzero candito
350 grammi di zucchero (ricetta originale 600 grammi)
1 cucchiaino di agar agar- clicca qui  (ricetta originale non  presente)

confettura di prugne allo zenzero candito

Lavate le prugne, asciugatele, togliete i noccioli. Mettete metà della frutta in una terrina capiente ed alternatela a strati con lo zucchero, quindi irrorate col succo di limone. Coprite con pellicola e lasciate a macerare per circa 2 ore, in un luogo fresco. I frutti libereranno un succo che, a contatto con lo zucchero, formeranno uno sciroppo piuttosto denso.
Mescolate le prugne con lo sciroppo, mettete in una casseruola dal fondo spesso e portate a bollitura per circa 10 minuti, schiumando se necessario.
Tagliate lo zenzero candito in piccoli pezzetti aggiungetelo al composto e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti.
A questo punto, diversamente dalla ricetta originale, ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare per circa 10 ore (una notte).
Al mattino ho sterilizzato i vasetti mettendoli a bollire in acqua per circa 15 minuti, scottato brevemente in acqua calda anche le capsule nuove. Asciugato bene con un canovaccio pulito. 
Ho riportato la confettura a bollire, prelevato qualche cucchiaio di composto e, in una ciotolina, l'ho mescolato molto bene con agar-agar per non formare grumi, poi l'ho versato nella confettura ed ho lasciato a cuocere per altri 10 minuti.

Invasate la confettura bollente, chiudete ermeticamente e capovolgete i vasetti su una superficie di legno e lasciate fino a completo raffreddamento per formare il sottovuoto.
Fate sempre la prova "tatto" passando le dita sulle capsule per verificare che siano rientrate leggermente.
In questo modo, quando apriremo i nostri vasetti si sentirà uno schiocco, come se stessimo stappando una bottiglia di buon vino! E allora...prosit!
Z.F..

Curiosità: 
Prugne - dagli "addetti ai lavori" sono chiamate "prugne" i frutti a forma ovale e "susine" i frutti a forma tondeggiante.Sono una buona fonte di potassio e vitamina E.
Colore giallo - messaggio cromoterapico -distacco, indipendenza, autonomia critica e di giudizio.

Focaccia di Recco col formaggio

Chissà perché a volte ci fermiamo davanti a preconcetti che ci tolgono il piacere di scoprire cose nuove.....

Oggi ho avuto una dimostrazione di grande maestria, tipica delle persone capaci, che non si danno arie, che fanno della loro semplicità un'arte sublime.
Non mi sono mai avvicinata a questa ricetta. Pensavo fosse una preparazione molto complicata, che potevo permettermi solo di acquistare nelle panetterie del Levante Ligure, oppure cercare di imitare utilizzando  una pasta fillo preconfezionata.
Come potevo pensare di ottenere una sfoglia così sottile? "Non è cosa per me", pensavo... e nemmeno mi prendevo il disturbo di andare a cercare la ricetta.
Cosi, ospite della Fatina dei Boschi, in un paradiso tra le Alpi a circa 1800 metri s.l.m., tra ruscelli cristallini e boschi di larici, dove dicono si mangi solo polenta e capriolo, sento una voce che propone: "Oggi per pranzo vi andrebbe una Focaccia? quella di Recco con il formaggio...." Guardo l'ora (11,45) tra me e me penso.. "ma non è un po' tardi?...chissà quanto ci vuole .....
Ma che importanza ha l'ora a questa quota? e sia... 

Focaccia di Recco IGP col formaggio

"(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)

Ingredienti: 
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”, 
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano,

Acqua naturale, 
Sale fino, 
1 kg. di Formaggio fresco L.L.T. (prodotto con latte ligure tracciato).

Preparazione dell’impasto : Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. 

Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. 
Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. 

Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il “Formaggio fresco L.L.T.”, distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.

Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. 

Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale.

 La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, 

fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. 

Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. 

E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione."

