metodo Bonci
Questo è sicuramente uno dei miei pani preferiti, per tanti motivi:
per il gusto
per la semplicità di esecuzione
per i tempi di lievitazione che si intersecano facilmente con le normali attività giornaliere
per i benèfici effetti sulla nostra salute.
Il risultato è un pane molto profumato, dalla crosta croccantina ma sottile. Si conserva morbido e fragrante in dispensa per diversi giorni semplicemente avvolto in un canovaccio di cotone o lino, oppure in un sacchetto di carta per alimenti dove possa respirare (banditi i sacchetti di plastica!! ).
Lo chiamo "metodo Bonci" perché è ispirato ad una ricetta data da Gabriele Bonci durante una puntata della trasmissione "La prova del cuoco" e prevede una lunga lievitazione in frigorifero, fino a 24 ore. Non necessita di difficoltose manipolazioni, e, con l'aiuto di una planetaria, è veramente facile (per la lavorazione a mano l'ordine degli ingredienti non cambia).
Ecco le dosi per 2 pani del peso di circa 1 kg, io ho usato:
700 gr di acqua
500 gr di farina 1 - Petra 1
500 gr di farina integrale "tutto grano"Petra 9
300 gr di pasta madre rinfescata da 3 max 4 ore
15 gr di sale
mix di semi: girasole, sesamo, lino, zucca a piacere (a me piace abbondare e ne metto 3 belle manciate)
olio e.v.o. q.b. per spennellare ciotola e piano di lavoro
Ore 17: rinfrescato pasta madre.
Ore 20.30: Nella ciotola della planetaria ho sciolto in acqua la pasta madre con la frusta, successivamente ho montato il gancio ed ho aggiunto le farine setacciate (quando uso la farina "tutto grano" setaccio la farina con uno scolapasta dai fori più grandi di un normale setaccio, per evitare di separare la buona crusca presente in questa farina), da ultimo il sale ed il mix di semi.
Lasciato lavorare per circa 15 minuti fino ad ottenere una massa ben omogenea, quindi ho ribaltato l'impasto in una ciotola spennellata con olio e.v.o. formando una palla.
Passato in frigorifero coperto con pellicola per un lungo riposo (foto 1)
Ore 9 del mattino successivo:
Prelevato l'impasto, che nel frattempo è raddoppiato, e lasciato ambientare per circa 1 ora.
La permanenza in frigorifero rende l'impasto malleabile nonostante l'alta idratazione (70%).
Unto con un leggerissimo velo di olio e.v.o. la superficie della spianatoia dove ho dato le pieghe di rinforzo (in questo modo l'impasto non appiccica al fondo ed evitiamo di "strapparlo").
Delicatamente, usando i polpastrelli ho formato un rettangolo che ho idealmente diviso in 3 parti.
Ripiegato il bordo su se stesso, dal lato corto, fino a 2/3 del rettangolo e poi l'altro, sovrapponendolo al primo (foto 2 e 3)
Ruotato di 90° il rotolo ottenuto, e ripetuto la piegatura a tre partendo dal lato più lontano
(foto 4).
Chiuso l'impasto e collocato, con la chiusura sotto, ancora nella ciotola per circa 30 minuti, sempre coperto con pellicola.
Ripiegato poi i due angoli formatisi ai lati (foto 7)
Arrotolato, usando i pollici, l'impasto partendo dal vertice superiore, via via fino al completo avvolgimento (foto 9 - 10)
n.b. foto 9 usiamo entrambe le mani, per me era impossibile fotografare in contemporanea!!!
500 gr di farina integrale "tutto grano"Petra 9
300 gr di pasta madre rinfescata da 3 max 4 ore
15 gr di sale
mix di semi: girasole, sesamo, lino, zucca a piacere (a me piace abbondare e ne metto 3 belle manciate)
olio e.v.o. q.b. per spennellare ciotola e piano di lavoro
Ore 17: rinfrescato pasta madre.
Ore 20.30: Nella ciotola della planetaria ho sciolto in acqua la pasta madre con la frusta, successivamente ho montato il gancio ed ho aggiunto le farine setacciate (quando uso la farina "tutto grano" setaccio la farina con uno scolapasta dai fori più grandi di un normale setaccio, per evitare di separare la buona crusca presente in questa farina), da ultimo il sale ed il mix di semi.
Lasciato lavorare per circa 15 minuti fino ad ottenere una massa ben omogenea, quindi ho ribaltato l'impasto in una ciotola spennellata con olio e.v.o. formando una palla.
Passato in frigorifero coperto con pellicola per un lungo riposo (foto 1)
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| foto 1 |
Prelevato l'impasto, che nel frattempo è raddoppiato, e lasciato ambientare per circa 1 ora.
La permanenza in frigorifero rende l'impasto malleabile nonostante l'alta idratazione (70%).
Unto con un leggerissimo velo di olio e.v.o. la superficie della spianatoia dove ho dato le pieghe di rinforzo (in questo modo l'impasto non appiccica al fondo ed evitiamo di "strapparlo").
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| foto 2 |
Delicatamente, usando i polpastrelli ho formato un rettangolo che ho idealmente diviso in 3 parti.
Ripiegato il bordo su se stesso, dal lato corto, fino a 2/3 del rettangolo e poi l'altro, sovrapponendolo al primo (foto 2 e 3)
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| foto 3 |
Ruotato di 90° il rotolo ottenuto, e ripetuto la piegatura a tre partendo dal lato più lontano
(foto 4).
Chiuso l'impasto e collocato, con la chiusura sotto, ancora nella ciotola per circa 30 minuti, sempre coperto con pellicola.
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| foto 4 |
Prelevato l'impasto l'ho diviso in due parti uguali (con l'aiuto di un tarocco, con un taglio netto) e l'ho formato in due filoncini, così:
sempre delicatamente l'ho allargato in una specie di quadrato, ripiegando verso l'interno, prima l'angolo superiore destro e poi il sinistro (foto 5 e 6).
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| foto 5 |
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| foto 6 |
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| foto 7 |
Arrotolato, usando i pollici, l'impasto partendo dal vertice superiore, via via fino al completo avvolgimento (foto 9 - 10)
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| foto 9 |
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| foto 10 |
n.b. foto 9 usiamo entrambe le mani, per me era impossibile fotografare in contemporanea!!!
Formati i due filoncini , ho foderato due stampi da plum cake con canovacci puliti, spolverizzato con della semola. Ho ribaltato i filoncini nello stampo foderato, mantenendo la chiusura in alto. Coperto con pellicola e ripiegato il canovaccio, a mo' di pacchetto, lasciato riposare circa mezz'ora, il tempo necessario per portare il forno a temperatura (250°)
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| foto 11 |
Ore 10,30 circa
Ho ribaltato i filoncini su una teglia coperta con carta forno, tolto la semola in eccesso e, con l'aiuto di una lametta, ho praticato i tagli. Vaporizzato acqua all'interno del forno caldo con l'aiuto di uno spruzzino.Subito infornato per 10 minuti a 250°, poi abbassato a 200° proseguendo la cottura per altri 40 minuti. Per una doratura più uniforme ho rigirato sottosopra i filoni lasciando per altri 5 minuti. Un pane ben cotto deve suonare "vuoto" picchiettando con le nocche sul fondo. Lasciato raffreddare in verticale per 10 minuti e poi passato su una gratella fino a totale raffreddamento. Potete già consumarlo per la cena.
A mio gusto è perfetto il giorno dopo, al taglio tutti i profumi si sprigioneranno solleticando le vostre narici, al punto che, già con l'olfatto, comincerete a gustare questo pane delizioso.
Z.F.
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