Ho riportato la ricetta originale secondo il disciplinare della "focaccia di Recco col Formaggio" che abbiamo seguito fedelmente, con un'unica variante dovuta alla non disponibilità in loco del formagio L.L.T. 
Abbiamo quindi usato dello stracchino. Il forno casalingo, elettrico, statico, alla massima temperatura di 250 gradi per circa 10 minuti.
Il risultato è stato eccellente: focaccia servita in tavola alle ore 13,minuto più, minuto meno, divorata nel giro di .... un volo!

Devo confessarlo... mi prudevano le mani e, visto che non sono riuscita a carpire una foto della fetta, ho avuto il pretesto per provarla..... questa  è la mia!

Grazie Fatina!
Z.F.

Muffins ai mirtilli neri

MUFFINS AI MIRTILLI NERI

Variante alla ricetta base Pan dolce soffice.

La frenesia di conservare in vasetto non è un fenomeno nuovo per me. Ormai da qualche anno ho l'abitudine di confezionare confetture, salse, conserve, liquori, che diventano spesso petits cadeaux per amici e parenti nelle più varie occasioni.
Il periodo natalizio va da sé.....L'accoglienza è tale che mi incoraggia a continuare su questa strada cercando di anno in anno nuove ricette per arricchire il mio "repertorio".
In dispensa ho trovato una piccola chicca:

mirtilli alla grappa

Un vasetto di mirtilli neri alla grappa, ovviamente home made, raccolti uno ad uno, lo scorso mese di agosto (2012) in località Alpe Devero (VB) e conservati secondo la ricetta consigliata dalla Signora dei Boschi:
Ingredienti:
Mirtilli neri
miele di acacia
foglie di menta fresca, lavate e asciugate
grappa bianca q.b.

Sterilizzare i vasetti (350 gr)  mettendoli a bollire in acqua per 15/20 minuti, scolarli ed asciugarli.
Lavare ed asciugare bene i mirtilli.
Riempire a metà i vasetti con i mirtilli.
Aggiungere un cucchiaio abbondante di miele e qualche foglia di menta fresca. 
Aggiungere altri mirtilli e riempire i vasetti quasi completamente, lasciando spazio per un altro cucchiaio di miele ed altre foglie di menta.
Versare la grappa nei vasetti fino a coprire tutti i mirtilli. Chiudere ermeticamente e conservare possibilmente al buio.
Devono trascorrere almeno 30 giorni prima che siano pronti al consumo.
Per questa ricetta si consigliano i mirtilli selvatici. Non è comodissimo da raccogliere, ma vale un piccolo sacrificio (o piacere?) questo grandissimo dono di Madre Natura.

Detto questo,ecco le
dosi per 8 muffins:                             

2 uova
burro
zucchero di canna integrale
farina tipo 1 (oppure 00)
pizzico di sale
mirtilli neri alla grappa q.b.
zucchero a velo

1. Pesate le uova con il guscio e misurare lo stesso peso di farina, burro e zucchero: riunite   in una ciotola il burro molto morbido con lo zucchero e montatelo con un cucchiaio di   legno, fino ad ottenere un composto morbido gonfio e spumoso.
2. Separate i tuorli dagli albumi, unite i primi al composto di burro e zucchero, e mescolate: poi aggiungete la farina setacciata, poco alla volta.  
3.  Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale ed incorporateli al composto       sollevandolo dal basso verso l'alto.
   
4. Spennellate 8 stampi per muffins con burro fuso ed infarinateli. Mettete in ogni stampo un cucchiaio di composto, cospargete con mirtilli sgocciolati,  e proseguite con un altro strato di impasto ed altri mirtilli, premendoli leggermente con la punta delle dita per farli affondare. Cuocete i dolci a forno già caldo a 180° per 45 minuti circa. Sfornateli e fateli raffreddare prima di toglierli dagli stampini. Cospargeteli con zucchero a velo e serviteli.
   Z.F.

Mirtilli (vaccinium)-:
I mirtilli sono piccoli frutti nero-bluastri che maturano in estate nelle zone di montagna, si sviluppano in tappeti tanto fitti da ostacolare la crescita di altre piante. I frutti possono essere congelati senza alterarsi. Esiste anche una specie di mirtillo rosso che si sviluppa solo in zone fredde di alta montagna e il cui frutto ha le medesime caratteristiche e proprietà del mirtillo tradizionale.
Approfondimenti

Lo sapevate che:
Il colore VIOLA  agisce su: amor proprio,spiritualità, inconscio. Favorisce il sonno.

Pan dolce soffice

Pan dolce soffice

Pan dolce soffice

Rispolvero con piacere questa semplice ricetta che per me ha rappresentato spesso un vero "salvadolce". Un jolly fatto con ingredienti semplici  che teniamo sempre in casa. Si tratta di un impasto morbido di uova, burro, farina e zucchero che si presta, in abbinamento alla frutta, per innumerevoli preparazioni, sempre ottime e di grande effetto, secondo le stagioni e la nostra fantasia. 
La prima versione, alla quale sono molto affezionata è questa, una dolce coccola, per grandi e piccini da gustare a colazione, merenda, adatta a brunch, feste, a fine pasto.....senza esagerare!

pan dolce soffice

Ingredienti:
700 gr di ciliegie
4 uova
farina tipo 1 (oppure 00)
burro
zucchero di canna integrale
un pizzico di sale
zucchero a velo

1. Pesate le uova con il guscio e misurare lo stesso peso di farina, burro e zucchero: riunite   in una ciotola il burro molto morbido con lo zucchero e montatelo con un cucchiaio di   legno, fino ad ottenere un composto morbido gonfio e spumoso.
2.  separate i tuorli dagli albumi, unite i primi al composto di burro e zucchero, e mescolate: poi aggiungete la farina setacciata, poco alla volta.  
3.  Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale ed incorporateli al composto       sollevandolo dal basso verso l'alto.
4. versate il composto in uno stampo di 20 cm di diametro rivestito con carta forno bagnata e ben strizzata, quindi cospargetelo con ciliegie snocciolate, premendole con la punta delle dita per farle affondare (*). Cuocete il dolce a forno già caldo a 180° per circa un 'ora poi toglietelo dal forno e fatelo raffreddare prima di sfornarlo. Cospargetelo con zucchero a velo e servitelo.

(*) 
La lotta, a questo punto, per accaparrarsi la ciotola da ripulire fino all'ultima traccia è un classico!!
Si tratta di un impasto molto morbido e delicato, pertanto , per evitare che la carta       forno lasci antiestetiche pieghe sul dolce sfornato, bisogna fare molta attenzione a stenderla perfettamente. In alternativa possiamo optare per lo stampo imburrato ed infarinato.



Abbinamenti consigliati: ottimo con vini passiti (Pantelleria, Picolit) ma anche a caffé, tè nero, tè verde e Karkadè.
Potete accompagnare il dolce con panna montata non zuccherata, oppure con una crema preparata facendo sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente con qualche cucchiaio di panna fresca. 

pan dolce versione muffin

Lo sapevate che:
il colore ROSSO stimola energia, aggressività, passione e generiche reazioni forti dovute ad un perenne stato d'allerta.

Confettura di albicocche al profumo di lavanda

Confettura di albicocche al profumo di lavanda
dal libro "Confetture & Chutney" di Valérie Lhomme ed. Biblioteca culinaria

L'estate è la stagione dei "raccolti," ma l'estate assomiglia ad un gioco, è stupenda ma dura poco.. poco" diceva una famosissima canzone degli anni settanta.
Forse per questo mi prende la frenesia di mettere tutto sottovetro,  per ritrovare profumi, sapori e colori quasi intatti, in stagioni diverse.
Non è necessario avere a disposizione grandissime quantità di frutta, anche con un chilogrammo solo possiamo ottenere 2/3 di vasetti da 350 grammi secondo la cottura prevista.
Per la riuscita delle confetture dobbiamo usare la frutta ben matura, ma non troppo, quando è più ricca degli zuccheri naturali in essa contenuti, senza ammaccature. Personalmente utilizzo solo zucchero di canna grezzo evitando di usare gli zuccheri "speciali per marmellate". Le albicocche non sono particolarmente ricche di pectina, la sostanza che, combinata con lo zucchero, favorisce la gelificazione. Per evitare lunghe cotture ed ottenere la giusta consistenza preferisco aggiungere un piccolo quantitativo di agar-agar oppure preparare la pectina casalinga, come ho già illustrato nella ricetta della confettura di ciliegie,  


clicca qui per ricetta pectina casalinga e notizie su Agar-agar

Preparazione 10 minuti
Macerazione 3 ore
Cottura 30 minuti circa

Per ogni chilogrammo di frutta:
n. b. rispetto alla ricetta originale ho ridotto la quantità di zucchero ed ho aggiunto 1 cucchiaino di agar-agar

1 kg di albicocche
350  gr di zucchero di canna integrale (ricetta originale 650 grammi)
succo di un limone
3 cucchiai di fiori freschi di lavanda 
1 cucchiaino raso di agar-agar

confettura di albicocche e fiori di lavanda

Lavate le albicocche e denocciolatele. 
Disponete le mezze albicocche, a strati, in una terrina capiente, intercalate con lo zucchero di canna. irrorate con il succo di limone e lasciate macerare per 3 ore.
Mescolate tutti gli ingredienti delicatamente con il liquido prodotto dalla macerazione. Versare il composto in una pentola dal fondo spesso, portate ad ebollizione e schiumate per i primi 10 minuti.                                                                           
Quando la confettura non farà più schiuma aggiungere i fiori di lavanda e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

confettura di albicocche e fiori di lavanda

A questo punto prelevate, in una ciotolina,  un paio di cucchiai di confettura e, senza formare grumi,amalgamate con i semi di agar-agar. Aggiungere al resto del composto e continuare per altri 10 minuti.

Io ho lasciato raffreddare il tutto per circa 10 ore (una notte). 

Al mattino ho riportato tutto a bollitura per circa 5 minuti.

Per verificare la consistenza, fate cadere qualche goccia di confettura su un piattino che avrete precedentemente raffreddato in freezer. Se la confettura si rapprende ed ispessisce al contatto col piattino, la confettura è pronta. Altrimenti rifate il test dopo 3/4 minuti.

Nel frattempo prepariamo i vasetti sterilizzati : bollire in acqua per almeno 15 minuti scolare ed asciugare con un canovaccio pulito. Scottare brevemente in acqua calda anche le capsule nuove, invasare la confettura bollente, chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti su una superficie di legno. Lasciare fino a completo raffreddamento.

Importante verificare (sfiorando con le dita) che si sia creato il "sottovuoto" controllando  che la superficie delle capsule si presenti leggermente rientrata. 

Regola generale: attenzione alle capsule che si presentano rigonfie!!!!!

confettura di albicocche e fiori di lavanda

Lo sapevate che: 

Anche le albicocche, come le carote contengono betacarotene e sono complici ideali per una bella abbronzatura. Contenono inoltre vitamina A e antiossidanti.

Il colore Arancione stimola energia, entusiasmo, allegria, carica positiva.

Curiosità:

 consumate fresche hanno un ottimo effetto antidiarrea, consumate essiccate, come le prugne, hanno effetto lassativo.

Pane casereccio - metodo Bonci

Pane casereccio con pasta made -
metodo Bonci

Questo è sicuramente uno dei miei pani preferiti, per tanti motivi:
per il gusto
per la semplicità di esecuzione
per i tempi di lievitazione che si intersecano facilmente con le normali attività giornaliere
per i benèfici effetti sulla nostra salute.
Il risultato è un pane molto profumato, dalla crosta croccantina ma sottile. Si conserva morbido e fragrante in dispensa per diversi giorni semplicemente avvolto in un canovaccio di cotone o lino, oppure in un sacchetto di carta per alimenti dove possa respirare (banditi i sacchetti di plastica!! ).
Lo chiamo "metodo Bonci" perché è ispirato ad una ricetta data da Gabriele Bonci durante una puntata della trasmissione "La prova del cuoco" e prevede una lunga lievitazione in frigorifero, fino a  24 ore. Non necessita di difficoltose manipolazioni, e, con l'aiuto di una planetaria, è veramente facile (per la lavorazione a mano l'ordine degli ingredienti non cambia).

Ecco le dosi per 2 pani del peso di circa  1 kg, io ho usato:
700 gr di acqua

500 gr di farina 1 - Petra 1
500 gr di farina integrale "tutto grano"Petra 9
300 gr di pasta madre rinfescata da 3 max 4 ore
15 gr di sale
mix di semi: girasole, sesamo, lino, zucca a piacere (a me piace abbondare e ne metto 3  belle manciate) 
olio e.v.o. q.b. per spennellare ciotola e piano di lavoro

Ore 17: rinfrescato pasta madre. 

Ore 20.30: Nella ciotola della planetaria ho sciolto in acqua la pasta madre con la frusta, successivamente ho montato il gancio ed ho aggiunto le farine setacciate (quando uso la farina "tutto grano" setaccio la farina con uno scolapasta dai fori più grandi di un normale setaccio, per evitare di separare la buona crusca presente in questa farina), da ultimo il sale ed il mix di semi. 
Lasciato lavorare per circa 15 minuti fino ad ottenere una massa ben omogenea, quindi ho ribaltato l'impasto in una ciotola spennellata con olio e.v.o. formando una palla. 
Passato in frigorifero coperto con pellicola per un lungo riposo (foto 1)

foto 1

Ore 9 del mattino successivo:
Prelevato l'impasto, che nel frattempo è raddoppiato, e lasciato ambientare per circa 1 ora.
La permanenza in frigorifero rende l'impasto malleabile nonostante l'alta idratazione (70%). 
Unto con un leggerissimo velo di olio e.v.o. la superficie della spianatoia dove ho dato le pieghe di rinforzo (in questo modo l'impasto non appiccica al fondo ed evitiamo di "strapparlo"). 

foto 2

Delicatamente, usando i polpastrelli ho formato un rettangolo che ho idealmente diviso in 3 parti. 
Ripiegato il bordo su se stesso, dal lato corto, fino a 2/3 del rettangolo e poi l'altro, sovrapponendolo al primo (foto 2 e 3)

foto 3

Ruotato di 90° il rotolo ottenuto, e ripetuto la piegatura a tre partendo dal lato più lontano 
(foto 4).
Chiuso l'impasto e collocato, con la chiusura sotto, ancora nella ciotola per circa 30 minuti, sempre coperto con pellicola. 

foto 4

Prelevato l'impasto l'ho diviso in due parti uguali (con l'aiuto di un tarocco, con un taglio netto) e l'ho formato in due filoncini, così:

sempre delicatamente l'ho allargato in una specie di quadrato, ripiegando verso l'interno, prima l'angolo superiore destro e poi il sinistro (foto 5 e 6).

foto 5

foto 6

Ripiegato poi i due angoli formatisi ai lati (foto 7)

foto 7

Arrotolato, usando i pollici, l'impasto partendo dal vertice superiore, via via fino al completo avvolgimento (foto 9 - 10)

foto 9

foto 10
                                                                                                      

n.b.  foto 9 usiamo entrambe le mani, per me era impossibile fotografare in contemporanea!!!

Formati i due filoncini , ho foderato due stampi da plum cake con canovacci puliti, spolverizzato con della semola. Ho ribaltato i filoncini nello stampo foderato, mantenendo la chiusura in alto. Coperto con pellicola e ripiegato il canovaccio, a mo' di pacchetto, lasciato riposare circa mezz'ora, il tempo necessario per portare il forno a temperatura (250°) 

foto 11

Ore 10,30 circa

Ho ribaltato i filoncini su una teglia coperta con carta forno, tolto la semola in eccesso e, con l'aiuto di una lametta, ho praticato i tagli. Vaporizzato acqua all'interno del forno caldo con l'aiuto di uno spruzzino.Subito infornato per 10 minuti a 250°,  poi abbassato a 200° proseguendo la cottura per altri 40 minuti. Per una doratura più uniforme ho rigirato sottosopra i filoni lasciando per altri 5 minuti. Un pane ben cotto deve suonare "vuoto" picchiettando con le nocche sul fondo. Lasciato raffreddare in verticale per 10 minuti e poi passato su una gratella fino a totale raffreddamento. Potete già consumarlo per la cena.

A mio gusto è perfetto il giorno dopo, al taglio tutti i profumi si sprigioneranno solleticando le vostre narici, al punto che, già con l'olfatto, comincerete a gustare questo pane delizioso.

Z.F.